Vains clichés: les idées reçues sont tenaces

Préjugés Le bouchon d’un bon vin est forcément naturel: faux. Tous les vins se bonifient avec les années: faux. Voici quelques a priori démontés par l’œnologue Jan Schwarzenbach.

C’est le millésime qui est déterminant

Les vignerons connaissent effectivement de mauvaises années, durant lesquelles ils doivent lutter contre la moisissure, la pluie ou le froid. Ces désagréments ne représentent toutefois pas un véritable obstacle pour les bons vignerons. Grâce à leur expérience, ces derniers sont capables de produire d’excellents crus, même dans les années moins clémentes. Et s’il arrive que la récolte soit vraiment misérable, elle n’est pas mise en bouteilles, du moins dans les domaines viticoles réputés.

Capsules à vis pour les vins bas de gamme

Un vin n’est-il bon qu’embouteillé avec un bouchon naturel? Au contraire: l’utilisation de ce classique s’apparente quelque peu à la roulette russe. On estime à 3% le nombre de bouteilles présentant un goût de bouchon. Le taux de réussite des bouteilles équipées d’une capsule à vis se monte, pour sa part, à 100%. En Suisse, on trouve par exemple de grands chasselas mis en bouteilles avec une capsule. Le domaine viticole australien Penfolds, producteur du vin culte Grange, expérimente lui aussi cette alternative depuis quelque temps déjà.

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Rouge et fromage font bon ménage

En réalité, seuls des vins rouges aux tanins prononcés et à l’acidité élevée se marient vraiment bien avec le fromage. Dans 90% des cas, les vins blancs sont plus adaptés. Et si l’on pense à d’appétissantes associations telles que roquefort et sauternes ou stilton et porto, une chose devient évidente: plus un fromage à pâte persillée est salé, plus le vin choisi pour l’accompagner peut être doux.

Le vin se bonifie avec le temps

Cela dépend du cépage: les vins simples devraient être bus dans un intervalle de deux ans, car ils ont été produits principalement pour offrir de la vivacité et de la fraîcheur. Les grands crus tels que le bordeaux, l’amarone ou la syrah ont en revanche besoin d’un séjour prolongé en cave, afin qu’ils puissent développer leur arôme.

Les vins d’assemblage sont trafiqués

Bien au contraire: l’assemblage de plusieurs cépages est un art en soi. Des vins rouges célèbres de la région de Bordeaux, mais également certains champagnes, peuvent être issus de cinq cépages différents. Des exemples extrêmes comme le Château-neuf-du-Pape, qui peut résulter d’un assemblage de treize cépages, démontrent l’art du coupage dans toute sa splendeur.

Rouge + blanc = rosé

Les vins rosés sont exclusivement issus de cépages rouges. Contrairement à la production du vin rouge normal, le moût est séparé très tôt des peaux. Du fait de cette séparation prématurée, les peaux ne libèrent qu’une quantité minime de couleur rouge.

Température ambiante pour le vin rouge

Plus le vin rouge est servi chaud, plus son goût est alcoolisé. Il n’est donc pas franchement recommandé de boire un vin maintenu à une température de 23 degrés. Le conseil indiquant de boire du rouge à une température ambiante provient du temps où le chauffage central n’existait pas. À cette époque, la température qui régnait dans les maisons était effectivement optimale pour servir du vin rouge, à savoir 18 degrés.

Les vins doux sont de moindre qualité

Le nom Château d’Yquem vous évoque-t-il quelque chose? Ce domaine, situé au sud-est de Bordeaux, produit l’un des vins doux les plus chers et les plus renommés au monde. Aucune comparaison possible avec le «Liebfrauenmilch» destiné à l’exportation, qui a discrédité les vins doux allemands dans les années 1970 et 1980.

Du vin blanc avec une viande blanche

Le mode de préparation et la sauce sont déterminants pour le choix du vin. Un plat épicé à base de poulet devrait par conséquent être accompagné d’un cru particulièrement riche. Avec le poisson aussi, le mode de préparation joue un rôle: la bouillabaisse et les sardines grillées se marient par exemple très bien avec un vin rouge léger.

Un bastion masculin

Les hommes se consacrent peut-être de façon plus intensive au domaine du vin et en boivent certainement davantage. Selon des experts sensoriels, les femmes seraient toutefois dotées d’un meilleur sens de l’odorat et du goût que les hommes. Si la gent féminine ne participe pas aussi activement aux discussions sur le vin, ce n’est pas dû à des connaissances insuffisantes, mais plutôt à un manque d’assurance.

Sulfites et maux de tête

(à des fins de conservation) sont  utilisés en si petites quantités qu’ils sont inoffensifs pour la santé. Une consommation excessive et trop rapide de vin peut en revanche provoquer des maux de tête. En effet, le corps ne peut éliminer qu’une petite partie d’alcool à la fois. La fameuse «gueule de bois» est également provoquée par le fait que l’alcool élimine l’eau du corps.

Alcool et cuisson

L’alcool s’évapore seulement à partir de 78 degrés et après un certain temps de cuisson. Une tombée de vin dans la soupe ou dans une sauce conserve encore 85% de sa teneur en alcool. Les proportions sont toutefois si faibles que la quantité d’alcool restante est insignifiante. Le vin utilisé dans un rôti braisé, qui a mijoté pendant plus de deux heures, ne comporte plus que 5% de sa teneur en alcool. Ici encore, la quantité – calculée proportionnellement – est si faible que l’alcool contenu dans le plat ne peut exercer aucun effet.

Davantage d’informations sur: www.mondovino.ch/idees-recues

Un cépage emblématique

L’experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

Salquenen (Salgesch pour les germanophones) est un joli village vigneron situé dans le Haut-Valais qui compte une superficie d’environ 200 hectares de vignes. Le cépage emblématique et réputé de la commune est le pinot noir qui trouve dans cette région un terrain calcaire qui lui convient à merveille. Ce vin est issu de parcelles sélectionnées.
Il évoque au nez les baies des bois et le marc frais. Sa bouche est harmonieuse, jeune et tout en fruits avec des tanins souples. Sans être puissant, ce vin a une très belle tenue au palais et pourra être servi en de nombreuses occasions, à l’apéritif avec quelques grignotages valaisans composés de saucisses sèches, de viande séchée, de sérac légèrement poivré ou encore de tomme d’alpage, en simplicité avec un bon plat de pâtes ou, version plus chic, en accompagnement d’une côte de bœuf.

Valais AOC Pinot Noir Salquenen, 2014

Prix: 8 fr. 95/75 cl
Origine: Suisse/Valais
Cépage: pinot noir
Maturité: 2015-2017
Disponible: dans les grands magasins Coop ou sur:
www.coopathome.ch

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www.mondovino.ch
Nadine Bauer
Photo:
Getty Images, Keystone, Floortje, SP
Publication:
lundi 04.01.2016, 14:20 heure

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