Un cérémonial: Tamara Hänggli prend l’anse de la tasse avec le pouce, l’index et le majeur, tenant la soucoupe de l’autre main pour la placer juste en dessous de la tasse.

Tradition anglaise à l’heure du thé

So British Qui dit «afternoon tea», dit tasse de thé, scones, sandwiches et bonnes manières. Rencontre avec une femme pour qui ce rendez-vous n’a plus de secret.

Autrefois, on versait le lait dans la tasse avant le thé afin d’éviter que la porcelaine ne se brise sous l’effet de la chaleur.

Autrefois, on versait le lait dans la tasse avant le thé afin d’éviter que la porcelaine ne se brise sous l’effet de la chaleur.
Autrefois, on versait le lait dans la tasse avant le thé afin d’éviter que la porcelaine ne se brise sous l’effet de la chaleur.

C’est à l’occasion d’un séjour linguistique en Grande-Bretagne que Tamara Hänggli (47 ans) a découvert la culture du thé. Tandis que ses collègues profitaient de leur temps libre après les cours, Tamara travaillait dans des boulangeries. Elle a appris à faire des scones, à garnir des sandwiches et à préparer des garnitures de tourtes salées.  
Elle sait donc ce qui est bon et partant, ce qui l’est moins: «On ne peut pas suivre les recettes anglaises à la lettre», explique cette enseignante de cuisine. En effet, ici, on ne prise guère les mets trop sucrés ni trop gras. Sans doute que les Suisses veillent à une alimentation équilibrée. «Peut-être… ce qui ne les empêche pas de rajouter de la clotted cream sur leurs scones.»
La tradition britannique du thé est une institution au Royaume-Uni. Même l’attitude à adopter à l’heure du thé fait partie intégrante des programmes d’enseignement des écoles d’élite britanniques. «Le style et l’ambiance sont au moins aussi importants que la collation elle-même», souligne l’enseignante, qui se rend plusieurs fois par année en Angleterre.
La présentation a son importance: l’afternoon tea est normalement servi sur une table basse, recouverte d’une nappe parfois brodée ou ornée de dentelle. Dans l’idéal, la vaisselle est en porcelaine fine et les couverts en argent. Le plateau à trois étages est aussi un incontournable. Celui-ci n’est d’ailleurs pas garni au hasard: la tradition impose de mettre les sandwiches en bas, les scones au milieu, et les biscuits et gâteaux en haut.

«

La météo reste un bon sujet de conversation »

Deux classiques incontournables de l’«afternoon tea»: les petits sandwiches au concombre et au saumon.

Le thé diverge selon le milieu social

Voici comment procéder, même chez la reine: prendre l’anse de la tasse avec le pouce, l’index et le majeur, et tenir la soucoupe en dessous jusqu’à hauteur de poitrine lorsqu’on boit le thé.

Voici comment procéder, même chez la reine: prendre l’anse de la tasse avec le pouce, l’index et le majeur, et tenir la soucoupe en dessous jusqu’à hauteur de poitrine lorsqu’on boit le thé.
Voici comment procéder, même chez la reine: prendre l’anse de la tasse avec le pouce, l’index et le majeur, et tenir la soucoupe en dessous jusqu’à hauteur de poitrine lorsqu’on boit le thé.

C’est une certaine Lady Bedford qui est à l’origine de la tradition. Cette dame de compagnie de la reine Victoria avait toujours très faim en milieu d’après-midi et se faisait donc servir du thé, du pain et du beurre vers 16 h. Au fil du temps, les gâteaux et les sandwiches vinrent compléter le menu. Bientôt, ses amis se joignirent à elle. L’afternoon tea était né.
Tandis que la haute société occupait ainsi son temps libre jusqu’au souper, le high tea est apparu dans les classes populaires: il s’agissait d’un repas pris en début de soirée et composé de pain, de viande et de fromage, un peu comme notre café complet. L’adjectif high ne fait pas référence à des mets raffinés mais à une table de hauteur normale, contrairement à l’afternoon tea servi sur une table basse.
Le raffinement, c’est pour le royal tea, durant lequel on boit aussi du champagne ou du kir royal. Noblesse oblige. Si les dames peuvent se contenter d’être bien habillées, les messieurs doivent porter veste et cravate. «Dans les grands hôtels londoniens, on peut même louer une veste le cas échéant», précise notre connaisseuse.
L’hôtel The Wolseley et le légendaire magasin Fortnum & Mason font partie des lieux préférés de Tamara Hänggli. «J’aime aussi beaucoup les petits salons de thé à la campagne.»
Côté conversation, des règles s’imposent: «Parler de la pluie et du beau temps est toujours une bonne idée. En revanche, les sujets tels que l’argent et la politique sont très mal vus.»

Les Britanniques boivent leur thé avec du lait et du sucre. Le lait est toujours froid, et la tendance est au sucre en morceaux. On le sert à l’aide d’une élégante pince à sucre.

Au quotidien, des sachets

Le thé prend une forme plus profane au quotidien. Une tasse, voire un gobelet en carton, un sachet de thé et un peu d’eau chaude, et le tour est joué! Et s’en passer? Pas question. «Pour moi, prendre le thé est comme une oasis dans la journée», ajoute l’experte. Après le thé, elle se sent aussi bien qu’après un passage au spa.
Quand le temps presse, elle utilise un sachet de thé, acheté en Angleterre évidemment. C’est là aussi qu’elle s’approvisionne en clotted cream. «J’en ai toujours dans mon congélateur.» Et quand elle est à court, elle utilise de la crème de la Gruyère. «Mais rien ne remplace la véritable clotted cream anglaise. Car aucun lait n’est comparable à celui des vaches de Cornouailles…»

Ce qu’on prend pour des traces de salissures ne sont autres que la patine du temps: les théières doivent être rincées à l’eau bouillante avant et après utilisation. L’éponge et les détergents sont absolument proscrits.

