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Entre deux services, Laurent Eperon (40 ans) pose au cœur du restaurant Pavillon. Gault&Millau associe des accents pop art à la cuisine du chef.

Le chef élabore une carte par saison. Il adore décliner les légumes de plusieurs manières.

Un jarret de veau fondant comme du beurre et des légumes printaniers.

Lors du dressage, chaque geste est hyper précis.

En cuisine, la rigueur est de mise. Le chef est informé du régime alimentaire et des éventuelles allergies de ses clients.

Après le coup de feu, les traits se détendent.…

Pour clôre un repas, Laurent Eperon préfère un morceau de fromage à un dessert.

Un vaudois fait saliver Zurich

Distinction Élu «Promu de l’année 2017» par Gault&Millau Suisse, le chef Laurent Eperon œuvre depuis presque vingt ans, soit la moitié de sa vie, au célèbre palace zurichois Baur au Lac.

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Il vient de rentrer de Tokyo et Shanghai, où il a autant partagé son art que complété ses connaissances: «Les échanges culinaires sont très enrichissants. En plus, j’adore voyager.» Laurent Eperon est le chef du restaurant Pavillon, l’une des deux tables du splendide cinq étoiles Baur au Lac, à Zurich, qui a ouvert ses portes en 1844.
Auréolé de 18 points par Gault&Millau Suisse, ce Vaudois d’origine est l’un des deux «Promus de l’année 2017» de Suisse alémanique sacrés par le guide gastronomique. «C’est comme une médaille d’or aux Jeux olympiques», se réjouit-il.
Concentré avec le dressage d’un jarret de veau, le quadragénaire repense à son séjour en Asie. «C’est parti pour une mise en place japonaise. Je suis perfectionniste.» Muni d’une fine pince, ses gestes sont chirurgicaux. Honneur au printemps: pointes d’asperges, herbettes et pétales de fleur surmontent la viande.
En mitonnant ce plat, le chef repense à la cueillette du cumin sauvage, au Pays-d’Enhaut, lorsqu’il préparait des bricelets avec sa grand-mère maternelle, de Rougemont (VD). Il précise que ses deux grands-mères cuisinaient très bien: «Des choses simples, mais avec de bons produits, ce qui est essentiel.» Elles ont peut-être joué un rôle dans le choix de sa profession. Enfant, il disait avoir envie de devenir chef d’orchestre. Il en est un, avec sa brigade de dix personnes.

Exigence de rigueur

Chaque geste est méticuleux: adresse et assurance s’imposent.

Affichant un large sourire en interview, cet amateur de fitness précise qu’il n’est pas toujours rigolo: «C’est un métier dur et la pression des guides est une réalité. En plein service, on ne blague pas, ça peut être sévère.» Laurent Eperon œuvre au Baur au Lac depuis 1998. Après un apprentissage à Bienne, la ville où il a grandi, il a d’abord été engagé au luxueux Dolder zurichois, avant de rejoindre le Baur au Lac deux ans plus tard. De commis, il y a gravi tous les échelons. Et il n’imagine pas partir de sitôt: «Ici on va de l’avant et ça bouge. On ne s’ennuie jamais. Et j’ai ma vie à Zurich, tout en retournant régulièrement en Suisse romande.»
Curieux de nature, il dit apprendre en lisant et en visitant des expositions. Amateur de pop art, de rock et de chanson française, il est fan des cinéastes Quentin Tarantino et Stanley Kubrick. Célibataire, il place sa famille et ses amis au premier plan. Un luxe qu’il s’octroie? «Le caviar.» Un plat de sa carte actuelle (elle change quatre fois par an) dont il est fier? «Une huître servie avec une huile de persil, de la pulpe de litchi et du poivre du Vietnam à la saveur d’agrumes.» Il se plaît à cuisiner les légumes, en déclinant par exemple l’artichaut de multiples manières, façon pop art: «C’est un peu ma signature.» Parmi ses mentors, Joël Robuchon et Frédy Girardet. «Et je rêvais d’aller manger chez Paul Bocuse.»
Il est 15 h: le chef s’enquiert du nombre d’hôtes annoncés ce soir: treize. «Plus je suis préparé, mieux ça va.» Il s’accorde un espresso et un brin de repos avant le prochain coup de feu.

Jarret de veau – cumin sauvage de Rougemont

Recette de Laurent Eperon

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Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 1 pièce de jarret de veau suisse (1,2 kg)
  • sel, à volonté
  • 1 échalote
  • garniture aromatique (thym, cumin sauvage, laurier), à volonté
  • 40 g d’huile d’arachide
  • 60 g de beurre de cuisine
  • 20 cl de vin blanc de cuisine
  • 18 cl de jus de veau clair
  • 60 g de beurre de cuisine
  • 200 g de patates douces
  • 80 g de beurre de laiterie, en morceaux
  • 12 cl de lait entier
  • noix de muscade, à volonté
  • gros sel de mer, à volonté

Préparation

  • Éponger le jarret de veau, ficeler.
  • Assaisonner de sel et poivre du moulin. Chauffer l’huile d’arachide dans un sautoir, bien colorer le jarret, ajouter le beurre et arroser. Retirer le jarret et le réserver sur une assiette.
  • Retirer les corps gras du sautoir.
  • Déglacer au vin blanc. Réduire, ajouter le jus de veau et donner une ébullition.
  • Placer le jarret de veau dans un sac sous vide spécial cuisson avec la garniture aromatique, l’échalote, le cumin sauvage de Rougemont et le jus de veau.
  • Laisser refroidir le tout dans votre réfri­gérateur pendant un après-midi.
  • Sceller le sac sous vide. Cuire le tout dans un bain-marie 36 h à 65 °C.
  • La cuisson terminée, ouvrir le sac sous vide, séparer les corps liquides des corps solides. Placer le jarret dans une sauteuse, à l’aide d’un chinois fin filtrer les corps liquides et verser sur le jarret. Dans un four préchauffé à 220  °C, glacer le jarret de veau pendant 15 à 20 min.
  • Trancher le jarret et dresser dans des assiettes creuses. Napper de sauce.
  • Placer les patates douces sur du gros sel.
  • Enfourner à 200 °C et cuire pendant 1 h, vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
  • Partager les patates douces en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’une cuillère, récupérer leur chair.
  • Dans une sauteuse, verser le lait, la noix de muscade et le sel.
  • Ajouter la chair des patates douces cuites, bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
  • Retirer la sauteuse du feu, ajouter les morceaux de beurre bien frais et remuer vigoureusement.
  • Récupérer la moelle, ajouter de l’ail, de la fleur de sel et des herbes, servir à part sur un toast.
  • Une petite salade de saison juste assaisonnée d’huile de noisette et d’un bon vinaigre de vin rouge arrondira votre repas.

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Gabi Vogt
Publication:
lundi 27.03.2017, 13:55 heure



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