Giacomo Pavesi, propriétaire de l’Osteria Santo Stefano à Plaisance, partage un «ragù bolognese» avec l’auteure de ce reportage.

Une bonne sauce est affaire de patience

Ragù. De l’Emilie-Romagne à Naples, nous sommes partis en quête d’une sauce «authentique» pour les pâtes. Deux traditions se confrontent.

Tempus fugit», dit l’adage. Dans notre société hyper-active, il arrive cependant qu’on prenne le temps de se retourner, de ralentir et de restaurer les traces du passé. Dans les cuisines les plus célèbres, des chefs proposent de revisiter les grands classiques, offrant ainsi un revival aux recettes de jadis.

Symbole de ce phénomène, le ragù à l’italienne est l’un de ces plats ancestraux remplis de simplicité, d’harmonie et de finesse, dont la patience représente l’ingrédient principal. Seul le temps peut transformer une simple sauce en un véritable ragù: tel est le mantra des chefs que nous avons rencontrés à Plaisance et à Naples.
Pilier de la tradition émilienne, le ragù, sauce à base de viande hachée plus connue sous nos latitudes sous le nom de «sauce bolognaise», est répandu dans le nord de l’Italie, où il se décline sous les formes les plus diverses.
L’autre grande école est la tradition méridionale qui utilise des morceaux de viande entiers, sert la sauce tomate sur les pâtes et la viande en plat de résistance, comme c’est le cas à Naples.

Plongée dans le quartier espagnol de Naples.

A l’Osteria Santo Stefano de Plaisance, ville d’Emilie-Romagne (102 000 habitants), le palais raffiné d’un jeune homme qui a fait ses classes dans les cuisines de plusieurs chefs étoilés a rencontré la tradition. Camillo Pavesi prépare ses sauces avec le calme des anciens, tout en choisissant des ingrédients de notre temps: «J’utilise de l’huile d’olive extra-vierge pour la friture et trois pièces de viande maigre. Autrefois, on utilisait du beurre, du saindoux et des viandes pauvres. Mais il ne s’agit pas pour autant d’un plat diététique: le secret de sa réussite est de ne pas lésiner sur les graisses… Il faut préparer la pâte une demi-heure avant pour qu’elle puisse reposer. Ensuite, on l’étale, on la roule et, avec un couteau, on découpe l’épaisseur souhaitée.

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Le secret de la réussite est de ne pas lésiner sur les graisses»

Bien que la sauce bolognaise s’accommode très bien de tous les types de pâtes, les pâtes fraîches aux œufs représentent le meilleur accompagnement.

Madame Laura coupe les tagliatelles. A Plaisance, on n’utilise que les prénoms.

Le destin de la sauce napolitaine est différent: «U raù (le ragù en dialecte napolitain) se mange avec des pâtes sèches: paccheri, maccheroni ou ziti spezzati. C’est encore meilleur si on les casse à la main avant la cuisson. On obtient ainsi de délicieux petits morceaux de pâtes qui restent dans le fond du plat et se fondent à la sauce tomate», conseille Stefano Preziosi, de l’Hosteria Toledo à Naples.

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La sauce napolitaine mijote pendant plusieurs heures, six au moins»

Stefano Preziosi de l’Hosteria Toledo de Naples en train de servir «ù raù napoletano» (recette ci-dessous).

Si, aujourd’hui, la mamma ne travaille plus en cuisine, ses enfants perpétuent ses recettes avec fierté. La sauce napolitaine mijote pendant plusieurs heures, six au moins. Pendant le long processus du pippiare (mijotage), pas question de quitter la sauce des yeux. C’est pourquoi on racontait que les meilleures sauces étaient celles des concierges qui, depuis leur loge, surveillaient la maison en même temps que les fourneaux.

La question de savoir quelle est la meilleure manière de préparer le ragù ne saurait être tranchée: des théories des grands cuisiniers à la spontanéité des recettes de grand-mère, il y a matière à débattre sans fin. Tous, cependant, s’accordent sur un principe commun: afin d’obtenir une sauce authentique, aussi dense que délicate, brillante et goûteuse, le secret est de cuire longuement votre sauce, à feu doux.

Coutumes

Une infinie variété

Les sauces italiennes se déclinent sous les formes les plus diverses: de la sauce tomate aux escargots ou au lapin du Piémont à la sauce à la viande de cheval des Pouilles, en passant par le pecorino parfumant les gnocchetti de Sardaigne. Au Nord, on enrichit la sauce avec des bolets. Les Siciliens l’aiment avec des petits pois. A Bari, la sauce tomate est à base de poisson et on perd le compte des variantes à base de saucisse trouvées en Toscane et dans les Abruzzes, sans oublier les sauces accompagnant les braciole et les involtini, répandues dans le Sud.

Ragù alla genovese

La faute aux Suisses!

Le «ragù alla genovese» est une autre spécialité napolitaine, une sauce à la viande et aux oignons, sans tomate. «La sauce à la genovese? C’est votre faute à vous!» s’exclame Antonio Pace, célèbre restaurateur de Naples. «Longtemps, on mangeait les pâtes sans sauce. Puis, les premières sauces, modestes et pauvres, sont arrivées.
L’une d’elles était une soupe aux oignons, influencée par la cuisine genevoise.» (Au XVe siècle, Naples fut occupée par l’armée française). «La sauce genevoise, avec laquelle on assaisonnait les pâtes sèches, voyagea de maison en maison à Naples avant d’être appelée genovese. Dans les cuisines des seigneurs, elle s’enrichit de languettes de viande, prenant l’aspect qu’on connaît aujourd’hui.»

U raù napoletano

Ingrédients
400 g de tomates pelées
300 g de viande de porc (p. ex. côtelettes ou capocollo)
250 g de viande de bœuf (p. ex. rumsteck, épaule, bavette)
2 oignons blancs hachés
1 dl de vin blanc
2 dl d’huile d’olive extra-vierge
2 cs de concentré de tomates
sel et poivre
quelques feuilles de basilic


Préparation
Faire rissoler la viande dans une casserole haute avec de l’huile d’olive. Baigner avec le vin blanc, ajouter l’oignon et réduire. Passer les tomates au moulin à légumes avant de les ajouter au concentré. Laisser cuire à feu doux durant 4 à 6 heures, selon la taille des morceaux de viande. Ajouter un peu d’eau si le plat s’assèche trop.
Assaisonner avec du sel, du poivre et quelques feuilles de basilic. Servir avec des schiaffoni/paccheri ou des ziti spezzati.

Ragù à la bolognaise

Ingrédients
350 g de noix de bœuf hachée
100 g de longe de veau hachée
50 g de longe de porc hachée ou de chair à saucisse
½ carotte
½ oignon
1 côte de céleri
2 dl d’huile d’olive extra-vierge
1 dl de vin blanc
200 g de tomates pelées
bouillon
poivre en grains
laurier et genièvre


Préparation
Hacher et faire frire la carotte, l’oignon et le céleri. Ajouter la viande, rissoler et faire mijoter avec du vin blanc jusqu’à évaporation. Ajouter les tomates pelées et les aromates. Faire cuire à feu doux  durant 4 à 6 heures, arroser avec un peu de bouillon à mesure que la préparation s’assèche. Ajouter du parmesan exalte la saveur.

Le propriétaire de la Santo Stefano et son chef cuisinier: Giacomo et Camillo Pavesi.

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Elisa Pedrazzini

Photo:
Alain Intraina
Publication:
lundi 11.08.2014, 14:00 heure

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