Une tentation douce et amère

Amaretti Si l’on en croit la légende, c’est à un cardinal que l’on doit l’invention de ce délice. Mais peu importe les origines: les amaretti possèdent un goût divin et cela suffit!

Légende

Selon la légende, les amaretti auraient été confectionnés pour la toute première fois en l’honneur d’un cardinal de Milan en visite dans la ville lombarde de Saronno. D’autres sources situent le lieu de naissance des amaretti à Venise ou même dans l’empire arabe.

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Variante suisse

Dans leur variante tessinoise, ces succulents macarons sont baptisés amaretti bianchi et figurent au «patrimoine culinaire de la Suisse». Leur nom, qui évoque la couleur blanche, vient du fait qu’on les saupoudre de sucre glace.

Origines italiennes

Les amandes amères sont parfois remplacées par les amandes des noyaux d’abricot. Étant donné qu’elles libèrent de l’acide cyanhydrique, de nombreux pâtissiers ont fait le choix d’utiliser uniquement des amandes douces, auxquelles ils ajoutent des arômes d’amandes amères.

Doux et amers

Les macarons tirent leur nom des amandes amères. «Amaro» signifie en effet «amer» en italien. À l’origine, les amandes proviennent d’Asie du Sud-Ouest; elles poussent toutefois aussi en Italie.

Parfois fourrés

Les recettes traditionnelles sont faciles à réaliser. Les ingrédients: des amandes amères ou des amandes de noyaux d’abricot, des blancs d’œufs et du sucre. Le cœur du macaron peut aussi être fourré au chocolat ou garni d’une crème au beurre et à la cerise pour un plaisir encore décuplé!

Des pyramides

L’experte

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Du sucre, des amandes, du blanc d’œuf, il n’en faut pas plus pour fabriquer ces petites tueries que l’on attrape avec trois doigts, et qui portent encore d’ailleurs les empreintes de celui ou celle qui les a confectionnées, «a mano» – à la main. Il existe autant de recettes que de régions d’Italie et de mammas italiennes. La mienne est celle de ma camarade Betty Bossi, qui est une mère pour nous tous! Il faut mélanger dans un saladier 140 g d’amandes mondées et moulues et 100 g de sucre, ajouter 2 cc d’arôme d’amande amère et un blanc d’œuf légèrement battu à la fourchette. On forme des boulettes de la taille d’une noix avec les mains mouillées, on dépose les petites boules sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et on presse légèrement le dessus avec 3 doigts pour former vaguement un parterre de bébés pyramides d’Egypte. On saupoudre de sucre glace et hop, au four préchauffé à 200 °C 10 minutes. On laisse refroidir, on re-sucre au sucre glace… et on planque habilement ces trésors d’architecture sucrés, qui sinon ne manqueront pas de tenter les gourmands de passage à toute heure du jour… et de la nuit!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 03.08.2015, 10:10 heure

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