Le chef Domingo S. Domingo rappelle que «les terrines font partie de ces plats que l’on peut préparer à l’avance. Il ne reste plus qu’à les découper le jour J.»

Terrines goûteuses et sublimes

Entrée Amateurs de fraîcheur, osez franchir le pas! En respectant quelques recommandations lors de la préparation, les terrines sont étonnamment faciles à réussir. Elles vous garantiront à coup sûr une entrée en matière éblouissante.

Rien ne vaut une bonne organisation. Domingo S. Domingo (37 ans) désigne les nombreuses coupelles remplies d’ingrédients. «En cuisine, si l’on veut se faciliter les choses, il faut miser sur une mise en place impeccable, souligne le chef du restaurant Mille Sens à Berne. Ce qui implique de peser les quantités à l’avance, de préparer la gelée puis de la laisser refroidir à température ambiante et, dans le cas des terrines à base de légumes ou de viande, de précuire les ingrédients.

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Une longue histoire

Dès le Ve siècle avant Jésus-Christ, un cuisinier nommé Epainetos a inventé l’archétype de la terrine: un pâté en croûte fourré de viande, de miel, de fromage et assaisonné de vinaigre et d’herbes qui était vendu dans l’antique ville d’Athènes durant les représentations théâtrales. Si ces bonnes choses restaient souvent sur les bras des cuisiniers lorsque la mise en scène passionnait les spectateurs, elles étaient à l’inverse – comme le rapporte Aristote – particulièrement prisées lorsque les pièces se révélaient particulièrement ennuyeuses!
Au Moyen Âge, ces tourtes tenaient plus du paraître que de l’être. La pâte servait à envelopper de la viande ou du poisson de mauvaise qualité et à masquer l’odeur qui s’en dégageait…
Jusqu’au XVIIe siècle, ces pâtés étaient considérés comme le repas des pauvres. À Strasbourg, ce commerce de rue était si apprécié que la police avait dû décréter un couvre-feu. À 22 h précises, une cloche spéciale de la cathédrale Notre-Dame sonnait ainsi la fin de ces réjouissances quotidiennes.
Le foie gras d’oie truffé trouverait aussi son origine en Alsace. Son inventeur, Jean-Pierre Clause, a créé cette recette vers 1780. Il avait décoré son innovation de symboles et d’écussons seigneuriaux en l’honneur du gouverneur de l’époque. La terrine est ainsi devenue l’objet de tous les enjeux pour les chefs cuisiniers qui s’affrontaient lors de joutes culinaires.

Moment de vérité

Aujourd’hui, les terrines et les galantines sont toujours la discipline reine de la grande cuisine, comme le confirme Domingo S. Domingo. «Mais le temps et les efforts qu’il faut y mettre rebutent certains», regrette ce chef originaire des Philippines couronné d’un 14 points au Gault&Millau, avant d’ajouter: «C’est pourtant toujours palpitant de découvrir comment se présente la terrine une fois découpée. À la saison du gibier, on peut apprêter toutes sortes de produits de cette façon.» Il faut tenir compte de la saisonnalité lors de la préparation. Le chef a d’autres conseils en réserve: «Il est très important que le film alimentaire adhère bien aux parois. Il suffit pour ça de d’abord rincer le plat à terrine à l’eau froide.» C’est aussi judicieux de ne pas laisser d’espaces entre les couches. «Sinon, les tranches risquent de présenter des trous disgracieux.»
Dans le domaine des terrines, l’essentiel est de respecter la recette à la lettre.
En effet, «si le rapport entre le liquide et la gélatine n’est pas le bon, la gelée ne prend pas.»
Le découpage peut également jouer quelques tours: «Il est absolument nécessaire d’utiliser un couteau très aiguisé et ne pas oublier de nettoyer la lame entre chaque passage.»

Terrine de mousse de parmesan au porto

Une si belle tranche qu’on hésite à la manger.

Pour 10 personnes
Mise en place et préparation:
env. 1 heure
Refroidissement: minimum 4 heures

Ingrédients
GELÉE AU PORTO
1,5 dl de porto
3 feuilles de gélatine
sel, poivre

MOUSSE
3,7 dl de lait
1,25 dl de crème entière
250 g de parmesan râpé
60 g de fromage frais (Philadelphia)
175 g de mascarpone
poivre, un peu de tabasco
huile à la truffe ou crème de truffe
4 feuilles de gélatine
2 cs de cognac
2 dl de crème entière, battue
2 tranches de pain de mie, sans croûte, coupées en deux
poivre, sel
pistaches hachées

Préparation
GELÉE AU PORTO: porter le mélange porto/gélatine ramollie à une température de 70 °C avec un peu de sel et de poivre. Laisser ensuite refroidir à température ambiante. 

