Tranches de vie à l’italienne

Le jambon cru de San Daniele, au nord-est de l’Italie, fond en bouche. Ce produit du terroir à la longue histoire fait vivre une foule d’artisans. Nous sommes partis à leur rencontre dans le Frioul, une région qui mérite d’être plus connue.

Je suis assis place San Daniele, l’un des points culminants de la commune du même nom, située dans le Frioul. Cette région du nord-est de l’Italie a été rendue tristement célèbre au printemps 1976, lorsqu’un tremblement de terre y a fait des centaines de morts. Depuis, le Frioul a peu fait parler de lui chez nous. Et c’est dommage! Aux confins de la Slovénie et de l’Autriche, blottie entre les Alpes carniques et la lagune de Venise, c’est un véritable joyau.
Jadis terre de passage puisque située sur les couloirs nord-sud et est-ouest de l’Europe, c’est à cette particularité géographique que le Frioul doit sa richesse culinaire, allant des différentes charcuteries dans les régions montagneuses aux spécialités maritimes de Grado et des zones lagunaires, comme la soupe de poissons.
Revenons à San Daniele. Avec ses 8000 habitants, le bourg est connu pour son jambon. Les producteurs sont établis à tous les coins de rue, les bars proposent la fameuse charcuterie à la carte en guise d’amuse-bouche et mes dix doigts ne suffisent plus depuis bien longtemps à compter les boutiques spécialisées. «Le secret de notre jambon réside dans le microclimat dont jouit San Daniele», m’explique Dante Bagatto, né en 1954 et à la tête de l’entreprise de production de jambon fondée par son père en 1960.

«

Seuls des porcs bien engraissés donnent un jambon de qualité»

Dante Bagatto, producteur

Travailleur infatigable, Dante Bagatto (64 ans) œuvre dans l’entreprise fondée par son père.

Le rôle de l’air salin sur la qualité

A San Daniele, les courants d’air froid et sec de la montagne rencontrent ceux chaud et humide venus de la mer. «C’est pour cette raison qu’ici, les jambons arrivent à maturation dans des conditions optimales», poursuit le patron. Et me voilà pointant le nez dehors pour humer le parfum de l’air salin venu de la lagune. Je ne sens rien, mais à en juger par le ballet incessant des fenêtres tantôt grandes ouvertes, tantôt closes des locaux de Bagatto, on se dit que l’air joue ici un rôle crucial sur la qualité de la charcuterie.
Sur l’ensemble du territoire couvert par San Daniele, je n’ai pas aperçu l’ombre d’un seul cochon. Normal: «Tous les jambons qui sortent de nos ateliers proviennent d’élevages de porcs du nord du pays, du Piémont à l’Emilie-Romagne, en passant par la Vénétie et la Lombardie», précise Dante Bagatto. Et d’ajouter: «Dans nos locaux, qui sont les plus petits de la coopérative, nous produisons 9000 jambons à l’année. Une quantité qui s’élève à pas moins de 2,7 millions de jambons par an pour l’ensemble de la coopérative.» Ce sont des chiffres certes considérables, mais il n’y a là rien d’extraordinaire lorsque l’on jette un coup d’œil sur les productions voisines: le célèbre jambon de Parme est produit à plus de 10 millions de pièces, mais sur un territoire autrement plus vaste.
Dante Bagatto utilise exclusivement des cochons élevés dans la région du parmigiano reggiano. «Ils sont nourris au lactosérum issu de la production du fromage. Celui-ci les fait grossir comme il faut et seuls des animaux bien engraissés peuvent donner un jambon de qualité», insiste-t-il. Lorsqu’elle arrive dans ses locaux, une cuisse de porc pèse entre 14 et 17 kg. Son poids diminuera d’un bon tiers au cours des 18 à 22 mois nécessaires à son affinage.

Avec ses enfants Karin (32 ans) et Gery (33 ans), Mirco Snaidero fabrique des trancheuses mécaniques capables de couper des tranches de jambon de 0,1 mm d’épaisseur!

La cuisse avec la patte

Comment reconnaît-on un jambon de San Daniele? Qu’est-ce qui le distingue des autres jambons crus? C’est en premier lieu la marque apposée sur le jambon par le consortium qui donne une indication; ce label marqué au fer rouge sur la couenne atteste de la conformité du produit au cahier des charges de production, très strict. Seconde caractéristique: la cuisse entière du San Daniele conserve sa patte. Cette façon de faire ancestrale remonte aux débuts de l’histoire de ce jambon, dont les premières traces écrites datent du XVIe siècle. Ce n’est qu’à partir des années 1960-1970 que cette spécialité délicate a connu son véritable succès, lorsqu’elle a fait son apparition dans les restaurants, d’abord en Italie, puis dans le reste du monde, avant d’entrer dans la catégorie des finger food les plus populaires.

