Un aliment aux nombreuses vertus

Œuf À la coque, mollet, dur, poché, en neige, au plat, brouillé ou en omelette: il existe mille et une façons de consommer un œuf. À chacun la sienne!

«Ma» poule

En 2013, chaque Suisse a mangé 178 œufs. Si l’on sait qu’une poule pond jusqu’à 280 œufs par année, deux gallinacés suffisent à rendre trois Suisses heureux.

Fraîcheur

Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau (froide, salée de préférence à 10%). Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais.

Coutumes d’Asie

Dans les usages culinaires asiatiques, les œufs sont parfois consommés couvés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.

Production

Il faut entre 24 et 26 heures à une poule pour produire un œuf. Et elle ne s’accorde qu’une demi-heure de répit avant de se remettre au travail et de préparer l’œuf suivant.

Ovophobie

Alfred Hitchcock avait une peur bleue des œufs: «Avez-vous jamais vu quelque chose d’aussi révoltant qu’un jaune d’œuf se brisant et répandant son liquide jaune? Je n’ai jamais goûté ça.»

L'experte

Cuire son œuf

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

L’œuf est souvent en cuisine un commencement ou une fin. À moins qu’il ne soit une fin de non-recevoir, invité que l’on est à aller se faire cuire un œuf! Mais quel œuf?
Le meilleur: un œuf de ferme, bien gros, du jour. Ultra-frais, il est ultra-plein. Après, il perd 1 g par jour par évaporation à travers sa coquille, qui est poreuse. Elle possède néanmoins un atout majeur: elle protège son précieux contenu, qu’on n’atteint qu’en la brisant. Du coup, c’est le seul aliment qu’on ne puisse empoisonner de manière invisible. La grand-mère Sforza de Marie de Médicis n’a d’ailleurs dû de garder la vie sauve, dans sa prison papale de Rome en 1501, qu’à son régime exclusif d’œufs! Les bons œufs sont pondus par des poules heureuses: bien nourries, en liberté, au bon air. Ça ne se voit pas sur la coquille ni dans le blanc de l’œil de la poule: si le bonheur était une chose facile à reconnaître, ça se saurait! Pour moi la meilleure façon de profiter d’un bon œuf est de le cuire à la coque, et de le déguster avec fleur de sel et mouillettes au beurre frais.
Attention, l’altitude change considérablement le temps de cuisson. Il faut 3 min en plaine et 4 min et demie à 1500 mètres.

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 09.03.2015, 13:30 heure

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