Vins: le secret de Genève

Genève n’est pas seulement la cité du bout du lac que l’on connaît. La production de vin y est implantée depuis 2000 ans, et la version mousseuse a des adeptes jusqu’en Asie.

Il y a des gens qui ont le don de vous captiver immédiatement. Martin Wiederkehr en fait partie. Ce passionné de vins genevois est également à la tête de la Cave de Genève. Et une fois qu’il embraie sur le sujet, faisant à l’occasion un détour par la Chine, il emmène ses visiteurs dans le récit mirobolant de «ses» vins. Pas nécessaire non plus d’être un amateur pour apprécier.

Originaire des Grisons, Martin Wiederkehr a d’abord envisagé une profession dans le domaine du droit. Puis il a changé d’avis: il est devenu viticulteur, puis œnologue. A Genève, il produit désormais le Baccarat, un mousseux délicat au fin perlage.

L’œnologue gesticule quand il parle. Il vit ce qu’il raconte, et quand il explique comment les Romains ont apporté à Genève, il y a 2000 ans, les pieds de vigne en empruntant «l’autoroute» qui desservait alors l’ouest de l’Europe, autrement dit le Rhône, on s’y croirait. Et pourquoi se sont-ils implantés dans la région de Genève? «Regardez autour de vous. A gauche, les Alpes et leurs sommets élevés, à droite, les monts du Jura, et au milieu, bien à l’abri et au chaud sur son plateau, Genève. Une position idéale.»

Avec 1500 hectares de vigne, Genève est le troisième canton viticole de Suisse. Il est aussi situé plus au sud que les plus célèbres régions viticoles du monde, la Bourgogne ou la Champagne. Le vin ne peut donc qu’être bon… A propos de la Champagne, c’est de cette région que les Genevois ont fait venir, il y a bien longtemps, des boutures de chardonnay pour leur vin mousseux, le Baccarat. Les ceps sont cultivés sur les collines de moraine d’une part et sur le sable et les alluvions du Rhône d’autre part.

Autrefois, les bouteilles étaient rebouchées grâce à cette machine.

«Pour le Baccarat, nous assemblons des raisins de toutes les parcelles. Nous créons ainsi un vrai bouquet», explique Martin Wiederkehr. L’acidité est plus importante que le degré Oechsle si l’on veut obtenir un mousseux équilibré. «Avec des raisins qui donnent naturellement beaucoup de sucre, il est impossible de produire un bon mousseux – il n’aurait aucun pétillant.»

Reste à savoir d’où viennent les perles minuscules qui apparaissent dans le jus de raisin pour faire d’un vin normal un mousseux. «On peut les injecter en cinq secondes dans le vin ou stocker celui-ci jusqu’à ce qu’elles se forment naturellement», explique le viticulteur.

Son mousseux à lui reste en cave dix-huit mois afin de laisser agir la levure, jusqu’à ce que ces perles délicates se forment. Pour le plus grand plaisir de notre palais.

Le Baccarat de la Cave de Genève est un mousseux de qualité supérieure.

Genève et ses vins sont restés «le plus grand secret du monde pendant des siècles», selon l’œnologue. A part quelques initiés, en effet, il y en a peu qui savaient, jusqu’à récemment, que Genève produisait des vins mousseux sensationnels. Le secret est désormais éventé: «Nous exportons jusqu’à Hong Kong, en Chine, et les quantités augmentent chaque année», annonce le directeur de la Cave de Genève, non sans fierté. Un conseil en guise de conclusion: essayez le Baccarat tant qu’il en reste dans votre magasin Coop!

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Je vis dans la région de Sursee (LU) et, pour moi, elle s’étend jusqu’au Seetal. Ma vision de la région tient au fait que je suis souvent sur les routes, à VTT. Notre compréhension de la notion de «région» dépend de la façon dont nous nous déplaçons. La région est un concept propre à chacun. Je suis aussi un bon vivant: en dégustant un bon fromage de ma région, je me sens chez moi!

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Franz Bamert

Rédacteur

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Photo:
Annette Boutellier
Publication:
mardi 29.07.2014, 08:00 heure

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