Complices, père et fille travaillent côte à côte. Les Grecs Nikiforos Kampouropoulos et Antonia Koraka tiennent la brasserie «La feuille de vigne». 

Une saucisse qui crée des ponts

Atypique À La Chaux-de-Fonds, des restaurateurs revisitent un mets traditionnel des montagnes grecques avec des saucisses à rôtir aux herbes Pro Montagna élaborées dans le Jura neuchâtelois.

Dans nos cantons, nous connaissons bien la saucisse à rôtir pur porc accompagnée d’une sauce aux oignons et d’une purée de pommes de terre. Au mont Pélion, dans le centre de la Grèce, on aime la déguster en plat mijoté, avec des légumes méditerranéens. La spécialité s’appelle «Spetsofaï».
Aussi surprenant que cela puisse paraître, on peut en goûter une variante gréco-suisse à la brasserie «La feuille de vigne», à La Chaux-de-Fonds: «On a mis ce plat à la carte depuis l’ouverture il y a quatre ans et c’est l’un des plus demandés. Peut-être que ce succès s’explique parce que c’est une spécialité de montagne», sourit le restaurateur Nikiforos Kampouropoulos. Il a eu un coup de cœur pour les saucisses à rôtir aux herbes Pro Montagna, que produit la boucherie-charcuterie Montandon aux Ponts-de-Martel (lire en page 36). «Ce sont les plus proches des saucisses grecques que j’ai trouvées dans la région.»

Le «Spetsofaï du mont Pélion» est très apprécié des Chaux-de-Fonniers.

Dans les jupes de sa grand-mère

C’est grâce à sa grand-mère maternelle que ce natif d’Istanbul – qui restera pour lui toujours Constantinople – est devenu cuisinier: «J’étais le seul de la famille qui avait le droit de la rejoindre aux fourneaux. Elle m’a appris plein de choses!»
Formé en France, le cuisinier grec a tenu un restaurant qui proposait de la cuisine française sur l’île de Lesbos, entre 1993 et 2012. Crise oblige, il a dû fermer et a décidé de lancer une nouvelle affaire ailleurs: «J’ai d’abord pensé aller à Lyon, où j’ai des amis, mais mes enfants m’ont dit que ce n’était pas une bonne idée de partir d’une crise pour arriver dans une autre… Mon fils m’a fait connaître La Chaux-de-Fonds car il y avait fait un stage durant un an.»
L’homme y a racheté un restaurant et s’en dit ravi. À 68 ans, il assure qu’il travaillera tant qu’il pourra. «Le rude climat de ce coin de pays convient bien à mon organisme. Je respire bien et je dors bien.» Autre son de cloche pour sa fille, Antonia Koraka (39 ans), qui œuvre aux côtés de son père: «Quel choc de passer mon premier hiver ici… Il m’a fallu du temps pour m’habituer!» La jeune femme nous montre avec nostalgie une photo de l’ancien établissement de Lesbos, avant de se remettre aux fourneaux: «Je ne vais pas me plaindre. J’adore cuisiner pour faire plaisir aux gens.»

Soucieuse du développement durable, Antonia privilégie les produits du terroir.

Avec des vins grecs

Moussaka, feta au four, poulpe vigneron, brochettes à l’origan de Lesbos: toute la carte ou presque met la Grèce à l’honneur. «On propose aussi une salade niçoise car j’ai travaillé dans cette ville du sud de la France», précise Nikiforos. Les vins suggérés sont tous grecs: «Les gens ont du plaisir à les découvrir. Au début, je proposais aussi des vins neuchâtelois mais les clients ont envie de découvrir des nouveautés. Alors je bois les vins neuchâtelois de mon côté, et je les fais déguster lorsque des amis grecs me rendent visite», ajoute-t-il.
Père et fille observent discrètement leurs clients lorsqu’ils avalent la première bouchée de leur plat. Ils ont opté pour une cuisine ouverte sur la salle de restaurant, qui compte 60 couverts. «Quand on choisit un à un les produits et qu’on prépare tout maison, on ne peut pas perdre», assurent-ils. Sur un mur, une photo de Nikiforos avec le grand chef français Paul Bocuse: «On s’est rencontrés plusieurs fois, il m’a appelé mon petit Grec», conclut-il fièrement.

Viande crue

Rappel des règles d’hygiène

Coop met en avant dans ses points de vente et sur tous les poulets de ses marques propres quelques recommandations de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Il est essentiel de réfrigérer la viande à une température inférieure à 5 °C, de bien laver ses mains, le plan de travail et les ustensiles avant et après avoir manipulé de la viande, de bien faire chauffer la viande – à au moins 70 °C – et de séparer les préparations cuites des aliments crus.

www.savourerensecurite.ch

Boulettes express, une autre façon de cuisiner les saucisses à rôtir.

