En Andalousie, la plupart des oliviers aux branches noueuses sont âgés de plusieurs siècles.

Une olive en or

Espagne Elle est le premier pays producteur d’huile d’olive au monde. Quantité et qualité sont au rendez-vous.

L’Espagne règne en maîtresse sur le secteur de l’huile d’olive. Une position confirmée cette année lors des International Olive Oil Awards qui se sont déroulés à Zurich. Ainsi, parmi les sept huiles couronnées de l’Olive d’or, quatre provenaient d’Espagne. L’une a même été sacrée meilleure huile d’olive bio. Son nom: La Organic Oro intenso.

Abonnez-vous ici à la newsletter pour suivre l'actualité de Coopération

Le cœur d’activité de la marque La Organic se situe en Andalousie, près de Ronda. Au domaine de La Amarilla, la production d’huile d’olive est une tradition. Il y a plus de 200 ans, des religieuses se sont mises à presser les olives récoltées sur les arbres séculaires du domaine.

Pour assaisonner la viande

Dans les années 1990, le propriétaire actuel, Pedro Gómez de Baeza, a décidé de renouer avec cette tradition. Il a donc choisi de cultiver son oliveraie selon les méthodes de l’agriculture biologique, même si les rendements s’avéraient moins importants qu’avec des méthodes conventionnelles.

C’est à Philippe Starck que l’on doit l’identité de La Organic, ainsi que le design des bouteilles et des étiquettes.

Par ailleurs, il a su s’entourer d’experts de la transformation et du marketing. Il a ainsi fait appel à l’œnologue français Michel Rolland qui a pu faire valoir sa grande expérience du vin dans le domaine de l’huile d’olive.
Le succès que connaissent aujourd’hui ses produits a donné raison à Pedro Gómez de Baeza. Selon les experts du goût réunis à Zurich, son huile d’olive bio est délicieuse: ses saveurs rappellent l’herbe fraîchement coupée, les feuilles et les aromates, avec des nuances de noix, de tomate, d’artichaut, de légume et de banane. Les connaisseurs la recommandent pour assaisonner une viande rouge grillée: sur une entrecôte de bœuf ou une pièce de gibier, par exemple.
Employer cette huile haut de gamme pour la cuisson serait presque du gaspillage. Certes, cette huile bio composée à 100% d’olives de la variété Picudo résiste bien à la chaleur mais ses arômes intenses se trouvent néanmoins altérés par la cuisson à la poêle.

Marie Robert

Cheffe de cuisine du Café suisse, Bex (VD), 14 points au Gault&Millau «L’huile d’olive est devenue un ingrédient absolument indispensable à ma cuisine. C’est un très bel outil culinaire. Dans sa version douce, je m’en sers comme élément de cuisson, de rissolage, de friture. Dans sa version fruitée, je l’utilise en condiment ou en assaisonnement, quelques gouttes perlant dans une soupe, un filet coulé sur des légumes… Un ingrédient à conseiller à tous les amateurs de cuisine.»

www.cafe-suisse.ch

Frédéric Marchand

Chef de cuisine de l’Auberge du Prévoux, Le Prévoux (NE), 14 points au Gault&Millau «Au même titre que le vin, l’huile d’olive est un assemblage de subtilités et de parfums. Je choisis des huiles en fonction de leurs notes fruitées, amères, acides. J’utilise l’huile pressée à froid pour mariner les poissons et les viandes et pour assaisonner les entrées. Elle se révèle très intéressante pour émulsionner des sauces. J’en mets parfois dans les desserts avec les fraises, dans les crèmes glacées et le parfait glacé. Sous contrôle de température, je l’utilise aussi pour pocher certain poissons. Les huiles dont je me sers proviennent de France, d’Italie, de Grèce et d’Espagne.» 

www.aubergeduprevoux.ch

Mathieu Bruno

Chef du Paysan horloger, Le Boéchet (JU), découverte romande de l’année 2014, 14 points au Gault&Millau «L’huile d’olive fait partie de mon parcours professionnel. Durant mon séjour de quatre ans en Provence, dans le Var, j’ai découvert que l’huile d’olive n’était pas juste un assaisonnement pour la pizza ou la salade. Elle fait partie des habitudes alimentaires de beaucoup de régions méditerranéennes et trouve sa place dans de nombreuses recettes, comme l’est le beurre chez nous: aïoli, tapenade et même dans les desserts. Excellente avec des fraises par exemple ou une glace au lait de brebis et de miel. Pour ma part, une bonne huile d’olive doit avoir une légère amertume sans agresser le palais, tout en étant fruitée.»

www.paysan-horloger.ch

Commentaires (0)

Merci pour votre commentaire

Ce commentaire comprend-il des contenus douteux?

Le texte va être contrôlé et éventuellement adapté ou bloqué.

Votre commentaire

Vous n'avez pas encore écrit de commentaire!

Ce champ doit être complété. Merci.

Champ obligatoire
Ce champ doit être complété. Merci.





Veuillez recopier le code de sécurité:

$springMacroRequestContext.getMessage($code, $text)






Merci de prendre connaissance de notre charte et ne manquez de respect à personne!

Nicole Hättenschwiler
Photo:
Alamy, Nicolas de neve, SP
Publication:
lundi 21.09.2015, 13:50 heure



Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?