De la table 
à la terre. Seul 
le bulbe est comestible, 
pas le vert. 
L’an passé, 372  901 tonnes de pommes 
de terre ont 
été récoltées 
en Suisse. 

Tout sur la pomme de terre

Solanacée Elle reste l’un des principaux aliments 
de base de notre pays. Comment est-elle arrivée 
en Suisse? Qu’attendre de la récolte 2017 et comment 
se fixent les prix?

Le portail ouvert laisse entrer quelques rayons de soleil qui éclairent à peine cette immense halle de plus de 200 mètres de long pour 15 mètres de haut. À l’intérieur, il fait sombre et frais, tout au plus 10 degrés. Des rangées de containers en bois se succèdent à perte de vue. Un parfum de terre est suspendu dans l’air. Ce qui pourrait être la scène du crime parfait dans un polar est en fait le lieu de stockage de l’un des principaux aliments de base de notre pays.
Nous sommes à la centrale de pommes de terre de Bätterkinden (BE). La halle est encore endormie et seul un vide béant habite les immenses caisses. En effet, les Suisses ont déjà consommé la totalité des pommes de terre de la saison dernière et la nouvelle récolte vient de commencer. Dans l’entrée, en revanche, tout le monde s’affaire. Avec leurs tracteurs, des agriculteurs livrent leurs tubercules. Chaque producteur apporte un échantillon de sa récolte dans un panier qu’il dépose à une station de contrôle. «À l’aide d’un gabarit, nous déterminons leur taille exacte et examinons la forme et l’aspect. Puis nous les pesons», explique Ruedi Fischer. Le tubercule est-il bien rond ou présente-t-il des irrégularités? Sa peau est-elle épaisse ou fine? Des fissures de croissance sont-elles visibles? Combien d’yeux présente-t-il et quelle est leur profondeur? Observe-t-on des taches vertes, ou le tubercule est-il carrément pourri? Toutes ces données sont scrupuleusement collectées sur ordinateur. Vive la science!

«

La récolte de cette année sera moyenne, voire bonne»

Ruedi Fischer, président de
 l’Union suisse des producteurs
 de pommes de terre

Pas de Suisse sans pommes de terre

Ruedi Fischer, président de
 l’Union suisse des producteurs
 de pommes de terre

Ruedi Fischer, président de
 l’Union suisse des producteurs
 de pommes de terre
http://www.cooperation.ch/Tout+sur+la+pomme+de+terre Ruedi Fischer, président de
 l’Union suisse des producteurs
 de pommes de terre

Ruedi Fischer sait de quoi il parle étant lui-même producteur de pommes de terre. Cet agriculteur de 49 ans les cultive dans son domaine sur une surface de 15 hectares. En outre, il est président de l’Union suisse des producteurs de pommes de terre – notre pays en comptant plus de 4500!
La pomme de terre règne sans partage dans notre pays. Elle est même omniprésente dans notre alimentation. Que serait la Suisse sans ses röstis ou ses pommes de terre en robe des champs pour la raclette?

Andreas Allenspach (47 ans), responsable chez Coop, met lui aussi la main à la pâte. Ici, il pèse les pommes de terre d’un agriculteur venu faire tester un échantillon de sa récolte.

Dans les bagages des gardes suisses

Nous ne sommes toutefois pas les champions du monde de la patate. Avec 41,7 kg par personne et par an, nous consommons plus d’un tiers de pommes de terre de moins que les Biélorusses qui, avec 181 kilos, sont en tête du hit-parade suivis de pays comme le Kirghizistan (143 kg), l’Ukraine (136 kg), la Russie et la Pologne (chacun 131 kg). Au début du XXe siècle, avec une consommation de près de 100 kilos par personne, les Suisses mangeaient plus de pommes de terre qu’aujourd’hui. Ces dernières étaient alors – et sont toujours – un aliment de base abordable et rassasiant.
Ce sont les conquérants espagnols et les marins anglais qui rapportèrent en Europe la plante de pomme de terre, cultivée depuis plus de 6000 ans en Amérique du Sud. Elle est très probablement arrivée en Suisse autour de 1590 dans les bagages des gardes suisses. Cette plante de la famille des solanacées existait depuis déjà longtemps au Vatican.
Indigeste à l’état cru, la pomme de terre a longtemps inspiré la méfiance. Elle s’est imposée finalement au début de l’industrialisation: la population connut une explosion démographique et, grâce à leur prix abordable, les pommes de terre étaient à même de nourrir une société en pleine croissance.