MOUSSE: porter le lait et la crème à ébullition et incorporer le parmesan.
Poivrer et retirer du feu. Recouvrir la casserole de film alimentaire et laisser refroidir. Mixer ensuite finement en purée.
Mélanger le fromage frais et le mascarpone jusqu’à obtention d’un mélange crémeux, assaisonner avec du poivre et un peu de tabasco, aromatiser avec l’huile ou la crème de truffe, mixer.
Laisser ramollir 4 feuilles de gélatine 5 min dans de l’eau glacée, les égoutter et les faire fondre à feu doux dans 2 cs de cognac. Incorporer cette préparation au mélange fromage frais-truffe. Assaisonner avec un peu de sel et y incorporer ensuite l’appareil à base de parmesan.
Ajouter tout d’abord délicatement ⅓ du mélange crème/parmesan et incorporer ensuite le reste. Si la mousse est trop liquide, la placer au réfrigérateur avant de monter la terrine.
Mettre le pain de mie à tremper dans la gelée au porto et le laisser s’imbiber soigneusement.
Montage: humidifier le plat à terrine et le recouvrir de film alimentaire. Remplir avec
la mousse jusqu’à ⅓ de la hauteur. Disposer ensuite 2 tranches de pain de mie sur toute la longueur et les recouvrir d’un peu de gelée. Répéter encore une fois cette étape.
Présentation: ne retirer le film qu’après avoir découpé la terrine et l’enduire délicatement de pistaches.

Terrine de jarret de porc en manteau de jambon cru

Pour 4 personnes
Préparation et cuisson: env. 3 heures
Refroidissement: au moins 4 heures, idéalement toute la nuit
Quantité pour: 1 plat à terrine

Ingrédients
800 g de jarret de porc (jambonneau) dont env. 300 g de chair en morceaux
1 petite tige de poireau coupée en dés
80 g d’échalotes grossièrement hachées
1 dl de vin rouge léger (par ex. un pinot noir)
2 cs de sucre
Sel, poivre
6 tranches de jambon cru

Préparation
Cuire le jarret env. 2 heures dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit très tendre, l’égoutter et réserver le fond. Séparer la viande des os et de la graisse et la couper en petits morceaux. Faire cuire les échalotes, le vin rouge et le sucre jusqu’à ce que la préparation ait complètement réduit. Blanchir le poireau dans l’eau de cuisson du jarret, l’égoutter et le mélanger ensuite à la viande et aux échalotes, assaisonner avec du sel et du poivre.

Humidifier le plat à terrine, le recouvrir de film alimentaire et l’habiller de jambon cru. Verser l’appareil à terrine dans le plat et le recouvrir avec les tranches de jambon cru qui dépassent. Laisser ensuite soigneusement refroidir.

Idéal avec: chutney de potiron aux noix noires.

Mosaïque de poissons d’eau douce

Pour six personnes
Préparation et cuisson: env. 1 heure
Refroidissement: au moins 4 heures, idéalement toute la nuit
Quantité pour: 1 plat à terrine

Ingrédients
GELÉE ET MARINADE

1 dl de fond de poisson
4 g de gélatine
1 g de citronnelle
6 g de gingembre
2 feuilles de citronnier kaffir
180 g de filet de saumon fumé sans peau en lamelles
80 g de filet d’esturgeon (ou de filets de truite fumée) en lamelles
40 g de carottes du Palatinat cuites en bâtonnets
30 g de tiges de chou cuites, uniquement les tiges
40 g de carottes (longues et d’env. 3 cm de diamètre) cuites découpées en longs rubans à l’économe
120 g de betteraves jaunes cuites en rondelles
180 g de betteraves rouges cuites en rondelles

Préparation
GELÉE:
laisser tremper la gélatine 5 min. dans l’eau froide, l’égoutter et la réchauffer à feu doux avec le fond de poisson. Ajouter la citronnelle, le gingembre et les feuilles de citronnier kaffir et laisser refroidir à température ambiante.

TERRINE:
Recouvrir le plat de film alimentaire et le parer de fines tranches de betteraves. Superposer alternativement les filets de poissons et les tiges de légumes cuites à cœur en disposant un peu de gelée de poisson entre les couches. Recouvrir ensuite la préparation avec les tranches de betterave qui dépassent afin d’envelopper entièrement la préparation. Refermer soigneusement avec le film alimentaire.

Fermer le plat à terrine rempli à ras bord avec le couvercle, le lester et laisser refroidir au réfrigérateur.

Idéal avec: mousse au raifort ou salade de poireaux et pommes à la crème fleurette.

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Nadine Bauer
Photo:
Stefan Schmidlin, Beatrice Thommen-Stöckli
Publication:
dimanche 27.12.2015, 14:15 heure



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