Un pain foncé venu d’Allemagne

Pumpernickel Alors que Mayence voit au milieu du XVe siècle la première bible de Gutenberg, les habitants d’Osnabrück découvrent le pumpernickel.

Tradition

C’est dans la ville allemande de Soest que se trouve la plus ancienne boulangerie produisant du pumpernickel. En effet, la maison Haverland y produit ce fameux pain depuis 1570.

Histoire

La plus ancienne mention de ce pain date de 1450: à cette époque, il aurait été utilisé pendant une famine dans la ville d’Osnabrück.

Réaction chimique

La couleur foncée est obtenue par la réaction de Maillard. Ce biochimiste français a observé que des acides aminés, en présence de sucres, brunissaient à température élevée.

Outre-Atlantique

Ça ressemble à du pumpernickel… La formule américaine remplace la réaction de Maillard par des ajouts de mélasse, de poudre de cacao et de café pour obtenir un simulacre de l’odeur et de la couleur.

Flatulence

Son curieux nom a mobilisé philologues et ethnolinguistes. Selon les dictionnaires les mieux intentionnés, pumpernickel pourrait se traduire par «pet du diable».

L'experte

Pain de mie noir

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

C’est un pain très foncé confectionné uniquement avec de la farine de seigle, des graines de seigle et de l’eau. Sa cuisson douce et longue dure pratiquement une journée entière, et révèle ainsi ses arômes de café et chocolat caractéristiques. En raison de son faible indice glycémique, ce genre de pain est le plus prisé des nutritionnistes. On l’utilise majoritairement comme un pain de mie car sa cuisson en moule fermé lui confère une quasi-absence de croûte. Et puis il se présente prédécoupé en tranches fines. Son prix de revient élevé en fait un pain de prestige qui l’associe naturellement à des matières nobles comme le saumon fumé, les œufs de saumon, le caviar, un tartare de poissons… Tartinez une tranche de pumpernickel toastée de fromage frais type Philadelphia ou St Môret, ou d’une mousse de raifort, coupez-la en quatre, disposez du saumon fumé en vaguelette, quelques pousses germées, une giclée de citron, et voilà de jolis canapés pour l’apéritif. Plus simplement, tartinez-le de moutarde et recouvrez d’une tranche de viande froide, avec une tomate cerise et un cornichon. L’ordinaire aussi, ça a du bon!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 05.01.2015, 12:00 heure

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