Chien truffier de 3 ans, Lulu est un Lagotto Romagnolo.

Truffes vaudoises

En forêt Notre pays n’a pas une culture truffière ancestrale. Pourtant notre sol est propice à ces tubercules prisés des plus grands chefs.

C’est sur les hauteurs de Bonvillars (VD) qu’un petit groupe s’est donné rendez-vous ce
dimanche matin. Aucun d’eux ne se connaît et pourtant tous ont en commun un péché gourmand: la truffe. Une journée découverte organisée par un connaisseur hors norme, Frank Siffert. Au programme, cavage en forêt – autrement dit le ramassage – et déclinaisons culinaires de la truffe. «La truffe en Suisse n’en est qu’à ses balbutiements. Nous n’avons pas une culture truffière ancestrale comme la France, l’Espagne ou l’Italie.»

Certaines truffes peuvent se nicher à 30 cm sous le sol.

Quatre sortes de truffes

Et pour cause: avec deux à trois tonnes récoltées par an, on est bien loin des 120 tonnes françaises ou des 150 tonnes espagnoles. Comme chacun le sait, la truffe est un champignon. Or, qui dit champignon, dit vigilance. «En Suisse, une vingtaine de variétés poussent dans nos sols. Aucune n’est potentiellement mortelle mais certaines indispositions sévères peuvent survenir.» Et ce sont quatre variétés qui intéressent les gourmets. «Nous avons la truffe d’été (Tuber aestivum) dite scorzone en Italie, la truffe d’automne (Tuber uncinatum) dite truffe de Bourgogne, la truffe d’hiver (Tuber melanosporum) dite truffe du Périgord, et la truffe blanche (Tuber magnatum pico) dite truffe d’Alba. En fait, on a de la truffe presque toute l’année, sauf de mi-avril à mi-mai.»

«

Le chêne, le hêtre et le noisetier sont trois arbres truffiers »

Et aussi étonnant que cela puisse paraître, ces tubercules se plaisent dans le sol suisse. «Ils aiment les terrains calcaires jusqu’à 1250 m d’altitude environ, on est donc plutôt bien servis. Les trois principaux arbres truffiers sont le chêne, le hêtre et le noisetier. Mais on peut en trouver près des charmes, des tilleuls et de bien d’autres. Le mieux c’est encore de le vivre pour comprendre. Venez, on va voir ce que nous trouve Lulu!» Car depuis quelques minutes, la jeune Lagotto Romagnolo de 3 ans trépigne pour s’élancer dans la forêt. «C’est un jeu pour elle. Dès qu’elle trouve une truffe, elle se met à gratter et je lui donne une petite récompense.»

Frank et Annie cuisinent pour les participants.

Frank et Annie cuisinent pour les participants.
Frank et Annie cuisinent pour les participants.

Mais alors pourquoi proposer des journées découvertes de la perle noire? «Il n’y a rien à cacher. Des hordes de gens ne vont pas se mettre à aller en chercher en forêt. C’est ridicule de penser ça. La truffe, c’est un univers qu’on doit expliquer au plus grand nombre. C’est un produit noble qu’il faut ramasser avec respect et cuisiner avec délicatesse. Cela évite aussi aux personnes qui souhaitent en acquérir de se faire avoir. Il n’existe pas d’AOP ou d’IGP. On peut donc vendre sous la dénomination truffe du Périgord de la truffe importée de Chine qui est un sous-produit. Et je pèse mes mots! En apprenant à les reconnaître à la vue, à l’odorat et au goût, on forme des consommateurs avertis et on sert une noble cause: celle de la truffe.

