Le secret de la 
composition du Maréchal est 
jalousement gardé.

Un fromage 
sans égal

Le Maréchal
. Du lait cru de vache et un mélange d’herbes, tels sont les ingrédients d’un fromage créé il y a bientôt vingt ans.

Parmi tous les fromages qui ont vu le jour en Suisse, rares sont ceux qui ont réussi à s’imposer durablement. Le Maréchal en est un. Depuis 1994, la photo d’Emile Rapin, un maréchal-ferrant vaudois d’autrefois, identifie le fromage créé par son arrière-petit-fils Jean-Michel (54 ans), fromager à Granges-Marnand (VD) et fabricant de gruyère à l’origine. Dans les années 1990, lorsque la libéralisation a ouvert des portes, ce dernier s’est risqué sur la voie du marché libre, d’entente avec les producteurs.

Aujourd’hui, la cave, construite en 2003 et agrandie en 2009, peut contenir jusqu’à 26 000 meules. Chacune pèse entre 6 et 7 kg et est affinée durant quatre à cinq mois. Certes l’automatisation facilite le travail, convient Grégory (30 ans), le fils aîné de Jean-Michel Rapin qui, avec ses frères Kevin (25 ans) et Mathias (27 ans), travaille dans l’entreprise familiale. Celle-ci emploie également deux apprentis et deux aides-fromagers, sans compter la maman qui donne un coup de main de temps en temps. Mais Le Maréchal a aussi besoin de soins manuels. Ainsi, les 20 000 pièces actuellement encavées sont enduites à la main d’un mélange d’herbes.
Cette opération intervient après un à deux mois, lorsque la morge (la croûte) commence à se former. Ces herbes influencent l’affinage du Maréchal pendant deux à trois mois. La composition, on s’en doute, fait partie du secret de fabrication, jalousement gardé. Le fromager nous confie cependant que de l’origan et deux autres herbes forment le mélange garanti bio.

Copié mais inégalé, Le Maréchal se distingue aussi par la qualité du lait – plus de 3 millions de kg par an – livré matin et soir par quatorze paysans de la Broye vaudoise et fribourgeoise. Ce lait très bien rétribué provient de vaches soigneusement nourries et recevant du lin en complément. «Certaines bêtes reçoivent du lin seulement en hiver, d’autres toute l’année», relève Grégory Rapin.
Même s’il entre dans la catégorie des pâtes mi-dures, Le Maréchal s’apparente au gruyère. Vendu à plus de quatre mois comme mi-salé, il séduit par un goût prononcé de lait cru, rehaussé d’un parfum d’herbes et une consistance plus molle que celle d’un gruyère du même âge. Il s’utilise comme du gruyère. Râpé, avec un ajout de maïzena, d’ail et de vin blanc sec, il donne une savoureuse fondue.

Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Ferdinando Godenzi, Beatrice Thommen-Stöckli
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
lundi 02.09.2013, 00:00 heure