Le cuisinier Andreas Halter a la chance de pouvoir se servir de rhizomes frais dans la Maison tropicale de Wolhusen.

Un arôme pour chaque rhizome

Cuisine asiatique Le galanga a sa place dans nombre de recettes du Sud-Est asiatique. Et, parole de chef, pas question de le remplacer par le gingembre.

 

Le galanga, ça vous dit quelque chose? Hildegarde de Bingen, religieuse guérisseuse du XIIe siècle, n’hésitait pas à l’appeler «l’épice de la vie». Sous nos latitudes, nous connaissons à peine le galanga et, la plupart du temps, lorsqu’il apparaît dans une recette, on le remplace vite fait par du gingembre…
Un geste incompréhensible pour le chef cuisinier de la Maison tropicale de Wolhusen (LU), Andreas Halter. Il parle carrément de sacrilège: «Le gingembre a un goût complètement différent.» Il suffit d’ailleurs de les comparer pour s’en rendre compte. Jaunâtre, le gingembre se révèle citronné et piquant, presque agressif. Quant au galanga, presque blanc et tout aussi piquant, il est plus délicat. Et sa saveur est plutôt poivrée, voire légèrement mentholée.
L’idée de préparer le «tom kha gai», un potage thaïlandais traditionnel au lait de coco, avec du gingembre plutôt qu’avec du galanga fait dresser les cheveux de ce chef, spécialiste de la cuisine de l’Asie du Sud-Est. «En Thaïlande, en Indonésie ou en Malaisie, on cuisine très peu avec le gingembre, on utilise le galanga.» Ce qu’il fait aussi.

La plante de galanga peut atteindre 150 cm.

Production européenne à Wolhusen

Précisons que le cuisinier a la chance de pouvoir se fournir en racines blanches et roses directement dans la serre.
Pour un individu lambda, c’est une autre affaire car, contrairement au gingembre, on ne trouve le galanga que dans des magasins asiatiques ou dans des mélanges de légumes préemballés. Mais ça pourrait changer: vu la demande, mais aussi parce que la Maison tropicale de Wolhusen, unique producteur en Europe occidentale, cultive le galanga à plus grande échelle depuis 2013 et souhaiterait qu’il trouve tôt ou tard sa place dans les magasins. En 2014, 150 kilos ont été récoltés, et dans deux ans, le cap de la demi-tonne devrait être franchi. Et inutile de songer au galanga séché. En effet, la dessiccation rend le goût de cette racine complètement différent.

«

Le goût du galanga est plus délicat que celui du gingembre »

Andreas Halter, chef de cuisine

Trio gagnant

«Avec le galanga, on utilise toujours de la citronnelle», précise le trentenaire. Et du piment. Impossible de passer à côté de sa saveur piquante. Et quand on a déjà voyagé en Asie du Sud-Est, on le sait: si ledit piment ne brûle pas le palais, c’est qu’on s’est égaré dans un boui-boui pour touristes… «J’aime ce piquant», ajoute le chef, qui a souvent séjourné en Asie du Sud-Est.
Dans son restaurant qui s’est vu décerner 13 points par le Gault & Millau, il veille à avoir la main légère. Mais pas quand il cuisine chez lui: «Mon assiette doit être au moins deux fois plus épicée que celle de mes invités!»
Andreas Halter n’utilise ni balance ni gobelet gradué. Il se fie à ce qu’il ressent et à son palais. Comme en Asie: «Ce n’est pas très pratique quand je voyage et que je veux en savoir plus sur la préparation d’un repas!» Qu’importe, les épices et les aliments n’ont pas le même goût: «La citronnelle de notre serre est moins intense que celle qu’on importe – je dois en tenir compte lorsque je cuisine.»

Seuls les rhizomes du galanga sont utilisés en cuisine.

Merci, pas de dessert

Le chef nous prépare justement un plat qui, pour une fois, met en scène le galanga seul. Ses petits gâteaux au galanga se passent en effet de citronnelle et de piment. Mais n’ont rien à voir avec la cuisine asiatique traditionnelle: le galanga n’est pas utilisé dans les desserts. «Dans ce domaine, les Asiatiques ont ce qu’on appelle avec tact un goût plutôt spécial…», sourit-il. Du genre très sucré, gluant et caoutchouteux.
En revanche, le «laksa», une soupe de nouille très populaire en Malaisie, est un classique. On peut d’ailleurs en préparer une version végétarienne avec du tofu et des légumes. Il faut «faire revenir brièvement le tofu et les légumes et les ajouter à la soupe à la place des crevettes et de la viande», explique le cuisinier. Pour les quantités, on peut suivre les recommandations du chef et se fier à son palais.

Lexique

Galanga et compagnie

Comme 1300 autres végétaux, le galanga appartient à la famille des plantes à rhizomes, dont la plupart sont originaires du Sud-Est asiatique. Elles sont également connues et appréciées en Europe.

Le plus connu: le gingembre

Chaque année dans le monde, on récolte plus de 900 000 tonnes de gingembre, plus ou moins aromatique ou piquant. Sa racine se consomme fraîche ou séchée (en poudre). En Europe, on retrouve notamment le gingembre dans les pâtisseries de Noël.

 

Le plus jaune: le curcuma

Le curcuma se distingue par sa couleur jaune. Il est l’ingrédient de base de la plupart des poudres de curry. La plante de curcuma porte de superbes fleurs, mais seul son rhizome est utilisé en cuisine. Sa saveur est douce et épicée, un peu terreuse et légèrement amère.

