Cesare Mazzetti, directeur de la société Acetum, évalue un vieil Aceto Balsamico.

Vinaigre balsamique: l’or de Modène

Aceto Balsamico di Modena Ville de Ferrari et de Pavarotti, Modène doit avant tout sa renommée mondiale au vinaigre balsamique. Visite à l’entreprise Acetum.

Le vinaigre de Modène est né des stocks de moût cuit (sapa) des soldats romains», raconte avec ferveur Cesare Mazzetti, directeur d’Acetum. «Les légionnaires emportaient du jus de raisin cuit pour éviter qu’il ne se transforme en vin. Ils en versaient dans l’eau pour rendre son goût plus agréable», précise-t-il, tout en nous proposant une dégustation de moût cuit et de moût concentré.
Acetum est l’un des 50 producteurs de vinaigre balsamique de Modène qui adhèrent au Consortium, l’un des principaux exportateurs de ce produit. L’entreprise, située à Cavezzo, est en activité depuis 1991. Elle dispose d’une capacité de stockage de 15 millions de litres, une capacité équivalente voire supérieure à la Gallo Winery, la plus grande cave du monde.

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Trio émilien

L’Aceto Balsamico di Modena est un vinaigre à base de moût de raisin cuit, et non à base de boissons fermentées telles que le vin, le cidre ou l’hydromel. «Il existe trois sortes de vinaigre balsamique: le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia et le vinaigre balsamique de Modène. Ils se distinguent par leurs arômes, leur degré de vieillissement, leur prix, leurs étiquettes et leurs ambitions de marché», nous explique Federica Fregni, collaboratrice au département des exportations, en nous guidant à travers les imposantes cuves de la vinaigrerie. «Quand il y a marqué traditionnel sur l’étiquette, il s’agit d’un produit AOP. Il est à base de moût cuit et doit être vieilli en fûts de bois pendant au moins douze ans (vingt-cinq dans le cas de l’extra-vieux) pour obtenir la certification.»

Au rythme du climat

«Autrefois, les familles produisaient 1,5 à 2 litres chaque année dans leur grenier. Si ça ne leur suffisait pas, elles les allongeaient avec un vinaigre de vin puissant», précise le directeur. «De plus, certaines recettes incluaient aussi du jus de poire, des clous de girofle ou d’autres fantaisies. On faisait des expériences. Mais on utilisait surtout ce vinaigre pour assaisonner les salades et les légumes.»
C’est cette coutume qui a donné naissance au vinaigre balsamique de Modène IGP. Sur une base de moût cuit ou concentré (qui se distinguent, au nez, par des arômes de fruits différents) de raisins lambrusco, ancellotta, sangiovese, etc., cultivés en Émilie-Romagne, on ajoute du vinaigre de vin et du vinaigre vieilli durant au moins dix ans, et, si nécessaire, 2% au maximum de caramel (absent dans les versions bio) pour obtenir une tonalité plus intense.
Le vieillissement est très sensible aux conditions atmosphériques. Elles sont idéales dans la province de Modène et de Reggio Emilia: des hivers rudes, des étés chauds, des printemps et des automnes doux, le tout associé à une faible pluviosité et à la présence d’épais brouillards entre novembre et février. «Le climat est indispensable à l’évolution de la flore bactérienne présente dans le moût», explique Enrico Lugli, membre de l’équipe Recherche et développement d’Acetum. «Grâce à lui, les périodes de forte activité des micro-organismes – quand les températures sont élevées – alternent avec celles de repos durant l’hiver. L’humidité favorise la transformation du moût et préserve l’élasticité du bois des fûts.»

La ville universitaire de Modène est la patrie du célèbre vinaigre élaboré à partir de moût de raisin.

Vieillissements prolongés

Il existe des variations entre les différents vinaigres de Modène. Tout comme les vinaigres que les paysans produisaient autrefois, ils peuvent être plus ou moins allongés avec du vinaigre de vin, et être soumis à des vieillissements prolongés dans des bois différents. Le vinaigre balsamique de Modène IGP Fine Food, par exemple, repose trois ans dans des fûts de châtaignier et de chêne avant d’être mis en bouteille. «Les vinaigres les plus doux et les plus intenses accompagnent idéalement une crème glacée ou un parmesan. Les plus acides, en revanche, sont parfaits dans la salade et les légumes.» Pour aider le consommateur à choisir, l’entreprise Acetum, en collaboration avec l’association Assaggiatori Italiani Balsamico, a créé en 2000 un système d’évaluation qualitative. La collaboration entre Coop et l’entreprise Acetum a débuté il y a vingt ans: «C’est un parcours en évolution continue, remarque Cesare Mazzetti. Les clients de Coop sont exigeants d’un point de vue qualitatif et ouverts aux nouveautés. Coop a été la première à proposer les crèmes (vinaigre balsamique concentré) et nous sommes ravis de pouvoir lancer les perles, qui apportent une touche de cuisine moléculaire».