A Mortegliano, les grissini de Carla sont succulents avec du jambon. Elle en prépare près de 40 kg par semaine.

De très fines tranches, fondantes

Pour être véritablement dégusté dans les règles de l’art, le jambon nécessite tout de même un peu de préparation. Le San Daniele doit être coupé en très fines tranches, de préférence à l’aide d’une machine traditionnelle – véritable petit bijou mécanique – comme on en voit encore dans certaines boucheries.
Un fabricant ne pouvait pas manquer à l’appel dans la région… Mirco Snaidero (58 ans) a ouvert son atelier il y a quelques années à Mels, à quelques kilomètres de San Daniele. Il y travaille avec ses deux enfants adultes, Gery et Karin. «Ma première passion, ce sont les vieilles motos Guzzi», nous confie Mirco. Il ne manque ici aucun modèle historique. «C’est avec la marque Van Berkel que je me suis peu à peu intéressé à l’univers des trancheuses. Elle produisait à l’époque des instruments absolument stupéfiants de couleur rouge feu. C’est avant tout la simplicité mécanique de ces machines qui m’a fasciné: il n’y a aucune pièce superflue, toutes remplissent une fonction précise dans le seul but de découper la charcuterie de la façon la plus minutieuse possible.»
Mais même ces outils, aussi sophistiqués soient-ils, présentent de petits inconvénients: leur taille est quelque peu démesurée et la finesse de la coupe n’est pas toujours satisfaisante. C’est pour cette raison que Mirco Snaidero a décidé de lancer sa propre marque. «Le jambon de San Daniele ne se mâche pas, il doit littéralement fondre en bouche. Nos trancheuses permettent de réaliser des coupes jusqu’à 0,1 mm d’épaisseur.» A ce stade, une tranche de San Daniele est presque transparente. En bouche, elle provoque une explosion de saveurs. Le plaisir est décuplé avec des grissini. Nous avons trouvé les meilleurs à Mortegliano, à une demi-heure de route de San Daniele. Au restaurant Da Nando d’Ivan Uanetto, pour être plus précis. Sa collaboratrice Carla y élabore des grissini depuis plusieurs années, avec de la farine blanche, de l’huile d’olive, de la levure, des graines de sésame, du sel et de la farine de maïs. «Il n’y a pas forcément besoin d’en faire des tonnes pour apprécier à sa juste valeur le jambon San Daniele. On peut, par exemple, en étaler une tranche sur un œuf au plat et venir l’agrémenter de copeaux de truffe», dit Ivan Uanetto. Il a un faible pour une recette encore plus simple: une tranche de pain blanc à la croûte bien croustillante et à la mie moelleuse sur laquelle il dépose quelques tranches de jambon. «Il n’y a rien de plus simple. Un petit verre de friulano pour arroser le tout, et je suis au paradis!» Du friulano? Du nom du cépage de raisin blanc que l’on connaissait jadis sous le nom de tocai du Frioul? Précisément. Mais ça, c’est encore une autre histoire…

«

Du jambon, du pain, un verre de friulano et je suis au paradis»

Ivan Uanetto, restaurateur

Dans son restaurant, Ivan Uanetto (63 ans) parle comme un livre du jambon San Daniele et du Frioul.

Consortium du jambon de San Daniele

Voyager dans le Frioul

Trois adresses coups de cœur

  • Le producteur Dante Bagatto, situé à San Daniele del Friuli, propose du jambon cru sous forme de cuisses entières ou de morceaux choisis. Emballés sous vide, ils sont faciles à transporter.
  • Les trancheuses de Mirco Snaidero, dont le siège est situé à Mels, sont de réelles œuvres d’art, personnalisables au moyen d’inscriptions et d’emblèmes. De tels objets ont un certain prix: il vous faudra en effet débourser 10 000 euros au minimum.
  • Le restaurant Da Nando, à Mortegliano, propose des plats raffinés. Ivan Uanetto se fera un plaisir de vous aider à faire votre choix parmi une carte riche, alliant
    spécialités de la terre et de la mer.
    L’établissement dispose aussi d’une dizaine de belles chambres.

Commentaires (3)

Merci pour votre commentaire

Ce commentaire comprend-il des contenus douteux?

Le texte va être contrôlé et éventuellement adapté ou bloqué.

Votre commentaire

Vous n'avez pas encore écrit de commentaire!

Ce champ doit être complété. Merci.

Champ obligatoire
Ce champ doit être complété. Merci.










Merci de prendre connaissance de notre charte et ne manquez de respect à personne!

texte:
Daniele Pini
Photo:
Pino Covino
Publication:
lundi 06.08.2018, 12:00 heure





Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?