La guérite traditionnelle au cœur du Domaine d’Uvrier: un petit paradis bleuté.

Vins étoilés

Transmission Depuis quatre générations, la maison Varone à Sion met le Valais à l’honneur. Cette saga familiale viticole a pris naissance au milieu du XIXe siècle.

Si vous demandez à Philippe Varone (52 ans) quel métier il aurait exercé s’il n’était pas né dans une famille d’encaveurs viticulteurs de père en fils, la réponse est limpide: «Médecin de famille, proche des patients, à la campagne. La vraie médecine de proximité m’a toujours plu. J’ai suivi une formation latin-grec au collège de Saint-Maurice, une tradition familiale d’ailleurs. À l’époque mes ambitions d’adolescent me portaient vers la médecine. Je me voyais bien en début ou fin de carrière donner de mon temps à un organisme comme Médecins sans frontières. J’aime les gens et je leur accorde volontiers du temps.» Un état d’esprit fondé sur l’écoute de l’autre et le partage qui résume à lui seul le charisme serein et rassurant du dirigeant de la maison Varone.

Philippe Varone incarne la quatrième génération.

Philippe Varone incarne la quatrième génération.
Philippe Varone incarne la quatrième génération.
«

J’ai longtemps hésité avec la médecine. Celle de la campagne, proche des gens»

Philippe Varone (52 ans), propriétaire du domaine

Hier et demain

Quatrième génération à œuvrer à la tête de ce patrimoine familial d’exception, Philippe Varone est le seul descendant à travailler dans le vin. «J’ai deux frères et une sœur qui ne sont pas du tout dans ce milieu.» La continuité non plus n’est pas encore assurée. «Mon fils a 23 ans et ma fille 18 ans. Pour le moment aucune vocation n’est clairement déterminée, sourit notre interlocuteur. Nous verrons bien dans quelques années.» Même famille, même domaine, même passion et pourtant pas le même métier, si l’on compare les évolutions majeures depuis plus d’un siècle. À l’origine œuvrant dans le commerce des fruits, des légumes et du vin, la maison Varone a ancré ses racines viticoles dès le milieu du XIXe siècle avec François-Germain Tobie Varone, premier métral du domaine du Mont d’Or à Sion créé en 1848 par le sergent-major François-Eugène Masson. «D’ailleurs la première cave de la maison Varone – faisant aussi office de domicile familial – était l’actuel Relais du Simplon.» À partir de 1860, le Valais va connaître une expansion commerciale sans précédent avec l’arrivée du chemin de fer. «C’est ce qui nous a permis, à nous comme à bien d’autres, d’exporter nos vins en dehors du canton. À l’époque, les choses étaient très différentes. La production s’écoulait directement en tonneaux, même le moût se vendait sans souci.»
Première cave valaisanne à proposer de petits contenants, Varone a commercialisé des bouteilles de deux et cinq décilitres durant les années 1920. «Mon grand-père a eu l’idée de ce conditionnement. C’était quelques années avant la crise de 1929.» C’est d’ailleurs en 1927 que Varone dépose ses marques emblématiques: Valéria, une dôle de Sion, et Soleil du Valais, un fendant de Sion.

La maison Varone encave les vendanges d’environ 250 familles de viticulteurs.

2001 l’année charnière

Avec l’ouverture des frontières et la libéralisation des importations en 2001, le marché du vin a vécu un vrai bouleversement. Émergence des AOC, de petits propriétaires encaveurs produisant de jolis millésimes, regain d’intérêt pour les spécialités, arrivée de vins du Nouveau-Monde: voilà quelques exemples de ce qu’a généré cette ouverture. «Et cela a été une très bonne chose en réalité, souligne Philippe Varone. Cela s’est fait nettement en faveur de la qualité des vins valaisans et de l’installation de savoir-faire viticoles d’exception.» La valorisation d’un terroir à laquelle tient particulièrement le professionnel. «Notre maison n’a jamais travaillé avec des cépages internationaux. Nous n’avons donc ni merlot, ni cabernet sauvignon, ni chardonnay, par exemple. C’est aussi une valeur ajoutée à laquelle nous tenons. Lors d’une réunion familiale dernièrement, nous en parlions avec mon père et nous nous sommes accordés sur un fait indéniable: je ne fais pas du tout le même métier que lui à l’époque. En effet, rendez-vous compte: en 1982 nous produisions plus de 80 millions de litres de vin. Aujourd’hui, avec la même surface, ce sont 35 millions de litres. J’ai pris les rênes de l’entreprise en 2000, juste au moment de l’ouverture du marché et des grands changements qui pointaient à l’horizon. La pleine confiance de mon père en mes décisions m’a beaucoup touché. J’ai énormément de chance.»

