Un légume qui cache son jeu

Salsifis L’expression «sale besogne» se prête bien à la préparation des salsifis. Si vous décidez malgré tout de le cuisiner, vous ne serez pas déçu.

Cher au Roi-Soleil

Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier de Louis XIV, vantait cette racine tant pour le plaisir du goût que pour la santé du corps.

Conservation

Les racines de salsifis se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est possible de les congeler après les avoir blanchies.

Mon œil!

La qualification d’«asperge du pauvre» est trompeuse: le salsifis n’est pas beaucoup moins cher que l’asperge. La récolte demande beaucoup de travail.

Rare en Suisse

Il est cultivé en Suisse sur environ six hectares (ce qui correspond à neuf terrains de foot). Les principaux pays cultivateurs sont les Pays-Bas, la Belgique et la France.

Remède au Moyen Âge

Vous souffrez de la peste ou avez été mordu par un serpent? À en croire certains écrits du Moyen Âge, le salsifis était le remède conseillé.

Bonne racine

L’expert

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Le salsifis est la racine d’une grande plante originaire d’Espagne et dont la taille varie entre 60 et 125 cm. Il est aussi appelé asperge d’hiver ou scorsonère, ce dernier nom venant de l’italien «scorzone» attribué à un serpent noir venimeux dont le salsifis était censé soigner la morsure. Ceux qui rechignent encore à acheter frais ce légume riche en fibres et en minéraux peuvent sans autre se rabattre sur les conserves ou les surgelés, deux modes de transformation qui permettent de conserver l’essentiel de ses atouts nutritionnels. Quand on achète des salsifis frais, il faut absolument les éplucher après les avoir bien lavés. Plongez-les ensuite rapidement dans de l’eau avec du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de longueur, avant de les blanchir. Consommez-les froids avec une mayonnaise ou chauds. Cuits en cocotte dans du jus de viande dégraissé, ils constituent une garniture parfaite pour les viandes blanches, notamment le veau et l’agneau, ainsi que les poissons blancs. On peut aussi les faire sauter à la poêle et les assaisonner d’une persillade.

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 09.02.2015, 14:10 heure

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