Le B.A.-BA du thé

Noir, blanc ou vert: le thé vient d’une même plante. Pour le thé vert, les feuilles sont simplement séchées. Pour le thé blanc, on n’utilise que les jeunes pousses et les bourgeons non éclos. Le thé noir est élaboré à partir de feuilles fermentées.

Variétés

  • Assam Thé délicat pour le petit-déjeuner, cultivé en Inde. Très sombre et à l’arôme malté. 
  • Darjeeling Le «roi» des thés, cultivé en Inde. Chaque année, on en récolte 8 à 11 millions de tonnes, alors qu’il s’en vend 40 millions:
    les contrefaçons et les mélanges posent problème.   
  • Ceylan Thé moyennement corsé produit au Sri Lanka. Il a un goût frais qui rappelle un peu celui des agrumes. 

Variantes

  • English Breakfast Mélange traditionnel d’Assam et de Ceylan mais aussi de feuilles de thé du Kenya. 
  • Earl Grey Thé à la bergamote. La variante Lady Grey comprend des zestes d’orange et de citron.
  • Rooibos Le rooibos est une plante d’Afrique du Sud qui ne contient pas de théine (caféine).

Scones

Marche à suivre

Les scones sont rompus, puis nappés de «clotted cream» et de confiture de fraises. Ou l’inverse, la confiture d’abord? L’ordre varie en fonction des régions. 

Les scones sont rompus, puis nappés de «clotted cream» et de confiture de fraises. Ou l’inverse, la confiture d’abord? L’ordre varie en fonction des régions. 
Les scones sont rompus, puis nappés de «clotted cream» et de confiture de fraises. Ou l’inverse, la confiture d’abord? L’ordre varie en fonction des régions. 

À servir chauds, accompagnés de «clotted cream» (ndlr: sorte de crème fraîche épaisse) et de confiture de fraises.
8 à 10 pièces de 4 cm de diamètre
Préparation: 35 min

Ingrédients

  • 225 g de farine
  • 1 cc de poudre à lever
  • ½ cc de sel
  • 30 g de sucre roux
  • 40 g de beurre froid en dés
  • 1 œuf battu
  • à peine 1 dl de lait

Préparation
Préchauffer le four à 220 °C. Dans une terrine, mélanger la farine, la poudre à lever, le sel et le sucre. Incorporer les dés de beurre et travailler du bout des doigts comme pour une pâte sablée. Étirer et laisser retomber la pâte afin de confectionner une pâte aérée. Battre les œufs et le lait à l’aide d’un fouet et incorporer à l’appareil à l’aide d’une spatule. Ne jamais pétrir la pâte à scones! Elle ne doit pas être parfaite, bien au contraire. Elle ne doit pas être lisse, mais présenter des fissures et des irrégularités, comme si elle n’était pas finie. La placer ensuite sur le plan de travail préalablement fariné et l’aplatir à la main pour obtenir une épaisseur d’environ 2 cm (pas moins). Découper des cercles d’à peu près 4 cm à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce. Pas besoin que les scones soient bien réguliers. Rassembler délicatement le reste de la pâte et renouveler l’opération. Disposer les scones sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire au four pendant 12 à 13 minutes à 220 °C, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

*Cette recette figure dans le livre de Tamara Hänggli «Afternoon Tea» (paru en allemand aux Éditions Fona, Lenzburg).

Places to be

L’«afternoon tea» est à la mode, même en Suisse. Voici quelques adresses.

Genève Hôtel Président Wilson, tea time tous les jours, de 14 h à 18 h.

Montreux Salon de thé Zurcher, ouvert du mardi au dimanche, fermé le lundi.

Fribourg Salon de thé Nicolas Bertherin, ouvert tous les jours.

Sion Salon de thé Zenhäusern, ouvert tous les jours.

Bâle Hôtel Les Trois Rois, tous les jours de 14 h à 16 h et de 16 h 30 à 18 h 30.

Berne Hôtel Bellevue Palace, tous les jours de 14 h à 18 h, avec ambiance musicale le week-end.

Zurich Hôtel Baur au Lac, tous les jours de 13 h 30 à 17 h 30.

Dos & Don’ts

  • L’hôtesse verse le thé à ses hôtes et apporte le lait, le sucre et le citron.
  • On sert exclusivement du lait avec le thé. La crème, trop lourde, masque les délicats arômes du thé.
  • On passe l’index dans l’anse de la tasse, le pouce reste sur le dessus de l’anse et le majeur soutient en dessous.
  • On soulève la tasse en même temps que la soucoupe qu’on tient juste sous le menton afin de recueillir les gouttes éventuelles.
  • On boit le thé délicatement, à petites gorgées, sans jamais faire de bruit.
  • Les invités ne versent jamais le thé eux-mêmes.
  • Lorsqu’on remue le thé, la cuiller ne doit jamais toucher la porcelaine ni faire aucun bruit. On ne lèche pas la cuiller.
  • Contrairement à ce qu’on croit, les Anglais ne lèvent pas le petit doigt lorsqu’ils boivent le thé. L’annulaire non plus d’ailleurs. Dans l’idéal, ces deux doigts doivent être repliés sur la paume et pointés vers l’intérieur du bras.
  • On ne boit pas de thé si on n’a pas avalé sa bouchée. C’est considéré comme «vulgaire».
  • Fumer en buvant du thé est presque une offense car cela altère le goût du thé.

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Regula Bättig
Photo:
Christoph Kaminski
Publication:
dimanche 29.03.2015, 22:50 heure

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