Fabio Zanini (25 ans), de Brissago, a choisi de faire de sa passion sa profession: œnologue.

Tessin, terre d’avenir du merlot

Vignoble Le cépage roi du Tessin sera-t-il bientôt vinifié en assemblage? Vignerons, chercheurs et gastronomes font le tour de la question.

Aujourd’hui, le Tessin est le terroir par excellence du merlot. Mirko Rainer, sommelier et gérant du restaurant Atenaeo del vino à Mendrisio (TI) l’a constaté lors de ses déplacements professionnels: «C’est facile de trouver un merlot en monocépage au Tessin. C’est une autre histoire en Italie et en France, à part dans le Bordelais, où les prix ont tendance à gonfler.»
Les vignerons sauront-ils pour autant défendre le roi de la viticulture tessinoise malgré des températures en hausse, une consommation plutôt en berne et un marché sans cesse plus mondialisé? Quel sera le vin tessinois de la prochaine génération?

Une première étape nous conduit dans le vignoble d’un jeune œnologue de Brissago, Fabio Zanini (25 ans). Après sa formation acquise à Changins (VD), il a créé en 2014 la cave Giromit. Si son père, son grand-père et son arrière-grand-père cultivaient déjà la vigne en activité secondaire, Fabio Zanini a, lui, décidé d’en faire son métier. «À côté des vieux ceps de merlot dont j’ai hérité, j’ai planté du barbera, mais mon cheval de bataille reste le merlot. En cultivant d’autres cépages, je pourrai cependant proposer un plus grand choix de vins à l’avenir. Et je suis toujours poussé à essayer de nouveaux parfums, de nouvelles notes, des structures différentes.»

À Coldrerio, Enrico Trapletti, vinificateur confirmé, ne mise pas non plus uniquement sur le merlot: «En amoureux du terroir, j’aime également creuser le potentiel du sol. Notre travail exige un esprit rationnel et un cœur passionné. Il faut aussi savoir prendre des risques: il y a quatorze ans, j’ai planté du nebbiolo; je le vinifie aussi bien en monocépage qu’en assemblage. Ce choix n’est pas dû au hasard: dans la région de Mendrisio, le nebbiolo était cultivé avant le merlot, sous le nom local de spanna

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Changement climatique favorable

Sans rien ôter à sa majesté le merlot, Fabio Zanini et Enrico Trapletti ont également choisi de vinifier d’autres cépages: «Une alternative envisageable uniquement pour qui cultive, vinifie et vend soi-même ses produits.»
Une approche partagée par Mirto Ferretti, du centre de recherche agronomique Agroscope, à Cadenazzo: «Le merlot survivra. Mieux encore, il bénéficiera du changement climatique. Preuve en est la hausse constante du taux de sucre: la moyenne cantonale a augmenté de 6° Oechslé en seulement douze ans. Mais le vin de demain doit également répondre à une production toujours plus respectueuse de l’environnement. Et cela, le merlot ne peut pas le faire! Nous devons donc nous diversifier.»

Andrea Conconi

Andrea Conconi
Andrea Conconi
«

Le merlot est lʼimage que nous cultivons de ce côté du Gothard»

Andrea Conconi (55 ans), directeur de Ticinowine et expert de Mondovino

Expert en merlot, Urs Mäder, d’Ascona, n’est pas d’accord avec ce scénario (voir en p. 18). Il cite quelques-unes des solutions concrètes avancées par des chercheurs suisses et européens. «Une demi-douzaine de variétés résistantes aux maladies fongiques ont été homologuées. Ces variétés exigent beaucoup moins de traitements, indique le scientifique Mirto Ferretti. Dans les rouges, citons le divico, répertorié par Agro-scope. Ce cépage, fruit d’un croisement entre le gamaret et le bronner, présente les caractéristiques requises pour produire des vins hauts en couleur et riches en tanins de bonne qualité.»
Le chercheur se demande pourquoi ne pas amener la viticulture durable dans la vallée et concentrer le merlot sur le terroir viticole? Le galotta, par exemple, a convaincu l’œnologue Fabio Zanini: «J’ai été séduit par sa structure puissante, sa belle couleur et son parfum de fruits des bois et de confiture.»

Derrière le merlot se cache une histoire de conquêtes et de succès, que l’on ne saurait changer du jour au lendemain.

Aujourd’hui, le paysage vitivinicole tessinois se compose à près de 85% de merlot. «Il le sera pour la prochaine génération, notamment pour des raisons commerciales. C’est l’image que nous cultivons de ce côté-ci du Gothard», explique Andrea Conconi, directeur de Ticinowine, l’office tessinois pour la promotion vitivinicole. «Pour preuve, le succès du merlot blanc qui atteint aujourd’hui 22% du volume total des vins tessinois.»
Même son de cloche du côté de Sylvia Berger, responsable du secteur des vins chez Coop: «Les Suisses alémaniques aiment le merlot tessinois. D’ailleurs, grâce à l’été caniculaire, nous avons assisté cette année à une augmentation des ventes de vin blanc, au détriment du rouge. J’entrevois un développement favorable des merlots vini-fiés selon les techniques modernes. Mais les classiques barriqués resteront.» «Il est néanmoins important de pouvoir continuer à proposer du merlot à des prix abordables, avertit Daniele Maffei, œnologue, directeur de l’Azienda agraria de Mezzana et juré de plusieurs concours. Notre merlot doit faire partie du plaisir ordinaire de chacun.»

