Viande rassise sur l’os: l’art de la tendreté 

Entre l’abattoir et l’étal, le savoir-faire du boucher précède celui du maître queux avant que le muscle transformé ne régale enfin les gourmets exigeants.  

Le rassissement s’effectue en réfrigérateurs ventilés (à une température proche de 0° C) généralement sous vide, en portions préalablement emballées.

La côte rassise sur l’os est l’un des plus beaux morceaux du bœuf. Avant d’être savourée, cette viande rouge doit être débarrassée de son os puis coupée transversalement en petites tranches.

Il faut laisser reposer un morceau de viande rouge pendant au moins une heure à température ambiante avant soit de le griller, soit de le passer à la poêle dans un corps gras à température assez élevée.

Du bœuf correctement rassis est une condition indispensable pour que le cuisinier puisse sans crainte satisfaire ses hôtes les plus exigeants.

Un rassissement long etminutieux a aussi un prix:une telle viande coûte environ 20 francs de plus au kilo.

«Cuisson bleue si la viande est belle, bien cuite si c’est de la semelle!» Quel serveur n’a pas entendu cet ordre en prenantla commande d’un steak ou d’une côte de bœuf? Les restaurateurs connaissent l’importance de la préparation des mets carnés et les cuisiniers accordent aux plus beaux morceaux des soins aussi avisés que minutieux.

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Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 24.03.2014, 00:00 heure


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