«Le sarrasin ne contient pas de gluten, c’est appréciable pour les personnes intolérantes», explique Pascale Bessire.

Sucrée ou salée?

Crêpes Le Finistère souffle sur Rue, petite localité du district de la Glâne. C’est là que se trouve la crêperie «Entre terre et mer», tenue par une authentique Bretonne.

L’indispensable petit râteau se dit «rozell» en breton.

L’indispensable petit râteau se dit «rozell» en breton.
L’indispensable petit râteau se dit «rozell» en breton.

Franchir la porte d’«Entre terre et mer», c’est un peu comme se retrouver projeté sur les hauteurs d’une falaise bretonne, avec son vent qui fouette, ses embruns salins, ses vols de goélands, de fous de Bassan et de cormorans huppés. Mais c’est aussi s’immerger dans sa gastronomie avec son univers de la pêche, ses palets bretons, ses caramels salés et bien sûr ses célèbres crêpes. Car ici tout est dévolu à ce coin de terre qui fait tant rêver. C’est pourtant dans le district de la Glâne – à 40 kilomètres de Fribourg – que Pascale Bessire (56 ans) a installé sa crêperie bretonne. C’était il y a dix ans. «Je suis native de Brest dans le Finistère, le penn ar bed, autrement dit le bout du monde en breton. Mes enfants ont grandi ici. J’ai donc décidé d’offrir aux gastronomes la subtilité gustative des galettes et des crêpes authentiques.»

«

Le beurre salé fait partie du goût de la crêpe bretonne»

Pascale Bessire, restauratrice

Une bonne pâte à crêpes doit poser trois heures au frais.

Toutes les farines du monde

Une crêpe bretonne peut être sucrée ou salée. «Dans le cas des salées, on parle de galettes pour les différencier. Elles sont confectionnées à base de sarrasin. Les sucrées à base de froment. Mais expérience faite, on peut utiliser beaucoup de sortes de farines. Comme la farine de riz par exemple.
Toutefois comme elle a tendance à coller, je conseille de faire moitié-moitié avec de la farine de froment. La farine de châtaigne convient aussi mais elle est forte en goût. Je conseille ⅓ châtaigne et ⅔ froment.»

La «bretonne touch»

Les crêpes n’ont aucun secret pour Pascale Bessire qui, en plus d’accueillir des gourmands de toute la Suisse romande, organise des expositions, des concerts, des rencontres, reçoit des conteurs, des artistes et tout ce que l’univers culturel breton peut véhiculer d’extraordinaire. Un lieu alternatif, en somme? «Si cela signifie un foisonnement d’activités, de la vie, de l’originalité et de la création, alors oui c’en est un!» N’en déplaise aux épicuriens, une autre originalité caractérise les lieux et plus particulièrement la dégustation des crêpes: chez Pascale, on ne sert pas de vin. Rien que du cidre. «Si on veut se régaler breton, c’est jusqu’au bout, s’amuse la propriétaire des lieux. On ne boit jamais de vin avec une crêpe, ça ne se fait pas. Et puis comme j’aime véhiculer la tradition culinaire de là-bas, j’utilise uniquement du beurre salé. Ça fait partie intégrante du goût d’une crêpe.»

On graisse une fois sa poêle ou sa plaque pour la première crêpe. Inutile de regraisser pour les suivantes.

Une bretonne touch qui n’est pas pour déplaire aux amateurs puisque la clientèle se presse même depuis le canton de Genève pour se régaler. Sans oublier les amoureux de petits objets qui ne sont pas en reste car toute la décoration invite à la flânerie made in Bretagne. Murs de boîtes de sardines, petits phares en bois, marinières et tricots de marin, layette bébés-matelots, expositions d’objets en kaolin représentant loutres, baleines et autres mammifères marins, tableaux à la thématique… bretonne, collection de panneaux publicitaires typiquement bretons, c’est un inventaire à la Prévert qu’offrent les lieux à qui prend le temps de les découvrir. En effet, au-delà des crêpes, c’est tout un univers que Pascale Bessire a construit avec passion. Celui de la Bretagne, cet irremplaçable bout du monde.

Crêpes salées

Pour environ 30 crêpes

Ingrédients

  • 1 kg de farine de sarrasin
  • 1 œuf
  • 2 ½ litres d’eau
  • 1 poignée de gros sel

Conseil Le sarrasin faisant fermenter les crêpes, celles-ci se conservent au maximum deux jours au réfrigérateur. À savoir: plus elles seront cuites, mieux elles se conserveront.

Crêpes sucrées

Pour environ 30 crêpes

Ingrédients

  • 1 kg de farine de froment
  • 2 litres de lait
  • 3 œufs
  • 350 g de sucre

Conseil Bien emballées dans un papier aluminium les rendant étanches à l’air, les crêpes sucrées se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Les astuces de Pascale

  • Mettre un peu de beurre dans la poêle avant la première crêpe pour éviter qu’elle colle. Ne plus en utiliser ensuite.
  • La poêle doit être bien chaude afin de saisir la pâte. Si ce n’est pas le cas, la cuisson se fait plus difficilement.
  • La farine de sarrasin rend la pâte un peu grise. Pour une meilleure brillance, incorporer une cuillère à café de miel dans la pâte lors de sa confection.
  • La pâte de sarrasin a besoin d’être battue plus longtemps afin d’être bien aérée.
  • L’idéal est de laisser poser une pâte à crêpes trois heures au frais.
  • On peut parfumer une base de pâte sucrée avec de la fleur d’oranger, de la vanille, du lait de coco, du rhum, etc. La recette de base est toujours la même, il suffit ensuite d’ajouter l’arôme de son choix.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve
Publication:
lundi 26.01.2015, 09:50 heure



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