Jeunes, ces porcs ont le poil qui tire plutôt sur le roux.

Un porc prestigieux

Slow Food La «Mora Romagnola» est une race porcine rare dont la chair délicate donne une charcuterie de grande qualité. Reportage dans sa région d’origine.

«

C’est un animal fragile et de caractère plutôt docile »

Matteo Zavoli, éleveur

Bien que faisant partie de la province de Rimini, le village de Saludecio, en Émilie-Romagne, n’est pas vraiment la destination des baigneurs. Pour l’atteindre, il faut même carrément tourner le dos à la mer et traverser un paysage collinaire où alternent oliviers, vignes de sangiovese et champs de blé.
C’est dans ce décor bucolique qu’est située l’exploitation agricole de Matteo et Giovanni Zavoli. Les deux frères ont repris l’activité familiale créée par leur grand-père.

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Sauvée de l’extinction

Au début, l’entreprise se résumait à une boucherie. Sont venus s’ajouter les élevages de bovins, de porcs et de poulets. Que des races locales! Parmi celles-ci, la Mora Romagnola (Noire Romagnole), un porc dont la viande donne des charcuteries très parfumées et riches en acides gras polyinsaturés. Cet animal est d’ailleurs certifié Presidio Slow Food. Les Presidi (ou Sentinelles) sont des projets qui distinguent les produits traditionnels d’excellence menacés de disparition.
Matteo Zavoli se charge de l’élevage de cette race de qualité, qui a été introduite dans l’exploitation il y a une quinzaine d’années: «Nous avons commencé avec deux individus, et nous en avons désormais une centaine. Ce qui correspond à 7 à 8% de la population mondiale.» La Noire Romagnole était très répandue au nord des Apennins jusqu’au milieu du XXe siècle. Elle a failli disparaître il y a quelques années, supplantée par les races utilisées pour l’élevage intensif. C’est Mario Lazzari, un ancien éleveur de Faenza, qui la sauva en rassemblant les derniers spécimens, soit moins d’une vingtaine. Des 15 à 18 porcs en 1988, la population s’est désormais élargie à quelque 1300 têtes. «Bien qu’on le présente comme un animal rustique, il est plutôt fragile et de caractère docile, souligne Matteo Zavoli. Tous les individus actuels descendent d’une vingtaine de bêtes.
La sélection naturelle est donc quasiment impossible, ce qui affaiblit la race.»

Élevage durable

Pour être reconnue Presidio Slow Food, une viande doit provenir d’animaux âgés d’au moins 15 mois (les porcs pèsent alors entre 130 et 180 kg). Le temps de s’attacher. Comment l’éleveur vit-il la séparation? «Au début, j’avais un peu de mal avec l’abattage. Puis, j’ai réalisé que ces animaux n’existeraient tout simplement pas si l’on ne mangeait pas leur viande.»
Chez les Zavoli, l’amour du travail et la sélection de viandes de qualité sont un héritage familial. Le grand-père avait choisi d’élever des bovins afin de garantir une qualité constante aux clients de sa boucherie. De la même manière, Matteo et Giovanni gèrent l’exploitation avec le souci du détail. L’élevage à l’état semi-sauvage, en plus d’être bénéfique aux animaux, réduit les émissions de CO2 de 35% par rapport à l’élevage intensif.
Les charcuteries de Mora Romagnola certifiées Slow Food sont embossées dans des boyaux naturels, liées à la ficelle de chanvre et salées au gros sel de Cervia. Le message des frères Zavoli? «Mangez moins de viande, mais avec plus de respect.» Il ne nous reste donc plus qu’à déguster ce fameux jambon de Mora avec un verre de rosé, ou du salami avec un sangiovese di Romagna.

Infographie

Des actes pour le bien-être de tous

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texte:
Elisa Pedrazzini
Photo:
Alain Intraina, Véronique Hoegger
Publication:
lundi 09.05.2016, 13:35 heure

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