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Avec les spécialités de son food truck, dont la «torta fritta», Silvano Franza (à g.) cartonne.

Dans les Marches: poisson frit

Avec le «pane ’ca meusa», Silvia Ventimiglia fait manger des abats.

Les «panelle» siciliennes sont façonnées à base de farine de pois chiche et d’eau.

Street food: riche cuisine du pauvre

Gastronomie La nourriture de rue est de plus en plus tendance. En Italie, elle jouit d’un immense engouement. Reportage en Toscane, de stand en stand.

Des hot-dogs sur les stands new- yorkais, du couscous au souk de Marrakech, une mini-quiche au marché de votre ville. La street food, nourriture de rue, est un phénomène planétaire. Des festivals se multiplient dans notre pays (dates et adresses sur notre site). Mais en Europe, la palme de cette cuisine itinérante, populaire et authentique revient à l’Italie. La pizza elle-même est née sous la forme d’un en-cas vendu et consommé dans les ruelles de Naples.

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Street food n’y est pas qu’un mot à la mode. C’est aussi le nom d’une association qui organise une tournée dans toute la péninsule pour faire connaître et valoriser la nourriture de rue. «Des Pouilles au val d’Aoste, nous présentons un patrimoine culinaire négligé et sous-estimé», indique Massimiliano Ricciarini. Ce journaliste et œno-gastronome est le fondateur et le président de l’association Streetfood.
En encourageant les plats «on the road», dont certains risquent l’extinction, il souhaite protéger la biodiversité alimentaire italienne et lutter contre l’américanisation du fast-food. «Nos produits ont une histoire et une culture. Ils se composent d’ingrédients sains et certifiés», conclut Massimiliano Ricciarini.

«Panelle» et Cie: les régions d’origine

Spécialités régionales

Nous étions à l’inauguration du festival Streetfood 2016. Il a eu lieu il y a quelques semaines à Castelfiorentino, un village situé au cœur de la Toscane, dans un écrin de vignes et d’oliviers.
Sur une place colorée et traversée d’éclats de voix, une douzaine de stands, dont les responsables sont venus de toute l’Italie, ont cuisiné, frit et présenté d’extraordinaires mets à base de viande et de poisson. Nous vous proposons ici de découvrir les spécialités de quatre des vingt régions représentées. Commençons au sud, avec la Sicile, une véritable mine gastronomique. Silvia Ventimiglia suit la tournée de l’association Streetfood depuis cinq ans. Elle nous présente avec fierté deux plats palermitains.
Le pane ’ca meusa, lauréat du prix Streetfood de l’an dernier, est un sandwich contenant de la rate et du poumon de veau bouillis. Pas très appétissant, mais son fumet convainc les plus récalcitrants. «Il s’agit de restes et d’abats qui ont nourri les gens durant des siècles. Aujourd’hui, cet en-cas est apprécié par toutes les classes sociales. À Palerme, on trouve même des vendeurs ambulants devant les écoles», précise la jeune femme.

«

J’essaie de cuisiner comme chez moi, avec des produits de saison»

Maria Sansonne, marchande ambulante

En Émilie-Romagne: «Torta Fritta» et charcuterie

Les panelle, sortes de beignets de pois chiches, cartonnent. «C’est la quintessence de la cuisine populaire. Il suffit d’un peu de farine de pois chiche et d’eau, et vous créez un véritable délice», décrit Silvia Ventimiglia.
En remontant symboliquement la botte, nous faisons étape dans les Pouilles, chez Maria Sansonne. «Je m’efforce de proposer une nourriture aussi bonne que celle que je prépare à la maison», souligne-t-elle avec enthousiasme. Les plats de rue les plus appréciés dans cette région sont la puccia et le panzerotto. La puccia est une sorte de petit pain croustillant préparé à base de farine, de levain et d’olives noires. La recette traditionnelle veut qu’elle soit végétarienne et farcie de légumes à l’huile et grillés. Maria propose une variante originaire de la ville de Bari: la puccia au poulpe grillé, assaisonnée de persil et d’huile d’olive.
Le deuxième en-cas très apprécié dans les rues apuliennes est le panzerotto, une espèce de petit calzone farci à la tomate et à la mozzarella, que l’on fait frire. «Quand j’étais petite, on n’en mangeait que durant les fêtes. Ma grand-mère en était friande, mais m’en offrait la moitié…», se souvient Maria.

Dans les Pouilles: «puccia» au poulpe grillé

À déguster debout

Le panzerotto se mange debout: il descend mieux dans l’estomac et on évite de se salir avec la sauce tomate! Passons à présent des Pouilles aux Marches, avec le stand du jeune et entreprenant Giuseppe Ferrara, qui a le poisson dans le sang: «Mon grand-père en vendait déjà.» La spécialité de Giuseppe, c’est le poisson frit: calmars, filets d’anchois enfarinés et beignets de crevettes, le tout présenté dans un cornet. Un délice qui se mange avec les doigts, debout. «Il y a encore dix ans, ce n’était pas un plat très apprécié dans ma région. S’il a retrouvé les faveurs du public, c’est grâce à la meilleure qualité des huiles de friture et aux nouvelles habitudes sociales, comme l’apéro dînatoire», estime Giuseppe.

