Quand on pense à la Californie, ce n’est pas le brouillard qui vient tout de suite à l’esprit. Il favorise pourtant la formation des arômes du vin.

Temps cru pour de grands crus

Californie Les vignerons de cet État ensoleillé sont toujours plus à miser sur la fraîcheur et l’élégance. Redécouvrons leurs vins!

Qui aurait pensé que la Californie puisse être aussi froide? En cette fin d’après-midi, sur le Golden Gate Bridge à San Francisco, on se pince pour y croire: d’immenses nappes de brouillard en provenance du Pacifique envahissent subitement la ville. Et cette scène se répète jour après jour. Le brouillard arrive invariablement le soir pour se retirer au plus tôt le lendemain matin. C’est tellement typique du climat du nord de cet État américain que les habitants ne sortent jamais de chez eux sans une veste, même en plein été. «L’hiver le plus froid que j’aie jamais vécu était un été à San Francisco», aurait déclaré le célèbre Mark Twain.

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Le brouillard, plutôt ami

Mais quel rapport avec le vin? Les vins californiens ont longtemps eu la réputation d’être des bombes alcoolisées, grossières et sucrées.
Mais c’est une tout autre catégorie de vin qui, depuis peu, gagne du terrain: des breuvages équilibrés, brillant par leur finesse et leur complexité malgré une teneur en alcool non négligeable. Cabernet sauvignon croquant, chardonnay fruité, pinot noir parfumé… Eh bien, c’est grâce au brouillard! En effet, il joue un rôle majeur dans la genèse de ces vins. Chaque soir, il gagne les terres depuis l’océan et submerge les célèbres Napa Valley et Sonoma Valley pour poser une couverture rafraîchissante sur les vignes. C’est très important pour les raisins: des nuits froides favorisent la formation des arômes et aident à préserver l’acidité des grains.

Le soleil, parfois ennemi

Les vignerons californiens ont d’abord appris à dompter le soleil. La journée, il brille sans interruption. C’est à la fois un ami et un ennemi. Les vins lui doivent leur fruité mûr et plein. Mais il fait également monter la teneur en sucre des grains si vite que la fraîcheur et la complexité peuvent s’égarer en chemin.
De nombreux Californiens ont depuis trouvé la parade. «Autrefois, on plantait les vignes de manière à ce que les grappes soient directement exposées au soleil», explique Margo van Staaveren, vinificatrice du groupe Beringer. «Aujourd’hui, on préfère les exposer à une lumière indirecte. Regardez, dans cette parcelle, nous allons bientôt réorienter les vignes.»
À la cave, cette passionnée d’œnologie nous présente la machine de tri optique. Cet appareil high-tech photographie chaque grain et décide en quelques millièmes de secondes s’il convient à la vinification. Les raisins desséchés par la chaleur sont bannis. «Nous ne voulons surtout pas avoir de raisins secs dans le pressoir. Ils donnent un vin confituré et riche en alcool.» Certains des meilleurs ceps de la maison proviennent de zones climatiques fraîches dans les montagnes.

«

Nous ne voulons pas de raisins secs dans le pressoir»

Margo van Staaveren, vinificatrice chez Beringer

Maître de chai français

Fraîcheur et élégance: telle est la mission de Denis Malbec. Ce Français a été maître de chai du prestigieux Château Latour dans le Bordelais avant d’émigrer en 2004 vers la Napa Valley pour y devenir vinificateur et conseiller. Il fait souvent l’inverse de ce qu’il a appris en Europe! Il est interdit d’arroser les vignes dans le Bordelais. «En Californie, l’arrosage est incontournable. C’est le seul moyen d’obtenir une maturation régulière des raisins.» En France, on épampre souvent les zones où se trouvent les grappes afin que les fruits puissent faire le plein de soleil. «Je laisse nettement plus de feuilles ici afin que les grains ne prennent pas de coups de soleil.»
Fraîcheur et légèreté, un accord parfait avec la cuisine californienne, une cuisine éclectique. Chef au Restaurant at Meadowood, un établissement plusieurs fois distingué, Christopher Kostow est un excellent représentant de cette cuisine. Victoria Kulinich y est sommelière.
Avec le chou-rave fermenté du jardin-école local, accompagné d’huîtres du Pacifique tout proche, elle sert un albariño de la Napa Valley. «Les vins qui accompagnent le mieux les repas sont harmonieux. Ils ont un peu de tout, mais pas trop», affirme-t-elle. Ces vins sont les nouveaux ambassadeurs de la Californie.

Goût du voyage

L’experte

Le zinfandel est un très proche parent du crljenak kaštelanski, un cépage ancien de Croatie, ainsi que du primitivo, très répandu au sud de l’Italie. En Californie, le zinfandel représente 10% de la production. La maison Beringer, plus ancienne cave de Napa Valley encore en activité, a été fondée en 1876 par deux frères. Ils ont eu fin nez d’investir dans de superbes vignobles, ventilés par les vents marins du Pacifique. Dans sa robe rouge cerise, ce cru chaleureux offre un bouquet ouvert et fruité aux notes de framboises bien mûres. Tendre au palais avec une belle ampleur et une sensation de douceur assez prononcée, il plaira aux amateurs de vins ronds et veloutés et inspirera ceux qui rêvent d’un voyage en Amérique ou qui en sont revenus.

Zinfandel California Beringer Founders’ Estate, 2013

Prix: 15 fr. 95/75 cl
Origine: États-Unis
Région: Californie
Cépage: zinfandel
Maturité: 2016–2019
Disponible: dans les grands points de vente ou sur:
www.coopathome.ch

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Texte: Britta Wiegelmann

Photos: Alamy, SP

Publication:
lundi 28.03.2016, 13:55 heure

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