Peut-on marier vin et vinaigre?

Interview

Cesare Mazzetti, directeur d’Acetum et membre du Consortium du vinaigre balsamique de Modène.

Quel vinaigre utilisez-vous le plus?
L’«A25» (ndlr: qui correspond au vinaigre balsamique Oro di Modena Fine Food IGP). Je l’utilise avec parcimonie pour assaisonner la salade.

Le mariage le plus heureux avec le vinaigre balsamique de Modène?
Sans aucun doute le Parmigiano Reggiano.

Une combinaison optimale insoupçonnée?
Les bananes.

Le vin: ami ou ennemi du vinaigre?
Le vin est l’ennemi des vinaigres acides, mais l’ami des vinaigres doux.

En gastronomie, êtes-vous plutôt porté vers la tradition ou l’innovation?
Vers la tradition. Les nouveautés sont belles, mais on s’en lasse facilement.

Quel est l’avenir des produits traditionnels?
Ils ont leur avenir partout, dans une cuisine polyvalente et moderne.

Un rêve?
Réunir les meilleures vinaigreries de Modène, s’en servir comme porte-voix et réévaluer le «traditionnel».

Vieillissement de l’Aceto Balsamico

Étapes gourmandes à Modène

Ristorante Strada Facendo: des produits du terroir interprétés avec harmonie et des combinaisons qui laissent sans voix. www.ristorantestradafacendo.it
Hosteria Giusti: quatre tables derrière la charcuterie la plus ancienne d’Europe et une cuisine émilienne maison sans défaut. www.hosteriagiusti.it
Museo del Balsamico Tradizionale Spilamberto: outre les antiquités, on y trouve la vinaigrerie sociale de l’association et une boutique où l’on pourra acheter du vinaigre extra-vieux. www.museodelbalsamicotradizionale.org

Suprême de pintade à la crème de fleurs de courgettes frites, sauce parfumée à l’amaretto et au vinaigre balsamique de Modène:Acetum Oro di Modena I.G.P.

Ingrédients:

  • 4 blancs de pintade
  • 4 brins de thym citronné
  • 50 g de beurre
  • 1 dl de Marsala
  • 2 dl de fond de viande
  • 30 g d’amarettis
  • 1 cs de liqueur d’amaretto

Ingrédients pour la farce:

  • 30 g de saucisse
  • 50 g de parmesan
  • 1 œuf

Préparation:

Farce: hacher finement la saucisse et bien mélanger le tout.

Pintade: ouvrir les blancs de pintade en portefeuille et insérer la farce, refermer et ficeler.   

Faire rissoler les blancs de pintade dans le beurre avec le thym citronné, puis les arroser avec du Marsala et poursuivre la cuisson. Ajouter le fond de viande, les 30 g d’amarettis et 1 cs de liqueur d’amaretto, et faire cuire pendant 5 à 6 minutes. 

«Crema fritta»:

  • 100 g de farine
  • 50 g de sucre glace
  • 5 jaunes d’œuf
  • 2 œufs entiers
  • 4 dl cl de lait
  • zeste de citron râpé

Mettre la farine, le sucre glace et les œufs dans la casserole.

Mélanger à l’aide d’un fouet, puis ajouter le lait et continuer à mélanger en portant à ébullition. Ajouter le zeste de citron râpé.

Etaler la pâte sur une plaque et, une fois refroidie, découper des carrés d’environ 2 x 2 cm. Former des boulettes, les paner (œuf et chapelure), puis les faire frire.

Fleurs de courgettes:

  • 4 fleurs de courgettes

Les laver délicatement, les fariner et les faire frire.

Dresser le tout sur une assiette et verser quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène: Acetum Oro di Modena I.G.P.

Le vinaigre de Modène permet d’affiner le goût de nombreux plats.

Parfums du potager

Préparer une mayonnaise avec les ingrédients suivants: 1 œuf, 15 g de moutarde, 250 g d’huile d’arachide, sel selon besoin, 25 g de vinaigre blanc + vinaigre de Modène I.G.P. Acetum «Tre Foglie». Couper carottes, oignon, céleri, poivron et radis en morceaux très fins ou en brunoise. Mélanger à la mayonnaise.

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Natalia Ferroni

Texte: Elisa Pedrazzini

Photo: Alain Intraina, SP

Publication:
lundi 03.08.2015, 10:30 heure



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