Gordon Leung (devant), chef cuisinier du Spring Moon, et sa brigade saisissent les ingrédients au wok, à feu vif et sans cesser de remuer.

Wok’n’roll

Cuisine cantonaise Les mets au wok exigent une précision de chaque instant. Nous vous emmenons à Hong Kong dans la cuisine du Spring Moon, un restaurant étoilé de l’hôtel Peninsula.

D’un geste agile et dans une chaleur intense, Gordon Leung (50 ans) saupoudre d’épices le contenu du wok et mélange les ingrédients dans la lourde poêle en fonte. La flamme qui en jaillit sert uniquement à assurer le spectacle. «Cet élément visuel apporte certes une touche dynamique aux photos, mais ce n’est pas nécessairement bon pour le wok hei, c’est-à-dire les arômes caractéristiques du wok», explique Florian Trento (57 ans), un Argovien de naissance aujourd’hui chef exécutif de tous les restaurants hébergés par l’hôtel Peninsula de Hong Kong, un luxueux établissement appelé aussi «Grande Dame de l’Extrême-Orient».

Dans la cuisine du Spring Moon, une étoile au guide Michelin, le Suisse observe d’un regard émerveillé le chef cuisinier chinois qui prépare des œufs brouillés aux crevettes et aux pousses de haricots mungo (voir la recette en page 35). «Même après trente ans passés à Hong Kong, ma fascination pour la cuisine au wok reste intacte», confesse ce professionnel. Nombreux sont ceux qui pensent, à tort, que riz sauté et œufs brouillés sont un jeu d’enfant à préparer: «Souvent, ce sont les plats d’apparence simple qui s’avèrent les plus difficiles.»

En plus d’un hébergement fastueux, le Peninsula propose une cuisine inégalable.

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Précision à la fraction de seconde

Pour manier le wok derrière les fourneaux de Florian Trento, il faut, entre autres, lui avoir au préalable présenté un riz sauté parfait. «Ici, le responsable du wok occupe le poste le plus important», affirme le chef exécutif. Il s’agit de saisir les ingrédients brièvement à feu très vif sans cesser de les remuer. Un paramètre revêt une importance primordiale aux yeux de Florian Trento: le temps. «Un plat au wok développe tous ses arômes une fraction de seconde avant qu’il ne brûle», précise-t-il.

D’autres difficultés? Gordon Leung, l’homme le mieux placé pour le savoir, répond: «Oui, et elles sont nombreuses. Il ne faut pas cuire à température trop élevée ou trop longtemps, utiliser trop ou trop peu d’huile et oublier de parer tous les ingrédients au préalable. Ce n’est pas une mince affaire.» Gordon Leung dirige la brigade du Spring Moon depuis plus d’un an. Auparavant, il exerçait ses talents dans l’un des restaurants chinois les plus prisés de la ville.

Des plats aux portions individuelles

Chez Florian Trento, c’est son épouse qui tient la spatule, du moins pour la réalisation des plats typiques de la région qui ont bercé l’enfance de cette Chinoise de Hong Kong. «Durant les six premiers mois suivant mon arrivée ici, je ne suis jamais allé manger au restaurant», se souvient l’Argovien. «Je ne connaissais personne et les établissements n’ont que de grandes tables pour les familles.» Impossible de commander un canard laqué pour une personne…

«On peut désormais opter pour un demi-canard ou des mets de petites portions tels que les dim sum.» Ces raviolis à la vapeur ou frits sont un incontournable de la gastronomie cantonaise et sont principalement dégustés au petit-déjeuner. «Un vrai régal», d’après Florian Trento.

En revanche, malgré les années, il n’a jamais réussi à apprécier les pattes de poulet ou d’oie. «Il n’y a rien à manger et c’est très laborieux à décortiquer.» Si vous avez la chair de poule rien qu’en y pensant, les autres expériences culinaires de cet émigré ne vous mettront pas davantage l’eau à la bouche.

