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Jean-Luc Bovey alors qu’il retire la pâte de noix du torréfacteur.

Le Moulin de Sévery (VD), dont la première mention date de 1228.

Jean-Luc Bovey, 47 ans, directeur du moulin-huilerie.

La matière première. Pour l’huile de noix Slow Food, 95% des noix proviennent du canton de Vaud.

Les cerneaux de noix sont broyés.

Une pâte fine et compacte sort de la broyeuse.

Dans le pressage à l’ancienne, la pâte est torréfiée pendant une vingtaine de minutes à une température située entre 120 et 140º C avant d’être pressée.

Jean-Luc Bovey sort la pâte de noix du torrefacteur.

La pâte est ensuite déposée dans un bac chemisé de deux toiles en jute.

Le bac contenant la masse est amené sous la presse.

Sous une pression de 400 kg au centimètre carré, l’huile de noix traverse les toiles en jute pour être recueillie dans des récipients. Elle sera ensuite transférée dans des fûts où elle sédimentera pendant une semaine.

Saine et savoureuse, l’huile de noix Slow Food est également riche en oméga 3 et en vitamine E.

Une pâte dont on fait de l’huile

Authentique Depuis six générations, la famille Bovey exploite le Moulin de Sévery (VD). C’est de sa presse que sort l’huile de noix Slow Food. Sentinelle d’un patrimoine culinaire vaudois, elle a tout pour caresser les palais.

Lorsque l’on pénètre dans le Moulin-huilerie de Sévery, les sens sont aussitôt mis en éveil. L’ouïe tout d’abord, par le cliquetis des courroies tournant autour des poulies en bois. L’odorat ensuite. Il flotte dans les locaux d’alléchants effluves de noix torréfiées. C’est ici qu’est élaborée la fameuse huile de noix Slow Food, vendue par la Coop. «Nous produisons de l’huile de noix pour ce label depuis 2010», indique Jean-Luc Bovey, 47 ans, directeur de l’entreprise familiale en sixième génération. Dans les années 1980, l’huile de noix était en perte de vitesse, puis le phénomène s’est inversé. «Le fait d’en avoir fait un Presidio Slow Food confère une certaine pérennité à ce produit artisanal et contribue à la sauvegarde d’un patrimoine culinaire vaudois», relève l’artisan huilier.
Les Presidi – ou Sentinelles – Slow Food sont des projets locaux destinés à soutenir des produits artisanaux traditionnels de qualité menacés de disparition. C’est le sort qu’a failli connaître l’huile de noix après le grand gel de 1956, qui avait détruit une bonne partie des noyers. «Mais les paysans en ont peu à peu replanté, raconte Jean-Luc Bovey. Au dernier recensement de 2000, le canton de Vaud était celui qui en comptait le plus en Suisse avec 18 000 arbres.» Pour l’huile de noix Slow Food, 95% des fruits proviennent de noyers vaudois, le reste de cantons voisins. Une récolte annuelle moyenne se situe autour de 180 tonnes de noix. «Ce qui donne 60 tonnes de cerneaux dont sont extraits 36 000 litres d’huile. Nous avons un rendement de 60%», détaille Jean-Luc Bovey.

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Densification des arômes

Comme le précise le patron du Moulin de Sévery, l’huile de noix a toujours été un produit de niche, mais la demande ne cesse d’augmenter. «Les consommateurs recherchent de plus en plus des goûts authentiques.» L’authenticité: le mot est lâché. «Chez nous, la main de l’homme est omniprésente à chaque étape de la production. Nous sommes la dernière huilerie artisanale de Suisse à travailler toute l’année», affirme Jean-Luc Bovey, héritier d’une très ancienne tradition. C’est avec son père, Paul-Émile, qu’il a appris le métier d’artisan huilier après avoir effectué un apprentissage de meunier.
Si la première mention d’un moulin à Sévery remonte à 1228, c’est depuis 1598 que la production d’huile de noix y est attestée. Propriété de la famille Bovey depuis 1845, l’entreprise située au pied du Jura vaudois occupe aujourd’hui dix personnes – dont le patron – pour l’équivalent de sept postes et demi de travail. Mais pour tourner toute l’année, la fabrication d’huile de noix ne suffit pas. Le Moulin de Sévery produit plus de quinze sortes d’huiles différentes. Il y a celles obtenues à partir de graines oléagineuses, qui sont pressées à froid, et celles issues de fruits secs, qui sont pressées à l’ancienne. C’est-à-dire que le fruit sec est torréfié avant d’être pressé.
«Le pressage à l’ancienne assure une densification des arômes et de la pigmentation colorée dans laquelle résident les valeurs nutritives du produit», souligne Jean-Luc Bovey. Riche en vitamine E, l’huile de noix l’est également en oméga 3. «C’est une huile très saine, goûteuse, qui se caractérise par une concentration aromatique impressionnante», affirme l’artisan huilier.

«

Chez nous, la main de l’homme est présente à chaque étape de la production »

Jean-Luc Bovey, directeur du Moulin de Sévery

À froid ou pour étuver

Si elle n’est pas indiquée pour cuire ni pour rôtir, elle développe toutes ses qualités quand elle est utilisée à froid, par exemple dans les salades, ou pour étuver (jusqu’à 60 ou 80 °C). «On peut aussi l’utiliser pour aromatiser des pâtisseries, des légumes, voire des pâtes ou du pain», ajoute Jean-Luc Bovey.
Pendant que le patron vante les qualités culinaires de l’huile de noix, un jeune employé retire du four à l’aide d’une petite pelle une masse brune qui fait un peu penser à du chocolat fondu. Il la dépose ensuite dans un bac circulaire chemisé de toiles en jute.
Mais en quoi consiste exactement ce fameux «pressage à l’ancienne»? Tout commence avec le ramassage: «Les noix se ramassent par terre, si possible tous les jours pour éviter que les fruits n’absorbent l’humidité du terrain», souligne Jean-Luc Bovey. Les noix sont ensuite séchées, cassées, énoisées (ou décortiquées) et les cerneaux sont amenés à l’huilerie.
Là, plusieurs étapes se succèdent: le broyage réduit les cerneaux en une pâte fine et compacte. Cette masse est ensuite torréfiée pendant une vingtaine de minutes à une température entre 120 et 140 °C, puis déposée dans un bac chemisé de toiles en jute et transférée sous la presse. Sous l’effet d’une pression de 400 kg au cm2, un liquide épais, d’une belle couleur marron doré, passe à travers les toiles et s’écoule dans des fûts. L’huile sédimente pendant une semaine avant d’être enfin mise en bouteille. «Attention, avertit Jean-Luc Bovey! Il faut impérativement utiliser des bouteilles en verre opaque, car l’huile de noix est très sensible à la lumière. C’est pourquoi elle doit être conservée à l’abri de la lumière et au frais, à une température inférieure à 15 °C.» Toutes les étapes on été effectuées en ménageant la matière première. Le résultat final ne peut que séduire les palais les plus exigeants. Avec, en prime, la satisfaction de contribuer à la sauvegarde d’un patrimoine ancestral.

Slow Food en Suisse: tradition oblige

Des actes pour le bien-être de tous

www.des-paroles-aux-actes.ch/6
Toutes les paroles aux actes
Jean Pinesi

Rédacteur

Photo: Darrin Vanselow, Véronique Hoegger

Infographie: Jacob Kadrmas

Publication:
lundi 04.05.2015, 15:50 heure

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