Le professeur EPFZ Achim Walter 
souhaiterait voir pousser les graines 
de sarrasin, 
qu’il tient dans 
le verre, sur sol 
suisse.

Une plante qui ne demande qu’à revivre

Le sarrasin 
ne joue pas les premiers rôles dans notre 
alimentation. Un 
professeur à l’EPFZ 
met tout en œuvre pour changer cela. Et pas 
seulement parce qu’il aime les galettes…

Quand Achim Walter parle de ses vacances en France, il vous met carrément l’eau à la bouche. «Ce goût de noix que les galettes de sarrasin vous laissent sur le palais est unique, j’adore. Les crêpes, c’est bon, mais les galettes, c’est carrément divin!»
Professeur à l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ), Achim Walter est spécialiste en plantes cultivées. Il est tombé amoureux des galettes au sarrasin*, certes, mais ce n’est pas la raison principale qui le pousse à revivifier cette culture quasiment disparue…
Les plantes cultivées les plus importantes pour l’alimentation humaine – le blé, le maïs et le riz – appartiennent toutes à la famille des gra-minées. L’avoine, l’orge, le seigle et le millet en font aussi partie. «En économie, on parlerait d’accumulation des risques», plaisante le professeur zurichois. Formulé autrement: toutes ces graminées peuvent être touchées par les mêmes maladies et les mêmes ravageurs.

Le sarrasin, en revanche, fait partie de la famille des polygonacées. Les graines d’environ 3 mm de long peuvent aussi être moulues. «Nous devrions promouvoir la variété dans les cultures, ne serait-ce que du point de vue de la sécurité alimentaire et de la biodiversité, estime Achim Walter. Un assolement bien planifié équivaut à une protection des cultures, sans recours à la chimie.»
Plusieurs facteurs ont contribué au déclin du sarrasin dans l’agriculture. Le principal étant qu’il n’est pas panifiable car exempt de gluten. Cette particularité le rend toutefois intéressant pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque (intolérance au gluten).

Les plus grands producteurs de sarrasin sont la Russie et la Chine. Jusqu’au XIXe siècle, il était encore largement cultivé chez nous comme dans le reste de l’Europe ainsi qu’aux Etats-Unis et au Canada. Aujourd’hui, cette pseudo-céréale n’est plus cultivée en Suisse que sur quelques hectares. Le projet de culture du sarrasin devrait changer la donne. Ce projet est soutenu par le Fonds Coop pour le développement durable dans le cadre d’une collaboration de Coop, de l’EPFZ et de l’ETH Zürich Foundation.

«

On peut en faire des galettes mais pas du pain»

Avec son confrère sélectionneur Bruno Studer, ainsi que des experts d’autres domaines, Achim Walter recherche la façon d’améliorer le grain de sarrasin, la culture de cette plante et son utilisation. Autant dire qu’ils ont du pain sur la planche, car le sarrasin a un grand inconvénient à côté de ses nombreux avantages: la maturation de ses graines est très étalée dans le temps. Cela pose problème pour une récolte industrielle à la moissonneuse-batteuse.
Un des objectifs de ces scientifiques est d’obtenir des variétés à maturation aussi synchrone que possible. Ils espèrent toutefois que les méthodes d’analyse modernes leur permettront de faire des progrès décisifs dans ce domaine.

* Ces galettes ressemblent beaucoup aux crêpes, mais se préparent avec du sarrasin et se mangent salées et non sucrées.

L’alimentation au centre de la recherche

En 2011, l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ) a créé l’ETH World Food System Center (WFSC). Ce réseau se consacre à la recherche sur la disponibilité, la stabilité et l’utilisation de la nourriture ainsi que sur l’accès à cette dernière. Et cela aux niveaux supradépartemental et interdisciplinaire.
En choisissant cette voie, l’EPFZ entend devenir un centre de compétences de renommée mondiale et assurer à de jeunes chercheurs et à des professionnels une formation optimale dans ces domaines qui deviennent de plus en plus importants. L’ETH Zürich Foundation assure une partie du financement en concluant des partenariats de plusieurs années avec Coop, par exemple, ainsi que d’autres entreprises et fondations.

Coop est représentée depuis le début au WFSC en tant qu’hôte. Durant les cinq prochaines années, elle va soutenir les travaux de recherche dans le domaine de la chaîne de plus-value alimentaire.
Ce soutien se fera aussi bien financièrement, par l’intermédiaire du Fonds Coop pour le développement durable, que par son savoir issu du commerce de détail. Le but étant de trouver ensemble des solutions pouvant être mises en pratique.

Fonds Coop
: un engagement pour l’avenir

Depuis plus de dix ans, le Fonds Coop pour le développement durable soutient notamment des projets de recherche dans l’agriculture biologique, la mise au point de méthodes de production respectueuses de l’envi-ronnement, des projets de compensation des émissions de CO2, le développement de nouveaux produits et services durables ainsi que la sensibilisation de l’opinion publique au travers d’expositions et d’événements. Le but est de rendre à terme la consommation plus durable et d’encourager les initiatives pionnières en faveur de l’écologie. Chaque année, elle met 15 millions de francs à disposition de son Fonds. Cette somme est affectée à une soixantaine de projets.

www.coop.ch/fonds

Thomas Compagno

Rédacteur

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Publication:
lundi 31.03.2014, 00:00 heure