En Sicile: beignets «panelle»

Pâte frite fondante au palais

«

Notre patrimoine culinaire est sous-estimé »

Massimiliano Ricciarini, président de l’association italienne Streetfood

Massimiliano Ricciarini, président de l’association italienne Streetfood

Massimiliano Ricciarini, président de l’association italienne Streetfood
Massimiliano Ricciarini, président de l’association italienne Streetfood

Notre voyage dans l’univers de la street food italienne se termine par une spécialité émilienne: la torta fritta de Parme.
Silvano Franza la propose à bord de son attractif food truck. La torta fritta est un classique de la cuisine populaire d’Émilie-Romagne. «Il s’agit d’un plat communautaire que l’on mange avec les mains, tout en se promenant», raconte Silvano Franza.
Les ingrédients se résument à peu de chose: de la farine de blé dur, de l’eau et de la levure. Après avoir laissé monter la pâte durant douze heures d’affilée, on l’étend jusqu’à obtenir l’extrême finesse d’une pâte pour tortellinis. «Elle doit fondre au contact du palais! On la découpe ensuite en carrés avant de la frire dans de l’huile chauffée à 180 °C.
Les beignets sont prêts lorsque la pâte, dorée, a bien gonflé», détaille le marchand. On savoure cette spécialité accompagnée de quelques tranches de jambon de Parme ou de charcuterie culatello. À déguster avec un verre pétillant de Lambrusco. Bon appétit!

Le public a répondu présent en Toscane pour la première étape du festival Streetfood.

Maintenant en Suisse: le streetfood festival

Lancé avec succès l’an dernier, une nouvelle édition du Streetfood Festival, auquel participe Coop avec Festikids, a démarré. Il s’est arrêté pour la première fois à Lausanne il y a dix jours. Prochaines étapes à Bâle (du 20 au 22 mai) et à Berne (du 27 au 29 mai).

Toutes les dates

«On doit connaître les plats de rue»

Interview Professeur en mythes et rites de la gastronomie contemporaine dans une université napolitaine, Marino Niola plaide pour la nourriture de rue, symbole de génie populaire.

Marino Niola: «La pizza est plus qu’un plat, c’est un art social.»

Marino Niola: «La pizza est plus qu’un plat, c’est un art social.»
Marino Niola: «La pizza est plus qu’un plat, c’est un art social.»

Quel rôle la nourriture de rue joue-t-elle dans la culture gastronomique italienne?
Les plats de rue revêtent une double fonction: nourrir une population mobile avec des prix bas. Ce sont des plats démocratiques, populaires, que l’on mange avec les mains. 

Comment jugez-vous la redécouverte de la street food à l’italienne?
Positivement. Plutôt que de manger des sandwichs sous  cellophane, mieux vaut savourer les vraies spécialités de la rue, résultat du grand savoir-faire de la cuisine populaire.

La pizza napolitaine pourrait entrer au Patrimoine mondial de l’Unesco. On attend la décision pour 2017. Avez-vous soutenu l’initiative?
Bien entendu. La pizza n’est pas un simple plat, mais un art social, une pratique communautaire, un repas démocratique. Ce n’est pas un hasard si tous les grands voyageurs du XIXe, de Goethe à Dumas, ont été frappés par l’importance de la pizza à Naples, laquelle était non seulement un moyen de subsistance mais également une source de bonheur pour les plus défavorisés. L’écrivaine Matilde Serao l’a définie comme «la trousse de secours de l’estomac».

Mais la nourriture de rue semble grasse, pas très saine…
C’est une question d’équilibre. Si je mange une torta fritta avant un bouilli de bœuf, je ne me nourris pas sainement. Si je me limite à quelques morceaux de torta fritta accompagnés d’un peu de culatello, je n’ai rien à me reprocher. Il est de notre devoir de connaître et de consommer des plats de rue, sans quoi nous courons le risque, au nom de l’hygiénisme alimentaire, de jeter au placard une importante
tradition.

Quelles sont vos spécialités de rue favorites?
En tant que Napolitain, j’aime la pizza. Mais j’adore par-dessus tout la tarte salée farinata genovese. On tient là tout le génie populaire: avec deux ingrédients, la farine de pois chiche et l’huile, on produit un chef-d’œuvre.

Lausanne à Table organise un 2e Food Truck Festival le dimanche 15 mai et le lundi 16 mai 2016.

Détails de l'événement

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Dans le cadre de la deuxième fête culinaire «Quai des Gourmands», 1re édition du Streed Food Festival de Vevey sur les quais, les 20 et 21 mai 2016

Site officiel

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Des dégustations lors d’une balade dans Genève le samedi 21 mai 2016 lors du Foodbyfoot Geneva

Détails de l'événement

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2e édition du Geneva Street Food Festival sur la Promenade de Saint-Antoine et la rue Charles Galland du vendredi 27 au dimanche 29 mai 2016.

Site officiel

     

Prochaines étapes du Streetfood Festival, auquel participe Coop avec Festikids: à Bâle du 20 au 22 mai et à Berne du 27 au 29 mai.

Site officiel

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texte:
Rocco Notarangelo
Photo:
Sandro Mahler, SP
Publication:
lundi 09.05.2016, 14:30 heure



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