«

Les œufs d’escargot: ce que j’ai mangé de plus bizarre»

Florian Trento (57 ans), chef exécutif à l’hôtel Peninsula de Hong kong

Amateur de viande de serpent

«Il y a vingt ans, les œufs d’escargot étaient à la mode. C’est sans doute ce que j’ai mangé de plus bizarre.» Il a aussi déjà goûté la tortue ou le serpent. «Le serpent est un mets délicieux, mais je n’ai jamais compris l’engouement pour la tortue.» On comprend donc d’où vient le dicton disant que les Cantonais mangent tout ce qui a quatre pattes sauf les tables et tout ce qui vole sauf les avions.

Florian Trento acquiesce: «Il y a 150 ans, Hong Kong n’était qu’un pauvre village de pêcheurs. Pour lutter contre la faim, les habitants n’avaient pas vraiment le choix.» Récemment, on servait encore de la soupe d’ailerons de requin au Peninsula. Depuis 2012, ce plat a disparu de la carte. «Pour des raisons d’éthique», laisse-t-il entendre. «La nourriture occupe une place prépondérante dans la culture chinoise et, ici aussi, la tendance est au développement durable.» D’ailleurs, la consommation de viande de chien est désormais illégale.

Le chef Gordon Leung aime les coquillages et les sert dans son restaurant, indique-t-il tout en remuant le contenu de sa lourde poêle. Il cesse de l’agiter une fraction de seconde avant que tout ne brûle. Une prouesse que tout amateur d’œufs brouillés à la cantonaise échouera probablement à reproduire au départ.

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Livre de cuisine: goûter aux «dim sum» sans bouger de chez soi

Cités comme l’une des spécialités de la carte du Spring Moon (lire ci-dessus), à Hong Kong, les «dim sum» recouvrent divers petits mets salés et sucrés. Les Européens les connaissent surtout comme des raviolis cuits à la vapeur. Deux recettes faciles – porc/crevettes et poulet/shiitakés – figurent dans ce grand livre consacré à la cuisine chinoise, mais aussi thaïe, japonaise et coréenne.

«Le grand livre de la cuisine asiatique», Jody Vassallo et Emily Ezekiel, Éd. Marabout, 27 fr. dans les plus grands points de vente Coop de Suisse romande

Oeufs à la cantonaise

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Pour 4 personnes

Réalisation: env. 30 min
Recette au wok

Ingrédients

  • huile
  • 100 g de pousses de haricots mungo
  • 50 g d’oignons, hachés
  • 4 œufs
  • un peu de sucre
  • un peu de sel
  • un peu de bouillon de poulet en poudre*
  • 100 g de crevettes, hachées
  • 50 g de chair de crabe, émiettée*
  • 10 g de feuilles de céleri, hachées
  • 10 g de noix de Saint-Jacques séchées*
  • 8 g d’œufs de poisson
  • jeunes pousses (p. ex. de cresson)

Préparation
Chauffer un peu d’huile au wok. Faire revenir brièvement les pousses de haricots mungo, puis les réserver. Blondir les oignons et les réserver avec
les pousses. Fouetter les œufs, le sucre, le sel et le bouillon. Verser de l’eau chaude sur les crevettes et la chair de crabe, attendre quelques instants puis égoutter. Chauffer à nouveau un peu d’huile dans le wok, y verser les œufs et mélanger constamment pour les brouiller. Peu avant la fin de la cuisson, y ajouter les crevettes et la chair de crabe et continuer à remuer. Enfin, incorporer les pousses de haricots mungo et les oignons en mélangeant à nouveau.

Dressage
Sur des assiettes chaudes, garnir de feuilles de céleri, de noix de Saint-Jacques séchées et de jeunes pousses de cresson.

* dans les épiceries asiatiques

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Nadine Bauer
Photo:
Marcel Sauder, DR
Publication:
lundi 19.02.2018, 12:00 heure





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