Zurich, 1942: récolte des pommes de terre sur la place du Sechseläuten. 
Durant la «bataille des champs», la surface agricole augmenta 
très vite pour atteindre 80 000 hectares. La consommation de pommes 
de terre ayant fléchi en raison du changement des habitudes alimentaires 
et de la meilleure rentabilité des nouvelles espèces, la surface 
agricole a aujourd’hui nettement diminué avec près de 11 000 hectares. 

«Bataille des champs» légendaire

Une bénédiction... mais également une malédiction. En effet, avec la multiplication de terres cultivables est apparu un bon nombre de maladies végétales et de parasites qui, détruisant des récoltes entières, ont provoqué des famines dans toute l’Europe où de nombreux pays étaient devenus totalement dépendants de la pomme de terre. Ainsi les années 1879 et 1917 ont été particulièrement tragiques. De nombreuses personnes, dont un grand nombre de Suisses, ont dû quitter leur pays et tenter leur chance en Amérique.
Quoi qu’il en soit, la pomme de terre reste un aliment de base bon marché, et ce même pendant la Seconde Guerre mondiale. Les images impressionnantes de la «bataille des champs» restent toujours profondément ancrées dans l’esprit de bon nombre de Suisses et Suissesses. Dès 1940, le gouvernement décide d’augmenter massivement les surfaces agricoles afin de mettre fin aux importations toujours plus incertaines. Dans les parcs, les pelouses se transforment en champs de pommes de terre. La Place fédérale à Berne et la place du Sechseläuten à Zurich ne font pas exception à la règle (photo ci-dessus). Cela semble de nos jours à peine imaginable. Même si l’utilité de cette bataille fait débat parmi les historiens, car le degré d’autosuffisance avait augmenté considérablement.
Pour les pommes de terre, cette valeur reste stable. Ce qui n’est pas le cas pour les autres aliments essentiels. Aussi la Suisse n’importe-t-elle que près de 10% de sa consommation annuelle, contre 40% de céréales et près de 50% de légumes et de sucre.
La protection douanière pour les produits agricoles ancrée dans la loi – afin de protéger les familles paysannes suisses – explique ce phénomène. De fait, il est permis d’importer une petite quantité de pommes de terre à un tarif douanier réduit. En cas de pénurie, il est possible de déposer une demande afin que cette quantité soit augmentée. En outre, le Parlement a chargé la branche d’encadrer le marché. Des représentants des agriculteurs, des distributeurs et des usines de transformation se retrouvent autour d’une table entre novembre et mars afin de définir une fourchette de prix.
Peu avant le début de la récolte, des contrôles sont organisés sur sept sites de Suisse afin de procéder à des ajustements du prix indicatif du producteur. Durant la seconde quinzaine d’août, ce sont au total plus de 1000 échantillons de pommes de terre qui sont examinés. Mais à quoi servent ces contrôles? «Sur la base des évaluations de rendement, nous tentons d’établir un pronostic nous permettant d’estimer la quantité de pommes de terre qui seront récoltées cette année», explique Ruedi Fischer.
La fourchette de prix établie durant la phase préliminaire ne peut augmenter que très légèrement ou être revue à la baisse. «Ensemble, nous tentons de dissocier l’offre et la demande et de les confronter ensuite pour l’établissement des prix», dit l’agriculteur. Ce à quoi Andreas Allenspach, responsable Fruits et Légumes chez Coop, ajoute: «Cela permet au consommateur de pouvoir compter sur des prix stables, tout en garantissant aux agriculteurs un montant équitable en contrepartie d’un travail particulièrement contraignant. Et ce, indépendamment du fait que la récolte soit excellente ou catastrophique.»
Contrairement à la récolte de l’année dernière, où les pommes de terre ont pourri dans le sol en raison d’un printemps pluvieux, celle de 2017 s’annonce nettement meilleure – si toutefois l’on se fie aux évaluations de rendements de Bätterkinden. «Malgré des gelées tardives ainsi qu’une longue période de chaleur et de sécheresse aux mois de juin et juillet, nous avons le pressentiment que la récolte de cette année sera moyenne, voire bonne», déclare Ruedi Fischer avec enthousiasme.

Quelle est la taille des pommes de terre de chaque agriculteur? 
Les tubercules sont mesurés à l’aide de gabarits. Ce qui ne veut pas dire pour autant que les plus grosses l’emportent.

Les manger avec ou sans peau?

