Du vin et un bon chocolat: à chacun de trouver l’association qui fera son bonheur.

Vin et chocolat: l'audace a sa place

Il est courant d’accompagner un verre de vin avec du fromage ou des olives. On peut aussi tenter des associations inattendues.

Les délices de la gastronomie ont de multiples visages. Parfois tendres et fondants comme le chocolat, parfois amples et puissants comme le vin. Et pourquoi pas tout cela à la fois? Certains trouveront l’association peu réussie. «Chacun est libre d’associer les saveurs qui lui plaisent», rappelle Annette Bongartz, directrice de la section d’analyse sensorielle à l’Université des sciences appliquées de Zurich. «Les associations sont très variées. Mais, du point de vue de l’analyse sensorielle, aucune n’est jamais trop audacieuse.»

Pourquoi se limiter alors? Tout ce qui plaît est permis. Un avis que partage l’expert en analyse sensorielle, Patrick Zbinden. On lui demande souvent si les mariages entre vin et chocolat sont appropriés. Pour que les arômes puissent bien se déployer, il conseille de procéder avec méthode. On commencera par croquer un carré de chocolat de la taille d’un timbre-poste, afin que les arômes et la saveur du chocolat puissent pleinement se développer. «Ensuite seulement, on prendra une petite gorgée de vin.» C’est ainsi que les arômes du vin et du chocolat se mélangent de façon optimale. Et pendant un bon moment, il n’y en a pas un qui prend le pas sur l’autre. «En effet, l’objectif de cette confrontation des arômes est l’harmonie.»

Bien que les vins ronds se marient mieux avec le chocolat, l’expert en analyse sensorielle invite à expérimenter des vins à l’attaque plus anguleuse. Dans cette optique, il préfère le cornalin au merlot. «Les sensations seront beaucoup plus étonnantes.» Essayez et vous vivrez peut-être ce moment, que Patrick Zbinden n’a connu qu’une seule fois, cet instant intense où se déploie un arôme absolument nouveau qui ne provient ni du chocolat ni du vin. «C’est une expérience renversante» que l’expert recommande: «Prenez un vin pas trop rond, par exemple un Commandaria de Chypre et quatre ou cinq sortes de chocolat!»

Selon la journaliste Chandra Kurt, auteure de nombreux ouvrages sur le vin, les vins de vendanges tardives ou de type Amarone se marient à merveille avec le chocolat. «Un porto sera toujours parfait. On peut l’associer avec les chocolats les plus divers.» La journaliste donne quelques conseils de base à ceux qui voudraient oser la combinaison vin/chocolat. Selon elle, «plus la teneur en cacao est élevée, plus le vin en accompagnement devra être sec». Ainsi, le meilleur allié d’un chocolat à 80% de cacao serait un pinot noir. «Les vins riches en tanins, élaborés notamment à partir de syrah, de cabernet sauvignon ou cabernet franc, s’associeront mieux avec un chocolat plus doux.» Autrement dit: un chocolat à moindre teneur en cacao ou un chocolat au lait. On peut aussi associer le chocolat blanc au vin. La recommandation de Chandra Kurt: un vin blanc surmaturé ou demi-sec comme une petite arvine du Valais.

Aux yeux de cette experte en vin, réunir champagne et chocolat relève du sacrilège. «On voit souvent de belles photos représentant des truffes au chocolat à côté d’une coupe de champagne: une association pourtant bien amère.»

A l’instar de Patrick Zbinden, la journaliste recommande de faire soi-même l’expérience: essayer au gré de ses envies, tenir compte des combinaisons peu probantes et se réjouir des associations réussies. «Prenez-le comme un jeu: choisissez deux ou trois vins et trois tablettes de bon chocolat et invitez quelques amis pour une dégustation. Ambiance assurée!» Ou, pour la Saint-Valentin: une soirée sensuelle avec l’élu(e) de votre cœur pour expérimenter à loisir le mariage du vin et du chocolat.

Des couples de rêve

  • L’Espagnol l’aime avec des éclats: Ritme Priorat, 18 fr. 50 et du chocolat noir (60% de cacao) avec éclats de cacao.
  • Le Français mise sur la noblesse: Gérard Bertrand Vin doux naturel Banyuls, 19 fr. 50 (50 cl) et du chocolat noir avec 70% de cacao Honduras
  • Le Tessinois sort des sentiers battus: Rubro Valsangiacomo Merlot Ticino DOC, 39 fr. avec du chocolat noir aux pistaches caramélisées et salées
  • Le Hongrois a un faible pour le Piémont Disznókö Tokaji Aszú 5 Puttonyos, 37 fr. (50 cl) avec
    des Tartufi Nocciolati Bianchi ou Praliné con Nocciole
 

Un muscat tout en fraîcheur

Par Michel Vidoudez, consultant en vins

Valais AOC Muscat Terrasses du Rhône Bibacchus, 2012

Prix: 13 fr. 90 / 75 cl
Origine: Suisse
Région: Valais
Cépage: muscat
Maturité: 2014-2016
Disponible: dans les grands points de vente ou sur: www.coopathome.ch

Ce muscat valaisan à petits grains, dit «du pays», se rencontre également dans le midi de la France et dans le Piémont. Il donne un vin d’une grande puissance olfactive, d’un bouquet musqué très typé. Tout en fraîcheur, franc, d’une belle vivacité et très aromatique en bouche également. On conseille généralement de le boire entre deux et quatre ans après la mise en bouteille. C’est le cas de ce muscat du Valais AOC Terrasses du Rhône Bibacchus 2012, produit pour Coop par les Celliers de Sion. Ce vin offre une robe jaune pâle brillant. Son nez expressif révèle les arômes typiques de muscat avec une attaque en bouche d’une belle fraîcheur. Un vin de caractère, grâce à une acidité élégante. La finale est longue, aromatique, portant bien sur le fruit. Idéal pour escorter foie gras, sushis et sashimis, asperges ou poissons et crustacés.

Arneis: un cépage blanc redécouvert

.Jan Schwarzenbach, œnologue

.Jan Schwarzenbach, œnologue
.Jan Schwarzenbach, œnologue

Au fil des ans, l’arneis est devenu une variété de raisin réputée. Originaire du Piémont, de la région de Roero, au nord d’Alba, ce cépage blanc a été initialement assemblé avec des vins rouges puissants tirés du nebbiolo afin d’adoucir ceux-ci. Dans les années 1970, l’arneis avait pourtant presque disparu. Puis, la demande a repris et, en 2000, on en a replanté 600 hectares dans le Piémont. Ce cépage est donc à la fois traditionnel et relativement nouveau.

Aujourd’hui, l’arneis dispose du statut DOCG dans la région de Roero et du statut DOC dans les Langhe. Les vins ne sont en général pas élevés en barrique; ils sont secs et se boivent jeunes. L’arôme est assez neutre et l’acidité faible. Le vin évoque un chasselas, ce qui explique peut-être sa popularité en Suisse.

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Photo:
Heiner H. Schmitt | Textes: Regula Bättig
Publication:
lundi 10.02.2014, 12:00 heure

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