Charly Schmied, fromager de la Maison de la Tête de Moine à Bellelay explique les techniques ancestrales de fabrication.

Une tête en or

Historique Des chaudrons de cuivre moyenâgeux aux menus Business et First Class de chez Swiss: éclairage sur la Tête de Moine AOP, une spécialité au destin de star.

«

Reproduire les gestes des anciens permet de les pérenniser»

Olivier Isler, gérant de l’Interprofession Tête de Moine

Les gestes sont précis. Ici on prend son temps. Ou plutôt celui nécessaire à l’élaboration d’un fromage au destin incroyable qui orne les tables des fins palais depuis huit siècles. La bâtisse majestueuse est propice à la sérénité et fait émerger en chacun la conviction que seul un trésor peut naître de cet endroit au passé riche de plus de 800 ans. C’est ici le berceau de la célèbre Tête de Moine AOP, à l’abbaye de Bellelay, dans le Jura bernois. Ici même, dans la fromagerie à l’ancienne de la Maison de la Tête de Moine, où l’on répète chaque mercredi après-midi les gestes ancestraux des moines pour la fabrication du précieux fromage. «C’est une démonstration des techniques ancestrales, explique Olivier Isler, gérant de l’Interprofession Tête de Moine. Une manière de pérenniser ce savoir tout en l’expliquant aux dizaines de milliers de visiteurs chaque année.» En effet, la Tête de Moine est une dénomination connue depuis 1790 mais la description la plus ancienne date de 1628. De plus, un document datant de 1192 atteste que les moines de Bellelay réglaient le cens annuel de certains biens fonciers avec du fromage fabriqué à l’abbaye. Soit un siècle avant même la naissance de la Confédération.

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Inventée en 1981, la girolle qui permet de créer des rosettes s’est vendue à ce jour à 2,5 millions d’exemplaires.

Un destin de star

C’est qu’elle en a fait du chemin en huit siècles, cette drôle de petite spécialité fromagère. Des chaudrons en cuivre des moines de l’abbaye aux menus Business et First Class de chez Swiss: quelle destinée!
L’an dernier, 2231 tonnes de Tête de Moine AOP ont été fabriquées, 833 tonnes ont été dégustées en Suisse et 1398 tonnes exportées, soit 60% de la production. Mais que les fins gourmets d’autres pays invitent ce fromage à leur table n’est pas chose nouvelle. Au XIXe siècle déjà dix tonnes étaient exportées, et ce jusqu’en Russie. «La production a quasiment doublé depuis la fin des années 1990. Ceci en grande partie grâce à l’évolution des exportations», détaille notre interlocuteur.
Avec un cahier des charges extrêmement strict garantissant la qualité et la haute valeur ajoutée du produit, la Tête de Moine AOP est affinée au minimum dix semaines. La précieuse dame nécessite une cave humide d’une température de 13 °C à 14 °C.
Durant ce processus, la morge – une croûte légère – se forme grâce au brossage régulier. «C’est cette croûte qui fait émerger la subtilité de goût et la texture finale du fromage en bouche.» Ce qui
fait la grande particularité de ce fromage est surtout sa manière de le déguster. Sans girolle, point de salut! C’est en 1981 que Nicolas Crevoisier, un mécanicien de précision de Lajoux (JU) a déposé le brevet du célèbre ustensile.
Depuis, plus de 2,5 millions d’exemplaires ont été vendus. Son idée? Empaler le fromage sur un axe et le racler par mouvement rotatif pour donner de jolies rosettes. De quoi faire tourner la tête des plus gourmands des gourmets.

Environ 60% de la production de Tête de Moine AOP est exportée.

En 2015

Quelques chiffres

  • Transformation de lait: 25,5 millions de kilos
  • Producteurs de lait agréés: 259
  • Fromageries: 8
  • Affineurs: 2
  • Fabrication: 2231 tonnes
  • Exportation: 1398 tonnes (France 30%, Allemagne 46%, autres pays 16%, Benelux 8%)
  • Nombre de postes de travail générés: 370
  • Chiffre d’affaires: 60 millions de francs

«C’est le patriarche qui raclait la tête de moine»

Jean-Marc Soldati Chef de l’Hôtel-Restaurant du Cerf, Sonceboz (BE)

Jean-Marc Soldati Chef de l’Hôtel-Restaurant du Cerf, Sonceboz (BE)
Jean-Marc Soldati Chef de l’Hôtel-Restaurant du Cerf, Sonceboz (BE)

Vous êtes le chef d’une des plus grandes tables de Suisse. Quels liens avez-vous avec les produits du terroir?
J’ai grandi avec ces produits, je suis natif de Sonceboz. L’important est d’avoir une traçabilité, de connaître les producteurs, de comprendre leur démarche. Ça fait partie intégrante de notre patrimoine culturel et historique.

Vous avez incorporé la Tête de Moine AOP dans les menus des First et Business Class de Swiss. Quel est votre lien avec ce produit?
Lorsque j’étais petit, la girolle n’existait pas et on ne trouvait de la tête de moine qu’en hiver. J’ai ce souvenir de mon grand-père qui la raclait. Il était très à cheval sur les gestes à effectuer. C’est le patriarche qui s’occupait de ce cérémonial consistant à racler la tête de moine avec un couteau. Et lorsqu’il m’autorisait à le faire, ce qui était rare, c’était un honneur. J’étais très fier.

Quelles sont les contraintes dans l’élaboration de menus à déguster dans un avion?
Elles sont nombreuses! Déjà les muqueuses étant plus sèches en altitude, les papilles sont plus réceptives au sel. Il faut donc prendre garde dans l’assaisonnement des plats. De plus, rien n’est cuisiné à bord et tout doit pouvoir être dressé à la minute. Sans oublier que le personnel de bord doit respecter scrupuleusement les temps de cuisson pour réchauffer les plats. En First, j’ai incorporé de la Tête de Moine AOP dans le totché, un gâteau typique jurassien. Ça confère un petit goût particulier très intéressant.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve, DR, Benjamin Zurbriggen
Publication:
lundi 11.07.2016, 14:20 heure



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