Adjointe à la direction du château de Chillon, Claire Halmos se réjouit de collaborer avec l’œnologue Daniel Dufaux pour vinifier les vins du domaine sous les yeux des visiteurs de la forteresse médiévale...

Une cave lacustre

Atypique Éviter la lumière et les différences de température contribuent à une bonne conservation du vin. Au château de Chillon, on mise sur la profondeur du lac.

Lorsque les quelque 370 000 visiteurs annuels pénètrent dans les souterrains du château de Chillon, à Veytaux (VD), ils remontent le temps d’un coup et leur imagination fleurit. Après avoir stocké des vivres et des armes, cette partie de la forteresse médiévale a été transformée en prison autour de 1290. François Bonivard y a été enfermé entre 1530 et 1536, inspirant près de trois siècles plus tard le poète anglais Lord Byron qui en a fait un héros romantique dans son poème Le Prisonnier de Chillon.
On observe dans cette cave une ouverture sur le Léman. Depuis le 13 mai dernier, un caisson insoupçonné est attaché à des câbles: 1000 bouteilles ont été immergées à 30 m de profondeur dans le lac… Car le château de Chillon a un vignoble attenant, sur un peu plus d’un hectare, faisant partie de l’appellation Lavaux. Le chasselas y mûrit en grande majorité. «Nous avons un partenariat magnifique avec la maison Henri Badoux d’Aigle et produisons 12 000 bouteilles les belles années dont 10 000 de vin blanc, indique Claire Halmos, cheffe de projet. Nous travaillons sur plusieurs idées afin de mieux faire découvrir nos vins. Nous envisageons par exemple que les visiteurs aient la possibilité de parcourir le vignoble.»

Barriques au château

La vinification du Clos de Chillon a lieu dans les souterrains du château, sous les yeux des visiteurs. «On y a installé une quarantaine de barriques en 2011, où le vin vieillit un an durant, sans
accélération du processus. Il fait toujours frais et le vin ne craint pas la canicule», souligne Daniel Dufaux, œnologue et directeur de Badoux Vins, l’entreprise qui produit l’emblématique Aigle les Murailles.
Ce spécialiste, qui préside le comité de l’Union suisse des œnologues, a eu l’idée de faire des essais de conservation de bouteilles dans l’eau, à 30 m de profondeur. «Les conditions sont parfaites pour stocker du vin: l’obscurité règne et la température reste stable, à 12 ou 13 degrés. D’autre part, le taux d’humidité est identique à celui de l’intérieur des bouteilles, ce qui garantit l’absence d’évaporation, ennemie du vin», explique Daniel Dufaux.
Après un premier essai infructueux en 2011 (infiltration d’eau), l’expérience a fonctionné en 2014. Forts de ce succès et ayant obtenu les autorisations nécessaires, la Fondation du Château de Chillon et Badoux Vins ont décidé de plonger 1000 bouteilles de chasselas 2015 du Clos de Chillon ce printemps et de proposer des souscriptions à la population.

Un chasselas Clos de Chillon du millésime 2015 est conservé jusqu’en 2020 dans une cave lacustre, à 30 mètres de profondeur dans le Léman…

...et les conserver dans le Léman!

Un chasselas Clos de Chillon du millésime 2015 est conservé jusqu’en 2020 dans une cave lacustre, à 30 mètres de profondeur dans le Léman… ©Fondation du Château de Chillon

Un grand millésime

Une caisse métallique de 2,5 m3 a ainsi disparu sous l’eau pour trois ans. «Nous avons de la chance, il s’agit du grand millésime de ces dernières années. L’idée est de réunir les souscripteurs en mai 2020 lorsque nous sortirons les bouteilles. Nous avons opté pour trois ans, indiquent Daniel Dufaux et  Claire Halmos. C’est le recul que nous avons de la variante expérimentale.»
Selon les experts, il est difficile de promettre de la fraîcheur et de la qualité dans trois ans avec un stockage en cave, mais ceci est garanti à 30 m de profondeur dans l’eau! «Peut-être qu’un jour on stockera des grands Petrus sous l’eau», sourit Daniel Dufaux, qui souhaite poursuivre les expériences dans le Léman afin de permettre à la prochaine génération de déguster un vin qui est dans l’eau depuis trente ou quarante ans!

Mise en bouteilles à l’ancienne du Clos de Chillon 2016: le dimanche 24 septembre prochain au château.

Souscriptions encore possibles (200 fr. les 6 bouteilles, 400 fr. les 12 bouteilles).

www.chillon.ch/Z5354

.

Structuré et minéral

L’experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
http://www.cooperation.ch/Une+cave+lacustre Marie Linder, spécialiste en vin

Pour obtenir la distinction de Premier Grand Cru, l’élite des vins vaudois répond à de nombreux critères. Les terroirs sont délimités, les rendements limités, la récolte est manuelle, les vignes sont bien exposées sur des sols reconnus de qualité. De plus, un comité d’experts valide chaque année le label par une dégustation à l’aveugle. On reconnaît également à ces vins de belles prédispositions à la garde. Produit par les caves Hammel au Domaine de Fischer, on attache une attention particulière à l’élaboration de ce chasselas. On le presse doucement pour préserver un maximum de fruit, il fermente ensuite dans de grands vases en bois. Cette minutie est payante, car le résultat offre un vin harmonieux de belle maturité, structuré et minéral, avec un bouquet complexe où se mêlent des notes de tilleul, de raisin et de pierres mouillées.

http://www.cooperation.ch/Une+cave+lacustre Une cave lacustre

Fine Food Féchy Premier Grand Cru Domaine de Fischer

Prix: 16 fr. 30/70 cl
Origine: Suisse
Région: Vaud
Cépage: chasselas
Disponible: dans les grands points de vente Coop ou sur:

.

www.mondovino.ch
Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Darrin Vanselow, Rémy Gindroz, DR
Publication:
lundi 17.07.2017, 13:55 heure

Retrouvez toutes nos recettes