Exposées trop longtemps à la lumière, les pommes de terre produisent de la solanine. Cette substance se développe généralement dans le tubercule, sur les parties vertes, ou encore sur la peau. Lasolanine est une neurotoxine qui, en très grande quantité, peut provoquerdes symptômes d’intoxication comme des maux de tête, des vomissements ou des diarrhées. Il faut toutefois en avoir mangé une grande quantité avant de les voir apparaître. Néanmoins, il est préférable de conserver les tubercules à l’abri de la lumièreet d’enlever les parties vertes etgermées. La cuisson réduit le taux de solanine. L’eau de cuisson ne doit plus être utilisée. Le fait d’éplucher les pommes de terre réduit d’un tiers le taux de solanine. Afin de conserver les précieuses vitamines et lessubstances minérales, il est préférable de cuire les pommes de terre avec la peau et de la retirer ensuite. De nos jours, les différentes variétés de pommes de terre contiennent beaucoup moins de solanine. Une «intoxication» aux pommes de terre reste de ce fait peu probable.

«

41,7 kg par personne 
chaque année»

C’est la consommation 
moyenne en Suisse.

Vert: à chair ferme
Rouge: résistante à haute température
Bleu: à chair farineuse
Brun: spécialités

.

Agata

  • Consistance: à chair farineuse
  • Code couleur Coop: bleu-brun
  • En magasin: mai à septembre
  • Utilisations: salade, salade de pommes de terre, pommes de terre en robe des champs, gratin, purée, gnocchis
  • Conservation: variété précoce: ne se conserve pas bien
 

Agria

  • Consistance: à chair farineuse
  • Code couleur Coop: bleu-rouge
  • En magasin: novembre à juin
  • Utilisations gratin, purée, röstis, pommes sautées, frites
  • Conservation: très bonne
 

Annabelle

  • Consistance: à chair ferme
  • Code couleur Coop: vert
  • En magasin: juin à janvier
  • Utilisations: salade, gratin, pommes de terre en robe des champs, pommes vapeur, pommes de terre au four
  • Conservation: plutôt moyenne
 

Bintje («petite abeille»)

  • Consistance: à chair farineuse
  • Code couleur Coop: bleu
  • En magasin: septembre à juin
  • Utilisations: röstis, pommes sautées, frites, pommes de terre en robe des champs, gratin, soupe, pommes vapeur, gnocchis
  • Conservation: très bonne
 

Bleue de St-Gall Pro Specie Rara

  • Consistance: à chair farineuse
  • Code couleur Coop: bleu
  • En magasin: septembre à avril
  • Utilisations: soupe, pommes de terre en robe des champs, purée, chips, frites
  • Conservation: bonne
 

Celtiane

  • Consistance: à chair ferme
  • Code couleur Coop: vert
  • En magasin: juillet à avril, en exclusivité chez Coop
  • Utilisations: dalade, gratin, pommes vapeur, soupe, pommes de terre au four, pommes de terre en robe des champs
  • Conservation: bonne
 

Cheyenne

  • Consistance: à chair ferme
  • Code couleur Coop: vert
  • En magasin: octobre à avril
  • Utilisations: salade, pommes de terre en robe des champs, röstis, pommes sautées, soupe, gratin
  • Conservation: bonne
 

Concordia

  • Consistance: à chair farineuse
  • Code couleur Coop: bleu-rouge
  • En magasin: juillet à février
  • Utilisations: gratin, pommes de terre au four, frites, pommes vapeur
  • Conservation: très bonne
 

Désirée

  • Consistance: à chair farineuse
  • Code couleur Coop: bleu
  • En magasin: novembre à juin
  • Utilisations: gratin, purée, gnocchis
 

Ditta

  • Consistance: à chair ferme
  • Code couleur Coop: vert
  • En magasin: septembre à mai
  • Utilisations: gratin, salade, pommes de terre au four, pommes de terre en robe des champs, pommes vapeur
  • Conservation: très bonne
 

Erika

  • Consistance: à chair ferme
  • Code couleur Coop: vert
  • En magasin: septembre à avril
  • Utilisations: pommes de terre en robe des champs, pommes de terre au four, gratin, salade
  • Conservation: bonne
 

Jelly

  • Consistance: à chair farineuse
  • Code couleur Coop: bleu - rouge
  • En magasin: novembre à juin
  • Utilisations: pommes de terre au four, gnocchis, frites, purée, pommes vapeur, soupe
  • Conservation: très bonne
 

