Le salami se hume comme un bon vin et se déguste avec respect. Le passionné compare même ce mets délicat à un violon. 

Une rondelle de pur plaisir

Spécialité Comment expliquer le succès du salami 
en Suisse? Giorgio Bertani est bien placé pour répondre à cette question. Après une longue carrière chez Citterio, il en est persuadé: le salami, c’est le roi des saucissons. 

Giorgio Bertani (73 ans), ancien directeur des ventes chez Citterio, parle de sa passion.

Giorgio Bertani (73 ans), ancien directeur des ventes chez Citterio, parle de sa passion.
http://www.cooperation.ch/Une+rondelle+de+pur+plaisir Giorgio Bertani (73 ans), ancien directeur des ventes chez Citterio, parle de sa passion.

Le salami peut être un cadeau original et apprécié pour les fêtes. Enveloppé dans un beau papier d’emballage, sa forme et son parfum ne laissent aucune place au doute: vos proches vous ont offert un salami Citterio. Comment se fait-il que ce saucisson italien ait pu conquérir à ce point le cœur des Suisses pour faire désormais partie intégrante des grandes occasions et apéritifs?

«

Au début, on nous prenait un peu pour des fous »

Un peu d’Italie

Tout commence il y a bientôt 140 ans dans la petite ville de Rho, aux portes de Milan. Giuseppe Citterio y ouvre en 1878 une fabrique de charcuterie et se met à produire sa propre recette de salami. «À l’origine, la production était destinée à l’export», précise Giorgio Bertani (73 ans), ancien directeur des ventes chez Citterio en Suisse. Il nous reçoit à Zurich sur son ancien site de travail. «Au XIXe siècle, beaucoup d’Italiens ont émigré en Amérique du Sud. Citterio exportait alors ses produits outre-Atlantique.» Pour la traversée, les salamis arrivés à maturité étaient plongés dans de la cire afin de les protéger de l’air et de permettre une conservation plus longue. Ils étaient ensuite emballés dans des caissons en bois. Pour ces émigrés italiens, le salami représentait bien plus qu’une simple spécialité charcutière. C’était un morceau d’Italie au bout du monde!

Tradition et innovation

«En Italie, il existe de nombreuses variétés de saucissons, connus pour la plupart localement», raconte Giorgio Bertani. «Dans le Sud, les saucissons sont par exemple plus pimentés. La particularité du salami Citterio réside dans sa chair à saucisse qui est hachée finement.» Cette nouvelle création, le «Salami di Milano», est présentée à l’Exposition universelle de 1900, mais elle connaît un vif succès pour une autre raison. Citterio avait mis au point sur son site de fabrication à Rho une cave réfrigérée à l’aide de blocs de glace, lui permettant d’étendre sa production au-delà des mois d’hiver. En 1930, Citterio se rend à Zurich, où son salami est présenté à l’Exposition internationale des arts culinaires par la société Bonizzi, devenue représentante de Citterio en Suisse.

Une excellente réputation

C’est alors que débute l’histoire d’amour entre Citterio et Giorgio Bertani. En 1958, Giorgio a 14 ans et cherche une place d’apprentissage à Rho, sa ville natale. Il ne souhaite pas devenir mécanicien comme son père. «Enfant, je rêvais de travailler en costume-cravate», confie-t-il. Sa famille est très fière de lui lorsqu’il obtient une place d’apprentissage dans la vente chez Citterio, une entreprise de renommée internationale qui s’apprête à produire pour le marché local. À l’époque, la maison Citterio est la première à avoir l’idée de vendre des tranches de salami emballées. «Au début, on nous prenait pour des fous, pourtant nous avions anticipé cette tendance à venir, celle des produits alimentaires prêts à être consommés», ajoute Giorgio Bertani.
En 1966, le jeune vendeur est muté dans la filiale suisse de Citterio à Chiasso, onze ans plus tard, à Zurich. «Je ne parlais pas un mot d’allemand, mais mes clients étaient ravis d’échanger quelques mots d’italien avec moi», se souvient-il en souriant.

Le secret: une chair à saucisse hachée finement.

Les Suisses aiment le salami

Il découvre alors avec stupéfaction la popularité des salamis Citterio en Suisse alémanique, que l’on offre volontiers à Noël. «Chez nous non plus, le saucisson n’était pas une spécialité que l’on dégustait tous les jours. Mais bien sûr, on le servait à l’apéritif durant les jours de fêtes.» Giorgio Bertani nous propose une petite dégustation. «Il faut sortir le salami du réfrigérateur cinq minutes avant de le servir et retirer la peau», conseille-t-il.
La qualité de l’enveloppe du saucisson est primordiale pour le processus de maturation. Le saucisson est ensuite ficelé (cela se fait toujours à la main) puis déposé dans un endroit frais durant la maturation. Cette dernière est une étape importante puisqu’elle a une grande influence sur le goût.

Richesse aromatique

Pour la coupe, Giorgio Bertani utilise une coltella, un long couteau à bout arrondi. Il découpe le saucisson lentement une tranche après l’autre: «C’est comme un violon», ajoute-t-il. Pour accompagner le salami, il nous conseille du pain blanc, un verre de «spumante» ou de vin rouge léger.
L’arôme du salami emplit la pièce et Giorgio Bertani confie, non sans un clin d’œil, qu’il est un homme terriblement ennuyeux: toujours dans la même entreprise, marié et heureux depuis cinquante ans et habitant depuis quarante ans dans le même logement zurichois.
On a du mal à le croire lorsqu’il nous raconte les anecdotes qui ont émaillé sa carrière chez Citterio et on comprend mieux ce qu’il entend par «le roi des saucissons».

Comme la madeleine de Proust

À la dégustation de la première tranche de salami au goût délicatement savoureux, le miracle opère.
Si le salami est devenu la madeleine de Proust des Italiens, me voilà, quant à moi, projeté le temps d’un moment suspendu, sous le soleil radieux des côtes italiennes…

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Martin Winkel
Photo:

Salvatore Vinci 
Publication:
lundi 01.05.2017, 12:00 heure



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