Erminia Nodari (à dr.) et Tullio Plebani, torréfacteurs artisanaux à Bergame, en Italie du Nord, en pleine opération de torréfaction. Le café Harenna, Presidio (ou Sentinelle) Slow Food, se caractérise par un arôme intense, des notes florales et des senteurs d’agrumes.

Un café servi par la forêt

Éthiopie L’Harenna est un café sauvage, récolté dans une nature intacte où la biodiversité est seule souveraine. Ce café est devenu une Sentinelle Slow Food en 2012.

La découverte du café Harenna nous emmène en Éthiopie, au cœur d’une grande forêt située à près de 2000 m d’altitude. Là-haut, à l’ombre de hautes futaies, les caféiers de cette Sentinelle (ou Presidio) Slow Food poussent encore à l’état sauvage.

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«Pour atteindre ce lieu depuis la capitale, Addis-Abeba, il faut presque deux jours. D’abord en voiture, puis en moto, et le dernier bout se fait à pied, car il n’y a plus de route praticable», racontent Erminia Nodari et Tullio Plebani, de l’entreprise de torréfaction artisanale l’Art Caffè, à Bergame, en Italie du Nord.
Pour les deux spécialistes, il est important de rencontrer les cultivateurs de café et de connaître les lieux d’origine de la matière première. «Notre travail se fonde sur des valeurs qui sont fondamentales à nos yeux: la protection de la biodiversité, la traçabilité et une transformation qui valorise les caractéristiques organoleptiques des cafés d’origine unique (ndlr: provenant d’une seule plantation). Sans oublier la diffusion d’une culture du café de qualité.»

Récoltés à la main

Les caféiers sauvages de la forêt d’Harenna sont très différents de ceux de plantations classiques. «Ces caféiers arabicas poussent spontanément et les cultivateurs vont tous les jours dans les sous-bois pour récolter les cerises mûres», indique Irene Marocco, de la Fondation Slow Food pour la biodiversité. Après la récolte, les fruits des caféiers ne sont pas lavés, mais mis à sécher.
C’est déjà à ces niveaux que s’appliquent les principes de Slow Food, améliorant aussi bien la récolte (par une sélection plus soignée des cerises mûres) que la phase de séchage (grâce aux filets suspendus sur lesquels sont réparties les baies).
Dans le laboratoire de l’Art Caffè, Tullio Plebani surveille la torréfaction: «C’est une question de secondes. Plus le café est torréfié, plus son arôme s’appauvrit.» Après dix-huit minutes, il arrête la torréfaction. «C’est ainsi que le café Harenna gagne en intensité aromatique, avec des senteurs d’agrumes et des notes florales.»
Mais comment le déguster? «Comme en Éthiopie, en bavardant et en prenant le temps pour le faire», conclut Erminia Nodari.

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Des actes pour le bien-être de tous

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Natalia Ferroni

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Photo:
Alain Intraina, Véronique Hoegger
Publication:
dimanche 27.12.2015, 14:00 heure

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