Lady Christl

  • Consistance: à chair ferme
  • Code couleur Coop: brun
  • En magasin: juin à novembre
  • Utilisations: salade, pommes vapeur, pommes de terre en robe des champs, gratin, purée
  • Conservation: variété précoce: ne se conserve pas bien
 

Laura

  • Consistance: à chair farineuse
  • Code couleur Coop: bleu
  • En magasin: septembre à juin
  • Utilisations: gratin, purée, röstis, pommes de terre au four, purée, frites
  • Conservation: très bonne
 

Marabel

  • Consistance: à chair farineuse
  • Code couleur Coop: bleu
  • En magasin: août à mai
  • Utilisations: gratin, pommes de terre au four, pommes de terre en robe des champs, frites, pommes vapeur
  • Conservation: très bonne
 

Victoria

  • Consistance: à chair farineuse
  • Code couleur Coop: bleu-rouge
  • En magasin: septembre à juin
  • Utilisations: gratin, purée, frites, röstis, pommes sautées
  • Conservation: très bonne
 

Vitabella

  • Consistance: à chair ferme
  • Code couleur Coop: vert
  • En magasin: juin à mai
  • Utilisations: pommes de terre en robe des champs, salade de pommes de terre, pommes vapeur, pommes sautées
  • Conservation: très bonne
 

Ratte

  • Consistance: à chair ferme
  • Code couleur Coop: vert
  • En magasin: septembre à mars
  • Utilisations: pommes de terre au four, pommes sautées, salade
  • Conservation: bonne
 

La pomme de terre 
fait-elle grossir?

Entretien. La réputation de la pomme de terre a été malmenée ces derniers temps. À tort!

Ilona Sánchez García, du service diététique de Coop

Ilona Sánchez García, du service diététique de Coop
http://www.cooperation.ch/Tout+sur+la+pomme+de+terre Ilona Sánchez García, du service diététique de Coop

La pomme de terre est censée faire grossir. Est-ce vrai?
Absolument pas. Si l’on compare avec le riz et les pâtes, qui comptabilisent respectivement 120 kcal/100 g et 160 kcal/100 g, ce sont même les pommes de terre qui tirent leur épingle du jeu avec 80 kcal/100 g.

Quelles sont ses qualités d’un point de vue diététique?
Cette solanacée reste l’un des principaux aliments de base chez nous. Ce qui est particulièrement intéressant avec les pommes de terre, c’est leur caractère très rassasiant. De plus, elles contribuent à l’approvisionnement des personnes en énergie et en substances nutritives.

Dans quelle mesure?
Elles contiennent des vitamines C et B6, du potassium, des protéines ainsi que des fibres alimentaires. Toutefois sensible à la chaleur, la vitamine C se perd lors de la cuisson, les pommes de terre ne pouvant être mangées crues.

Pourquoi ne peut-on pas les manger crues?
Les pommes de terre renferment de la solanine que l’on retrouve dans la peau, les germes et les parties vertes.

Cuites, sont-elles saines?
Oui et elles sont même très bonnes. La plupart des gens peuvent consommer ces tubercules. Ils conviennent également à l’alimentation des bébés.

Peut-on être allergique aux pommes de terre?
Je n’ai encore jamais entendu parler de ce type d’allergie. Du reste, les pommes de terre ne contiennent pas de gluten et conviennent de ce fait aux personnes souffrant d’intolérance au gluten (ndlr: maladie cœliaque).

D’un point de vue nutritionnel?
Röstis, gratins, frites, croquettes ou chips sont riches en lipides. Les pommes de terre vapeur ou en robe des champs contiennent peu de matières grasses. Mais si l’on ajoute du fromage, elles peuvent vite se transformer en un repas riche.

Que conseillez-vous alors?
Je préconise une alimentation équilibrée. La totalité des aliments fournissant vitamines et minéraux, je recommande d’alterner entre les différents féculents comme le riz, le pain, les pâtes et les pommes de terre.

Commentaires (3)

Merci pour votre commentaire

Ce commentaire comprend-il des contenus douteux?

Le texte va être contrôlé et éventuellement adapté ou bloqué.

Votre commentaire

Vous n'avez pas encore écrit de commentaire!

Ce champ doit être complété. Merci.

Champ obligatoire
Ce champ doit être complété. Merci.










Merci de prendre connaissance de notre charte et ne manquez de respect à personne!

Markus Kohler
Photo:
Georgios Kefalas, Stockfood_photocuisine, Keystone, Swisspatat/www.kartoffel.ch, DR
Publication:
lundi 11.09.2017, 14:00 heure



Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?