Beurre de truffes

Pour 4 personnes
Temps de préparation: env. 10 min

Ingrédients

  • 50 g de beurre
  • 25 g de truffes d’automne
  • sel marin
  • baguette ou toast


Préparation
Râper finement les truffes d’automne et les mélanger avec le beurre à température ambiante. Assaisonner de sel marin. Tartiner une baguette ou un toast avec le beurre de truffes. Parsemer quelques truffes fraîches dessus. Garnir avec de la ciboulette.
Conseils: à déguster bien frais. Le beurre de truffes ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur.
Alternative: utiliser la Crema di burro al tartufo (d’Urbani); en vente dans les Coop City.

On peut réaliser soi-même une tomme fourrée aux truffes fraîches.

Cochon, chien et… mouche

Bien avant le chien, le cochon était de rigueur pour dénicher les truffes. «J’ai un jeune cochon laineux que je vais tenter d’éduquer. Qu’il me trouve des truffes, je n’en doute pas. Qu’il m’obéisse, c’est une autre histoire», s’amuse notre hôte. Or, une autre technique existe: celle de la mouche. «Le plus difficile est de repérer un coin à truffes en observant l’environnement. On se munit d’une
baguette et on tapote le sol. Les mouches à truffes s’envolent. Il suffit de ne plus bouger quelques minutes et elles reviennent pour se poser pile où se trouve une truffe. On les reconnaît facilement: leur corps allongé est rose translucide.»
Recherche, cavage, connaissance des arbres, astuces de cuisine, méthode de conservation: l’univers de la truffe est sans limites.
De quoi en apprendre un peu plus encore sur notre environnement à chacune de nos balades dominicales.

Pour une fondue aux truffes, mélanger de la truffe râpée avec un peu de crème et incorporer à la dernière minute.

Risotto aux truffes

Pour 4 personnes
Temps de préparation: env. 30 min

Ingrédients

  • 1 oignon, haché
  • 300 g de risotto
  • huile d’olive douce
  • 1,5 dl de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 60 g de parmesan, râpé
  • 50 g de beurre
  • 2 cs d’huile à la truffe (Fine Food)


Préparation
Faire revenir l’oignon et le risotto dans l’huile. Mouiller avec le vin. Laisser mijoter et verser petit à petit le bouillon. Lorsque le risotto est al dente, ajouter le parmesan et le beurre.
Assaisonner avec l’huile à la truffe.

Avec des truffes fraîches: renoncer au parmesan. Faire fondre le beurre, râper 80 g de truffes d’automne et saler, cuire le risotto à une température maximale de 50° C.

Soupe carottes-truffes

Pour 4 personnes
Temps de préparation: env. 25 min

Ingrédients

  • 500 g de carottes
  • 1 oignon, haché
  • huile d’olive
  • 3 dl de bouillon de légumes
  • 1 dl de lait
  • sel
  • 50 g de truffes d’automne
  • 1 dl de crème entière


Préparation
Couper les carottes en petits morceaux et les faire revenir avec l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le bouillon de légumes, laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Les écraser pour obtenir une soupe bien épaisse et ajouter 1 dl de lait. Saler. Râper des truffes et les ajouter à la soupe au tout dernier moment. Attention: il faut alors réchauffer légèrement la soupe, la truffe ne tolérant qu’une température maximale de 50° C. Servir avec un peu de crème fouettée et des morceaux de truffes fraîches.

Pour affiner les produits à la truffe

Les produits à base de truffe sont des alternatives aux truffes fraîches. L’huile à la truffe de Fine Food a de multiples usages. L’huile d’olive contient des morceaux séchés de truffe blanche d’Alba et des arômes de truffe naturels. Elle relève à merveille les pâtes, le risotto, la polenta ou les plats de pommes de terre. Elle est vendue au prix de 16 fr. 95/100 ml dans les grands magasins Coop. La Crema di burro al tartufo d’Urbani convient aux petits pains pour l’apéritif (9 fr. 40/70 g, chez Coop City).

Truffes si convoitées: principales variétés

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Darrin Vanselow, Philipp Zinniker, Beatrice Thommen-Stöckli
Publication:
lundi 27.10.2014, 13:45 heure

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