La vapeur de marc confère à ces saucisses un goût unique. Le vigneron et futur distillateur Stephan Ruff le confirme.

Vapeur de marc pour la saucisse

Spécialité On peut aujourd’hui déguster de la saucisse au marc (presque) partout en Suisse, mais l’originale provient du lac de Bienne. Visite à Douanne. 

Cette saucisse doit avoir un truc spécial. Viendrait-on sinon de toute la Suisse jusqu’au bord du lac de Bienne pour la manger? La recette n’a pourtant rien de spectaculaire, puisqu’elle est préparée avec de la viande de porc et des épices, comme le précise Ueli Fuhrer. Ce boucher-charcutier (65 ans), de Douanne fabrique cinq à six tonnes de saucisses chaque saison. Il se garde pourtant bien de révéler la composition du mélange d’épices qu’il a peaufiné au fil de ses (nombreuses) années d’exercice. Secret professionnel.

De la saucisse et du pain

Quoi qu’il en soit, la réputation légendaire de cette saucisse tient à autre chose. Au marc des alambics. C’est en effet enveloppées de ces vapeurs que les saucisses sont mises à cuire pendant une bonne heure. «Ces vapeurs sont très riches en arômes et confèrent à la saucisse une saveur incomparable», explique Stephan Ruff, de la distillerie Ruff à Douanne. De janvier à mi-mars, l’entreprise sert des saucisses chaudes à ses hôtes et en fournit à la vingtaine de vignerons des environs.

Tout est dans la vapeur

Stephan Ruff (39 ans) a beau voir défiler des dizaines de saucisses par jour, il ne manque pas une occasion de participer au festin. «Peut-être un peu moins en fin de saison», avoue-t-il en souriant. Vigneron œnologue de formation, il est en train de se former au métier de distillateur. Il se tient à la tradition et mange la saucisse au marc avec du pain. À ses hôtes, il sert une salade de pommes de terre tiède.
Le secret de la spécialité tient donc à la vapeur de marc: c’est ainsi que cette saucisse d’environ 40 cm de long devient une saucisse au marc, relève le futur distillateur. «Les saucisses qui contiennent des morceaux de raisin pressé, des grains de raisin ou du marc n’ont rien à voir avec les vraies saucisses au marc.»
Impossible de dater précisément le mariage de la saucisse avec le marc. Il remonte vraisemblablement aux années 1920. En revanche, on sait très bien comment c’est arrivé! Un jour d’hiver, un homme employé dans les vignes s’est réfugié dans une distillerie pour dîner. Et c’est là qu’il eut l’idée de réchauffer sa saucisse sur le marc fumant. Résultat: une saucisse bien chaude, et absolument délicieuse. Et voilà! La saucisse au marc était née.

Vin pour les initiés

Mais le charme ne tient pas qu’à elle. «Se retrouver pour une saucisse au marc, ce n’est pas simplement manger une saucisse au marc. C’est un tout», nous révèle Stephan Ruff. Le cachet du carnotzet – cette cave voûtée où l’on sert traditionnellement cette spécialité –, l’ambiance, et, bien sûr, le vin du lac de Bienne servi en accompagnement. Souvent peu connu, ce vin se négocie discrètement, entre initiés. Les plus connus, les chasselas et les pinots noirs sont vinifiés par près de 80 vignerons (le plus souvent des exploitations familiales d’une superficie d’environ 3 ha), mais il y a également des spécialités. De splendides malbecs vieillis en barriques, par exemple, ou encore des gewurztraminers appréciés.
Le voyage au bord du lac de Bienne peut donc réserver de belles surprises. Et pas uniquement à cause de la saucisse…

Les vins du lac de bienne valent le détour

Si le chasselas est le cépage traditionnel sur les rives du lac de Bienne, les quelque 80 vignerons de la région cultivent aussi une quarantaine de variétés de raisin. Les vins blancs prédominent cependant sur les 220 hectares couverts par l’AOC: parallèlement au chasselas, au chardonnay et à la famille des pinots (pinot noir, pinot gris, pinot blanc), les sols calcaires qui bordent le lac sont propices à la culture de müller-thurgau, de gewurztraminer, de sauvignon blanc et d’autres cépages. Côté vins rouges, on trouve du pinot noir bien sûr, mais aussi du malbec, du diolinoir ou du saint-laurent qui sont souvent élevés en barrique; toutefois ces variétés sont généralement disponibles en petites quantités. Compte tenu de la taille standard des exploitations (3 hectares), la plupart des vins sont vendus directement en cave.
De Vigneulles à Gléresse en passant par Douanne, les parcelles de vigne s’enchaînent et forment un cadre idéal pour celles et ceux qui aiment conjuguer plaisir, paysages et activité physique.
Un chemin de randonnée (approprié pour les poussettes) est balisé dans les vignes.

Dans certaines régions, Coop propose une sélection de vins du lac de Bienne.

Un chasselas pour le jour et la nuit

L'experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

Le chasselas, prince du vignoble romand, s’exprime selon le terroir qui l’accueille. Il pourra se montrer sous un angle à dominance plutôt fruitée, minérale ou florale, et c’est bien là tout son attrait. On peut le boire rapidement pour profiter de sa jeunesse fougueuse ou choisir de le laisser prendre de la maturité en cave pendant plusieurs années, afin d’éprouver toute la complexité dont il est capable. Le chasselas La Thibaude en est un beau porte-parole, de par sa robe dorée invitant à la dégustation. Son bouquet d’une finesse remarquable offre une première impression minérale suivie de fins arômes citronnés avec une nuance de tilleul. Il poursuit sa séduction par une bouche riche, ample, rehaussée d’une jolie touche carbonique qui assure sa fraîcheur. À boire en tout temps, à toute heure du jour et de la nuit.

Yvorne Chablais AOC La Thibaude

Prix: 12 fr. 95/70 cl
Origine:
Suisse
Région:
Vaud
Cépage:
chasselas
Maturité:
2015
Disponible:
dans les grands points de vente ou sur: www.coopathome.ch

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www.coopathome.ch
Plus dʼinfos sur le vin sur www.mondovino.ch
Regula Bättig
Photo:
Peter Mosimann
Publication:
lundi 26.01.2015, 09:30 heure

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