Recette de Nikiforos Kampouropoulos et Antonia Koraka
Pour 4 personnes
Préparation: env. 10 min
Cuisson: env. 5 min

Ingrédients

  • 8 saucisses à rôtir paysannes de montagne aux herbes Pro Montagna
  • 2 œufs, battus
  • 1 tasse de chapelure (avec la chapelure asiatique panko, les boulettes sont bien croustillantes)
  • huile pour friture

Préparation
Retirer le boyau des saucisses et confectionner des boulettes. Les passer dans les œufs, puis dans la chapelure. Chauffer un bain d'huile dans une casserole à feu moyen (env. 160 °C). Cuire les boulettes de 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient belles dorées.

Idée de dressage: sur une assiette plate, avec une salade verte enrichie de carottes et de tomates.

  • C’est facile et rapide de confectionner des boulettes avec de la chair à saucisse.
  • Quand Antonia mène le bal aux fourneaux, son père n’est jamais loin…
  • Les poivrons vont revenir dans de l’huile d’olive avec de l’oignon, du chili et de l’ail.
  • Une farandole de couleurs pour le plaisir des yeux.
 

Spetsofaï du Pélion

De généreux morceaux de saucisses mijoteront dans le Spetsofaï de Pélion.

De généreux morceaux de saucisses mijoteront dans le Spetsofaï de Pélion.
http://www.cooperation.ch/Une+saucisse+qui+cree+des+ponts De généreux morceaux de saucisses mijoteront dans le Spetsofaï de Pélion.

Recette de Nikiforos Kampouropoulos et Antonia Koraka
Pour 4 personnes
Préparation: env. 30 min
Cuisson: env. 50 min

Ingrédients

  • huile d’olive
  • 2 gros oignons,
  • en morceaux
  • 4 poivrons (rouge,
  • vert, jaune, orange),
  • en morceaux
  • 1 chili
  • 1 gousse d’ail, finement hachée
  • 2 dl de vin blanc
  • 5 saucisses à rôtir paysannes de montagne aux herbes Pro Montagna
  • 3 grosses tomates bien mûres, sans la peau, en morceaux
  • sel et poivre
  • 200 g de fromage de brebis (p. ex. pecorino), en lanières

Réalisation
Verser une généreuse quantité d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Y faire revenir les oignons. Au bout de 5 min, ajouter les poivrons, ainsi que le chili et l’ail. Verser le vin blanc et laisser cuire 5 min. Transvaser la préparation dans une cocotte et laisser mijoter à feu doux. Faire revenir les saucisses à la poêle 5 min de chaque côté dans un peu d’huile d’olive ou au gril. Les couper en rondelles de 2 cm et les ajouter à la préparation. Ajouter les tomates. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson une demi-heure à feu doux. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Idée de dressage: dans des cassolettes, en répartissant le fromage de brebis dessus. Servir avec des «Baked Potatoes».

«Un secret de fabrication»

Pierre Montandon (46 ans), boucher-charcutier

Pierre Montandon (46 ans), boucher-charcutier
http://www.cooperation.ch/Une+saucisse+qui+cree+des+ponts Pierre Montandon (46 ans), boucher-charcutier

Familial Avec son frère Olivier et son neveu Yves, Pierre Montandon tient la boucherie-charcuterie Montandon. Située aux Ponts-de-Martel (NE), à 1020 m d’altitude, elle existe depuis 1930.

Votre entreprise produit depuis cinq ans les saucisses à rôtir paysannes de montagne aux herbes Pro Montagna. Qu’est-ce qui les caractérise?
Elles sont pur porc et contiennent des herbes. Ce mélange est un secret de fabrication. La viande provient des montagnes neuchâteloises, notamment de la vallée des Ponts et de la Sagne, de la vallée de la Brévine et du Val-de-Travers. L’abattoir est aux Ponts-de-Martel, juste à côté de notre laboratoire. On ne peut pas mieux faire pour la chaîne du froid.

Comment se déroule l’élaboration des saucisses?
Une fois que la viande est prête, on la met dans un hachoir et on la pétrit environ une demi-heure avec des épices et des herbes. Ensuite, on embosse la masse dans un boyau. Les saucisses sont prêtes: il n’y a plus qu’à les passer à la poêle ou au gril.

Vos conseils pour les accompagner?
Une sauce à l’oignon et du riz par exemple. Mais aussi des pommes de terre, du chou-fleur, des haricots ou de la salade. Avec un pinot noir ou un blanc neuchâtelois.

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Bassam Jreidi
Publication:
lundi 05.06.2017, 13:15 heure



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