Daniele Maffei

Daniele Maffei
Daniele Maffei
«

Le merlot doit faire partie du plaisir ordinaire de chacun»

Daniele Maffei (53 ans), directeur de l’Azienda agraria cantonale de Mezzana

La complexité d’un monocépage

En tout cas, les touristes veulent goûter le vin local et souhaitent connaître son paysage et ses fruits, affirme Mirko Rainer, au contact permanent avec les hôtes de son restaurant et bar à vin à Mendrisio. «Même les clients tessinois recherchent de plus en plus le merlot en monocépage. Et ce sont précisément ces étiquettes qui me rendent le plus fier, étant donné que l’art de produire un monocépage est le plus complexe. Une telle bouteille mérite donc un prix approprié. Les assemblages sont produits à l’étranger, laissons-leur cet avantage», conclut le sommelier Mirko Rainer.

«Il n’a rien d’un vin de vacances!»

Urs Mäder (55 ans), expert en merlot à Ascona

Urs Mäder (55 ans), expert en merlot à Ascona
Urs Mäder (55 ans), expert en merlot à Ascona

Tradition Il a beau avoir de multiples facettes, le merlot tessinois manque encore de tranchant, de l’avis de l’expert Urs Mäder.

Où se situe l’avenir du merlot?
Dans le canton du Tessin, évidemment. Le reste de la Suisse n’a aucune chance.

Cette affirmation est un brin prétentieuse, non?
Elle est surtout historique: le merlot est cultivé sur notre terroir depuis plus de cent ans. La constitution de notre terre est favorable au merlot tout comme notre climat, nos connaissances des variétés, notre tradition. Nos vignerons et nos encaveurs disposent d’une solide expérience. La réunion de toutes ces conditions au Tessin est unique en son genre.

Quelles sont les caractéris-tiques du merlot tessinois?
Les vins élaborés à partir de ce cépage ne sont pas très
alcoolisés. Ils ont de multiples facettes. Le merlot est un séducteur-né qui sait user de nombreux charmes.

Ça ressemble au grand amour!
Mon premier verre a été une révélation. C’est pour cela que ça m’énerve quand les vignerons du coin passent trop de temps dans la culture d’autres variétés. Il serait préférable qu’ils se con-centrent pour amener la qualité de notre cépage roi à un niveau encore supérieur.

Mais il existe déjà de très bons merlots. Que leur manque-t-il?
Une goutte de connaissance! Il faudrait constituer une banque de données, mettre en place une station de recherche et consulter des experts. Le savoir a un prix et on n’a pas les fonds nécessaires.

La question des vins locaux est aussi source de tensions…
Pourtant, le prix d’un merlot haut de gamme, environ 40 fr., est tout à fait justifié! C’est le fruit d’un travail 100% manuel, le terrain étant inaccessible aux machines. Un vin de même qualité produit dans une région réputée coûterait le double voire le triple!

Mais le Tessin n’est pas aussi renommé que le Bordelais…
Non, mais selon Denis Dubourdieu, conseiller en vins bordelais, notre région est le deuxième meilleur terroir du monde pour le merlot. Certains œnophiles comparent notre vin au Saint-Émilion. 

Comment le merlot est-il accueilli dans les différentes régions linguistiques?
Les Romands ne sont pas de grands fans. Les Alémaniques, en revanche, l’apprécient car ils sont attachés à la région du Tessin. Mais bien souvent, ils ne boivent notre vin que pendant les vacances. C’est tout. Pourtant, le merlot est un vin bien trop accompli pour n’être qu’un «vin de vacances».

Accompli, comment cela?
Je le compare souvent à des femmes célèbres. On pourrait ainsi faire la distinction entre la cuvée Twiggy, toute en finesse, la cuvée Sophia Loren, au charme plus brutal, la cuvée Catherine Deneuve, auréolée de mystère, et la cuvée Monica Bellucci, qui est la sensualité incarnée.

Derrière chaque merlot se cache donc une typologie?
Naturellement, et c’est justement cela qui le rend si intéressant. Sans compter que les gens aiment les histoires, un élément qu’il ne faut pas sous-estimer, même dans le domaine des vins.

Comment est accueilli le raisin local par les Tessinois?
Certaines personnes âgées font preuve d’une certaine réticence vis-à-vis de ce cépage autrefois réputé comme problématique. Mais les jeunes ont désormais une certaine fierté à l’égard du merlot, un vin de pays qui s’est élevé au rang de vin de classe.

Quid du merlot blanc?
Comme il résulte du pressurage de raisins noirs, il s’agit en réalité d’un vin rouge incolore sans tanin. Il est discret, très agréable en bouche et dépourvu de l’acidité agressive du vin blanc classique. C’est pourquoi il rencontre un franc succès.

Quel temps de garde?
Trois ans maximum. Le merlot rouge classique, lui, peut être gardé en cave six ans et le merlot haut de gamme dix ans. Mais rappelons qu’un peu de jeunesse sied mieux au merlot que le grand âge.

Variétés de cépages au Tessin 1076 ha

Surfaces viticoles dans les principaux cantons producteurs

Source: Office fédéral de l’agriculture «L’année viticole 2013»

Natalia Ferroni
Photo:
Alain Intraina
Publication:
lundi 05.10.2015, 16:00 heure