 

La plus noble: la cardamome

Elle forme de gros rhizomes mais ce sont ses fruits qu’on utilise en cuisine. Les capsules contenant les graines sont cueillies encore vertes afin de prévenir le risque d’éclatement à la récolte. Au moment de cuisiner, on ouvrira les capsules pour en dégager les graines. On peut toutefois également moudre les graines et les introduire dans les plats. Avec le vrai safran et la vanille, la cardamome est l’une des épices les plus chères du monde.

Le faux ami: le ginseng

Il ressemble beaucoup aux plantes à rhizomes de type gingembre, n’appartient toutefois pas à cette famille de végétaux. Le ginseng est rare et cher. Sa racine, qui ne se développe que d’un centimètre par an, n’est récoltée qu’au bout de quatre à six années. Après chaque récolte, il faut laisser reposer le sol pendant une longue période, pouvant aller jusqu’à dix ans.

Dessert

Petits gâteaux au galanga, carpaccio d’ananas et sorbet à la mangue 

Pour 4 personnes

Ingrédients
PETITS GÂTEAUX

  • 1 ½ dl de lait entier
  • 30 g de galanga
  • 120 g de sucre
  • 1 œuf
  • 1 cs de gelée (ou confiture) d’abricots
  • ½ cc de levure chimique
  • 75 g de farine fleur

ASSAISONNEMENT

  • 3 cs de sucre brut
  • 1 cs de fleur de sel
  • ½ cc de cannelle moulue
  • ½ cc de piment en poudre
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 1 pincée de cardamome moulue
  • 1 pincée de poivre fraîchement moulu
  • 1 gousse de vanille égrainée
  • 1 ananas
  • 1 pot de sorbet à la mangue Fine Food

Préparation
PETITS GÂTEAUX
Couper 30 g de galanga en fines tranches et faire chauffer à petit feu avec le lait entier. Laisser macérer pendant 2 heures et passer au tamis fin. Faire chauffer 60 g du lait au galanga avec 30 g de sucre jusqu’à dissolution complète du sucre – le lait au galanga sucré sera utilisé pour napper le gâteau.
Mélanger soigneusement 90 g de sucre, l’œuf, la gelée d’abricots, la levure chimique, le beurre et 40 g de lait au galanga non sucré, puis incorporer la farine fleur.
Répartir l’appareil dans quatre moules (plus ou moins) beurrés – la pâte doit former une couche d’environ 2-3 cm de hauteur. Cuire 12 minutes à 170 °C au four à air pulsé.
Napper les gâteaux encore chauds avec le lait au galanga sucré.

ASSAISONNEMENT
Mélanger tous les ingrédients pour l’assaisonnement sucré-salé.

Dressage
Éplucher l’ananas, le découper en dés et en fines tranches que l’on dressera sur une assiette avant d’y déposer le gâteau au galanga.
Ajouter une boule de sorbet à la mangue, puis saupoudrer un peu de l’assaisonnement sucré-salé sur l’ananas.
Astuce: on n’utilise qu’une petite partie de l’assaisonnement. Avec le reste, vous pouvez préparer une sauce dip pour accompagner des fruits.
Les gâteaux se dégustent de préférence à température ambiante.

Laksa

Soupe de nouilles épicée malaisienne

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • PÂTE POUR LAKSA
  • 40 g de galanga épluché
  • 8 g de gingembre épluché
  • 10 g d’ail épluché
  • 200 g d’échalotes épluchées
  • 80 g de citronnelle finement hachée
  • 1 cc de piments séchés
  • ½ cc de curcuma en poudre
  • 20 g de peperoncini égrainés
  • 300 g d’eau
  • 250 g d’huile de tournesol

SOUPE

  • 2 cc de sucre
  • 600 g de lait de coco
  • 400 g d’eau
  • 55 g de sauce au poisson
  • 2 cs de maïzena

ACCOMPAGNEMENT

  • 300 g de nouilles chinoises aux œufs ou de nouilles de riz précuites
  • 2 œufs durs, écalés et coupés
  • en deux
  • 2 poitrines de poulet grillées coupées en fines lanières
  • 12 crevettes géantes sautées
  • 250 g de pousses de haricot mungo
  • 1 bouquet d’oignons de printemps émincés
  • 1 bouquet de coriandre grossièrement hachée
  • 1 citron vert coupé en quatre

Préparation

PÂTE POUR LAKSA
Travailler tous les ingrédients dans un mixeur ou un mortier pour obtenir une fine pâte. Verser la pâte dans une casserole et laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’huile s’évacue et que la pâte commence à sentir bon (30 à 40 min).
Conseil: la quantité de pâte est suffisante pour préparer trois ou quatre soupes Laksa. Le reste de la pâte peut être congelé en plusieurs portions. 

SOUPE
Faire mijoter 140 g de pâte à laksa avec le sucre et le lait de coco.
Mélanger l’eau, la sauce au poisson et la maïzena. Ajouter au lait de coco tout en remuant et laisser mijoter.

Dressage
Dresser les nouilles dans des assiettes creuses ou des bols, puis verser la soupe chaude par-dessus. Disposer joliment l’accompagnement sur la soupe.   

«

Le laksa, une soupe de nouilles très populaire, ne se conçoit pas sans galanga»

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Regula Bättig
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Publication:
lundi 02.03.2015, 14:20 heure



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