Une plongée 
dans le lait 

Le 26 avril, journée du lait. Il y a ceux qui le boivent dans une tasse au petit-déjeuner et ceux qui s’en servent pour… créer des vêtements haute couture. Le lait est un liquide très particulier. Curiosité à 360° C.

Pourquoi le lait est-il blanc?
Le lait est composé à 87% d’eau, et les 13% restants sont de la matière grasse et des protéines, parmi lesquelles la caséine. C’est cette substance qui lui confère sa couleur blanche opaque. En effet, les particules de caséine sont hydrophobes, c’est-à-dire qu’elles ne se dissolvent pas dans l’eau et qu’elles s’agrègent entre elles pour former des structures sphériques d’un diamètre de la taille d’un micromètre, appelées micelles. Au lieu d’absorber la lumière, les micelles la reflètent, donnant au lait sa couleur blanche caractéristique.

Consommation
En Suisse, la consommation de lait est de 1,9 dl par jour (chiffres de 2011), ou de 67,1 kg de lait et de boissons lactées par an (2012) et par personne.

Un aliment complet
Le lait est composé à 87% d’eau, 4,9% de sucres, 3,8% de matière grasse, 3,4% de protéines et 0,8% de sels minéraux. Il est l’un des rares aliments complets, c’est-à-dire contenant une quantité considérable de tous les macronutriments: glucides, protéines et lipides. Le lait frais a un pH de 6,7.

Aux prémices de l’élevage
Il y a près de 9000 ans, les animaux producteurs de lait sont arrivés en Europe, parmi lesquels les premiers ovins. Rapidement domestiqués, ils sont devenus indispensables à l’homme. Ils fournissaient la viande, la force de travail et le lait, alors symbole de fertilité et d’abondance. Toutefois, la plupart du temps, le lait n’était pas consommé frais, mais transformé en fromage pour garantir sa conservation et en faciliter le transport. C’est seulement avec l’invention de la chaîne du froid et de la pasteurisation que la consommation de lait frais s’est généralisée.

Un conte pour enfants: «Le roi, Bertoldo et le lait»
Un roi demanda à son conseiller Bertoldo: «Quelle est la chose la plus blanche?», et le conseiller répondit: «Le jour». «Plus que le lait?» demanda le roi. Le conseiller acquiesça et, voyant que le roi ne le croyait pas, il décida de le lui prouver. Le conseiller pris un seau de lait et le cacha dans la chambre du souverain, puis il ferma les volets. A midi, en rentrant dans la pièce, le roi trébucha sur le seau et le renversa. Fâché et taché, il fit ouvrir les fenêtres et cria: «Qui a fait ça?» L’humble conseiller s’avança et expliqua: «Si le lait avait été plus blanc que le jour, vous l’auriez vu et n’auriez point trébuché.» C’est ainsi que le roi dut admettre que le jour est la chose la plus claire qui soit.

Cru, pasteurisé ou UHT?
Le lait cru, trait ou réfrigéré, n’est pas dans les magasins parce qu’il se détériore en un clin d’œil et qu’il ne faut pas le consommer avant de l’avoir fait bouillir. Le lait frais, qui se trouve dans le rayon réfrigéré, a été soumis à une procédure de pasteurisation, c’est-à-dire à un bref chauffage (72 – 90° C) qui élimine les bactéries nocives mais n’altère pas vraiment le goût. Le lait de longue conservation UHT est chauffé à des températures assez élevées pour tuer la flore bactérienne en laissant intacts les substances nutritives. La saveur du lait est légèrement différente.

Pourquoi est-ce qu’une pellicule se forme sur le lait bouilli?
La pellicule sur le lait bouilli se forme parce que la caséine interagit avec des substances azotées présentes dans le lactosérum. Au-delà de la sensation visuelle ou gustative désagréable qu’on peut expérimenter, la présence de la pellicule superficielle de caséine est parfaitement normale et n’altère pas la qualité du lait.

Quelle quantité de lait une vache produit-elle?
Au cours de l’année, la vache produit du lait pendant 305 jours. Soixante jours avant le vêlage, elle ne donne plus de lait. Pendant la lactation, la production de lait moyenne est de 20 à 25 litres par jour, répartis entre la traite du matin et du soir. Sur une période d’un an, une vache donne à peu près 35 000 litres. La vache fournit une centaine de verres de 2,5 dl par jour.

Une boisson à base de lactosérum
Rivella est une boisson à base de lactosérum, ce précieux liquide qu’on obtient après avoir ôté au lait ses protéines et ses graisses ou, plus concrètement, la partie liquide du lait qui se sépare du caillé pendant la caséification (le Rivella jaune est fabriqué à base de son alternative végétale, le lactosérum de soja). Précieux parce que riche en lactose, en sels minéraux et en oligoéléments, le lactosérum est un liquide transparent et sans goût particulier. Pour produire du Rivella en quantité annuelle, environ 10 000 vaches suisses fournissent leur lait et ainsi, le lactosérum.

Un fil insolite
On peut extraire de la caséine – principale protéine du lait – une fibre artificielle très similaire à la laine. La caséine est un polymère naturel, soit une substance constituée de l’union de molécules d’un composé simple, appelées monomères. La laine, la cellulose, la soie et le coton sont aussi des polymères naturels. Cette structure chimique confère aux polymères différentes qualités, telles que la résistance mécanique et la possibilité d’être filés. Pour produire la fibre de la caséine, après l’avoir extraite du lait grâce à des acides, il faut la purifier et la faire coaguler. On obtient ainsi une pâte qu’on peut passer dans une filière pour obtenir la fibre.

Le lait est-il nocif?
Aujourd’hui, certains craignent que le lait ne soit mauvais pour la santé, arguant que nous sommes les seuls «animaux» adultes qui se nourrissent de lait (ce qui est vrai, mais nous sommes aussi les seuls à écrire et à cuisiner notre nourriture) et que nous avons développé une intolérance parce que nous ne devrions pas en boire. En réalité, l’intolérance au lactose est très commune dans certaines régions où, par le passé, la consommation de lait était absente ou limitée. L’étude de la génétique démontre que l’homme a évolué pour pouvoir digérer le lait et disposer ainsi d’une autre source précieuse de protéines. Ce processus a débuté il y a près de 7500 ans, suite à l’introduction de l’élevage, et il s’est diffusé en taches d’huile, surtout dans les lieux où le lait était un aliment fondamental.

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Textes: Natalia Ferroni, Elisa Pedrazzini

Photo:
Alain Intraina
Publication:
mardi 22.04.2014, 00:00 heure

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