Un domaine splendide, jalonné de terrasses et de murs en pierres sèches.

Une histoire de perception

Jamais à court d’idées afin de partager sa passion infinie pour le vin, Philippe Varone a mis sur pied une approche sensorielle des nectars de Bacchus. Il est le premier professionnel romand à s’intéresser à la question. C’était il y a dix ans. Sa démarche? Favoriser la rencontre avec l’univers des vins, mais chacun selon ses propres sens olfactifs et gustatifs. «Nous ne sommes pas égaux physiologiquement devant les perceptions en bouche. Cela vaut aussi pour le vin. Ce que je trouve un peu sucré, peut-être le trouverez-vous un peu plus sec. Et en réalité, nous aurions tous les deux raison.»
Alimentation, expériences de vie, de nombreux facteurs influent nos sens au quotidien et façonnent les décryptages que notre cerveau met en place. «Nous avons décidé de codifier nos vins sur les cartes, les teneurs en tanins ou encore le sucre sont communiqués. Le dégustateur doit apprivoiser son propre profil sensoriel puis choisir le vin qui lui correspond le mieux.» Pourtant, parfois le hasard se mêle aussi un peu de nos perceptions en faisant appel – ou non – à nos mémoires collectives. «Pour l’anecdote, dans les années 1940, c’était très à la mode en Valais de mettre le mot Val un peu partout. Mon grand-père a donc lancé le premier mousseux à base de chasselas en Suisse qu’il a fièrement nommé Valstar. Il est allé en France le présenter, tout fier de sa nouveauté. Et là-bas, on lui a gentiment expliqué que Valstar était une bière très bon marché et réputée pour ne pas être de grande qualité. En clair, elle n’était pas bonne du tout. Notre Valstar mousseux a malgré tout connu un beau succès pendant près de soixante ans.»

www.mondovino.ch/varone

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Merveilles des terrasses

Valais AOC Heida Terrasses du Rhône Bibacchus.
Robe jaune pâle, un bouquet intense de fruits mûrs aux notes florales agréablement aromatiques. Fruits exotiques en bouche, structure ronde et ample, un vin plein de caractère. 16 fr. 95/75 cl

Valais AOC Johannisberg Terrasses du Rhône Bibacchus.
Robe jaune citron foncé, un agréable nez floral aux notes exotiques, légèrement minéral, des nuances de pêche, élégant et fin en bouche, une grande richesse aromatique. 13 fr. 95/75 cl

Flatteur et concentré

L’experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

C’est un vin qui a séjourné douze mois dans des barriques de chêne américain. Cet élevage lui confère un parfum d’épices douces qui s’entremêlent avec les arômes du cépage, des notes de confiture de sureau, mais aussi une charmante touche de nougat. Ce nez complexe annonce une bouche gourmande et originale, avec une sensation de douceur en attaque et une structure plutôt robuste. Beaucoup de matière, un vin coloré d’un rouge cerise intense, il plaira pour son côté flatteur et concentré, en accord avec une charbonnade de viande rouge.
Penfolds a été fondé en 1844, il est aujourd’hui le plus grand négociant en vins d’Australie. Il est intéressant de lire que le fondateur, le Dr Christoph Rawson, a commencé à cultiver de la vigne et à faire du vin, d’abord uniquement à des fins médicales.

Shiraz Barossa Valley Bin 28 Kalimna Penfolds

Prix: 29 fr. 95/75 cl
Pays: Australie
Région: Barossa
Cépage: syrah
Disponible: dans les grands points de vente Coop ou sur:

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www.mondovino.ch
Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve, DR
Publication:
lundi 26.09.2016, 13:30 heure

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