Un dur au cœur tendre

Artichaut Plutôt petits et violets en début de saison, les suivants sont plus grands et verts. Ce légume, dont on ne consomme que le cinquième environ, peut peser jusqu’à 500 grammes.

Fraîcheur

Les artichauts se flétrissent relativement vite. Emballés sous vide et non lavés, ils peuvent toutefois conserver leur fraîcheur pendant une semaine au réfrigérateur.

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Distinction

L’artichaut a été désigné plante médicinale de l’année 2003. La cynarine contribuerait à faire baisser le taux de cholestérol et aurait un effet bénéfique sur la vésicule biliaire.

Nom

Le nom artichaut est apparu au début du XVIe siècle. Il est emprunté à l’italien du nord «articiocco», lui-même repris de l’arabe.

Cuisson

Selon la taille de l’artichaut, la cuisson peut prendre jusqu’à 45 minutes. Pour vérifier s’il est prêt, percer la tige avec la pointe d’un couteau: il ne devrait y avoir aucune résistance.

Bretagne

Ce n’est qu’en 1810 que fut créé et développé par un agronome de la région parisienne le gros camus de Bretagne, devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé.

Chardon ardent

L’experte

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

L’artichaut petit violet est une variété précoce qui se différencie des artichauts globuleux – les «gros» camus – par sa couleur et sa petite taille. C’est à l’origine un chardon sauvage du Bassin méditerranéen. Apprécié dans l’Antiquité, ce n’était plus le cas au Moyen Âge car on lui prêtait des vertus aphrodisiaques! Il a effectué un retour en grâce à la Renaissance en Italie. Et c’est par les tables royales qu’il a conquis l’Europe entière: Catherine de Médicis puis Louis XIV en raffolaient. Récolté avant maturité, le petit violet peut être consommé cuit ou cru. Cru, trempé dans une anchoïade ou une tapenade, quel régal! Cuit, c’est en barigoule provençale que je le préfère. Pour 4-5 personnes, faites revenir 15 artichauts violets à l’huile d’olive avec 100 g de lardons fumés, 2 carottes, 1 oignon et 300 g de champignons. Assaisonnez de sel, laurier, thym et 8 gousses d’ail écrasées avec la lame d’un couteau. Mouillez avec 1 verre de vin blanc et complétez avec de l’eau à hauteur des légumes. Couvrez et laissez cuire 15 minutes sur feu doux. Poivrez et ajoutez du persil ciselé. Tsi tsi tsi tsi: vous les entendez, les cigales?!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
dimanche 10.05.2015, 22:10 heure

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