Le meunier Vittorio Scartazzini (27 ans) montre de l’orge brute que le moulin familial transforme en orge perlé.

Trésor d’un hameau grison

Pro Montagna La transformation de l’orge perlé dans le moulin de la famille Scartazzini garantit une activité à Promontogno, dans les Grisons. Donc du travail dans le petit village du val Bregaglia.

Après des heures de route et le passage de trois cols alpins, nous arrivons à Promontogno (GR). On a un peu l’impression d’atteindre les confins du monde connu. Les maisons construites à l’endroit le plus étroit de la vallée renforce ce sentiment. Ce rétrécissement naturel, appelé porta, se situe à cheval entre un paysage méditerranéen et un décor alpin, avec la frontière italienne à 3 km.

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Une quarantaine de farines

Le modeste village abrite le moulin Scartazzini, qui date de la seconde moitié du XVIIe siècle. Actuellement, il est géré par la neuvième et la dixième générations de la famille du même nom.
Durant deux siècles, le moulin a été actionné par une roue à aubes entraînée par le courant de la rivière Maira. Aujourd’hui, les moteurs fonctionnent à l’électricité. «Le moulin produit chaque année 120 tonnes de farine de froment, de seigle et d’orge, qui proviennent en grande partie du canton des Grisons», déclare le meunier Vittorio Scartazzini (27 ans). «Nous préparons une quarantaine de farines et de mélanges destinés aux boulangers engadinois et à la distribution par Gran Alpin (ndlr: il s’agit de la coopérative des paysans de montagne des Grisons qui produisent dans le respect des principes de l’agriculture biologique). Cette niche n’intéresse pas les moulins industriels, mais elle ne nous offre pas pour autant de sécurité économique. Notamment parce que ces dernières années, la marge de gain sur la farine a baissé.»
Depuis janvier, grâce à l’engagement de Pro Montagna, le moulin Scartazzini a quasi doublé sa production; en effet, il a introduit l’orge perlé bio dans son offre. Cela garantit un revenu régulier et du travail à quatre employés à temps partiel. Une belle réussite dans cette région retirée de Suisse. «Grâce à Coop, nous pouvons imaginer l’avenir plus sereinement, se réjouit le meunier. Dans notre activité, chaque revenu a son importance et Coop nous assure un débouché sur le marché suisse.»
Grâce à l’aide financière du Parrainage Coop pour les régions de montagne et de Gran Alpin, le moulin a pu acheter un nouvel équipement pour transformer l’orge brute en orge perlé. «Nous avons vendu plus de 70  000 paquets de 500 g d’orge perlé bio Pro Montagna depuis janvier. Les grains sont conditionnés à la main par quatre personnes. Elles travaillent en moyenne deux jours par semaine», souligne Vittorio Scartazzini.

Orge mondé et orge perlé

Pour chaque paquet d’orge perlé des Grisons bio Pro Montagna vendu, 5 centimes sont reversés au Parrainage Coop.
On trouve deux sortes d’orge dans le commerce: le mondé et le perlé. Le choix entre les deux dépend de la recette, du temps à disposition et des goûts. Pour obtenir l’orge mondé, seule l’enveloppe extérieure est ôtée afin de réduire le temps de trempage (de plusieurs heures) à 45 minutes. L’orge perlé est, quant à lui, soumis à un processus d’abrasion qui, en plus de séparer les grains de leur enveloppe externe, les polit jusqu’à les rendre blancs.
Contrairement à l’orge mondé, l’orge perlé perd une partie des fibres, des vitamines et certains sels minéraux, mais il libère passablement d’amidon durant la cuisson. Ce qui apporte du crémeux aux plats comme les risottos (aussi appelés orzottos) et aux soupes.

Soutien

Le parrainage Coop aide toujours plus

Source: Parrainage Coop pour les régions de montagne

Des actes pour le bien-être de tous

www.des-paroles-aux-actes.ch/234
Toutes les paroles aux actes

Texte: Mirko Stoppa

Photos: Massimo Pedrazzini, SP

Infographie: Nik von Allmen

Publication:
lundi 02.11.2015, 14:20 heure

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