Un pinot noir accompagnera très bien ces médaillons de cerf.

Vin et gibier? Un mariage corsé

Chasse L’usage veut que l’on associe des vins plutôt lourds aux plats de gibier. Mais le choix n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît. Conseils de notre œnologue Jan Schwarzenbach.

Civets de cerf, escalopes de chevreuil, chou rouge, spätzlis, marrons caramélisés… l’automne nous promet bien des délices. Mais quel vin boire avec les plats de gibier? Lequel se marie le mieux
avec le goût puissant de la chasse?
«Contrairement à des viandes comme le veau ou le bœuf, le gibier a effectivement un goût particulier très prononcé», confirme l’œnologue Jan Schwarzenbach. Mais on ne peut pas généraliser.
Pour un civet de cerf ou de chevreuil servi avec une sauce abondante, des marrons, des airelles et des spätzlis, il conseille des vins concentrés et plutôt lourds.
En revanche, pour les escalopes de chevreuil juste saisies, il convient de choisir un vin plus léger. «Au fond, le choix du vin dépend de la manière dont la viande est préparée, des sauces et accompagnements.»

Syrah et civet

Civet classique: l’œnologue conseille une syrah du Valais (de Jean-René Germanier par exemple). «La syrah, ample et épicée, avec un arôme poivré, s’harmonise avec le chou rouge.» De plus, son acidité équilibre la sauce lourde.
Escalope de chevreuil: le choix de l’expert s’arrêtera plutôt sur un pinot noir Pro Montagna de la cave St. Jodern, valaisan lui aussi.
Plat de chasse servi avec une sauce à la crème et aux champignons: «La sauce étant plutôt grasse, c’est un vin plus acide qui convient», déclare l’expert. Un vin qui pourrait volontiers être vigoureux, corsé, donc riche en tanin. Par exemple le Chianti Classico Riserva Ser Lapo, qui possède une forte proportion de sangiovese.
Il en va autrement lorsqu’une sauce aux baies, fruitée, accompagne le plat: «Le vin devrait alors être un peu plus doux, moins acide.» Avec ses arômes de pruneaux et de mûres, le Salice Salentino Riserva Vecchia Torre des Pouilles se marie à merveille avec une sauce aux baies. «Le vin ayant une note boisée, il est conseillé de saisir la viande, afin que l’arôme du grillé s’harmonise avec celui du gibier.»

Vin blanc et choucroute

Et qu’en est-il des cochonnailles, où l’on sert souvent une combinaison de boudin, de saucisses au foie, de carré fumé et de lard avec de la choucroute et des pommes de terre? «Afin de contrebalancer l’acidité de la choucroute, le vin devrait être plutôt doux», explique Jan Schwarzenbach.
En Alsace, on a coutume de servir la choucroute avec des vins blancs riches en sucres résiduels, tels que pinot gris, gewurztraminer ou riesling. Dans les vins suisses, un johannisberg ou un chasselas conviennent très bien. 

Vins de suisse, d’italie et d’espagne pour le gibier

Valais AOC Humagne Rouge Fleur du Rhône, 2013

Un bouquet qui rappelle le cassis et la violette, assortis de notes finement épicées. Idéal avec les médaillons ou la selle de chevreuil. 13 fr. 50/75 cl.

Barolo DOCG Tenuta Cappallotto Sori Paradiso, 2010

Robe rouge rubis soutenu, nez dans une envolée d’arômes de fruits mûrs. Idéal avec des viandes en civet. 29 fr. 95/75 cl.

Rioja DOC Mayor de Ondarre Reserva, 2009

Bouquet d’arômes épicés de cannelle, de réglisse et de fruits séchés. Idéal avec, par exemple, une selle de chevreuil en croûte. 19 fr. 95/75 cl.

Un vin à succès

Le heida, aussi appelé païen, a atteint une cote incroyable ces dernières années. Gagnant du terrain non seulement par sa superficie de plantation en augmentation mais aussi sur les cartes des restaurants qui accordent de plus en plus de place à ce vin plein de personnalité. Issu du cépage savagnin blanc, c’est un cru à la robe d’un jaune scintillant, qui se distingue par son bouquet épanoui et riche aux senteurs de fruits jaunes bien mûrs, avec une pointe de minéralité. En bouche, son attaque précise se poursuit en un beau volume illuminé par une acidité fraîche et pimpante. Sélectionné sur les parcelles ensoleillées du Valais, ce heida harmonieux, qui répond au doux nom de Fleur du Rhône, relèvera un gruyère salé, une volaille et, vu la récolte plutôt généreuse, n’hésitons pas à le déguster avec toutes sortes de mets aux champignons.

Marie Linder
Spécialiste en vin

Valais AOC Heida Fleur du Rhône 2013

Prix: 12 fr. 95/75 cl
Origine: Valais
Cépage: heida
Maturité: 2014-2016
Disponible: dans les grands points de vente ou sur:
www.mondovino.ch
www.coopathome.ch

Nicole Hättenschwiler
Photo:
Bab.ch / Stockfood / Beatrice Thommen-Stöckli / SP
Publication:
lundi 29.09.2014, 13:40 heure

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