Avec une coiffure à la russe 
et un tablier cousu par son arrière-grand-mère il y a trente ans, Mila Louiza (6 ans et demi) lui rend hommage en préparant une pâte à «pirojkis» avec sa maman Christina.

En héritage: recettes 
de famille

Transmission Les bons plats de l’enfance marquent à vie. Lorsque leur maîtrise est assurée de génération en génération, une partie du patrimoine familial est sauvegardée.

Pirojkis au chou

Une succulente soupe, un pot-au-feu à se relever la nuit, un irrésistible gâteau aux pommes… On garde tous en mémoire des mets de l’enfance que l’on a adorés. Si personne ne nous apprend à les réaliser, ils sont perdus. C’est un précieux cadeau que de transmettre à ses enfants les secrets de ses recettes de famille.
Christina Calantzis vit à Pully, dans le canton de Vaud, avec son mari et leurs deux enfants de 6 ans et demi et 3 ans et demi. Élevée par sa grand-mère Louiza, décédée ce printemps, la trentenaire a grandi entre la Russie, dans le Caucase du nord et le sud de la France. «La cuisine nous unissait. Les odeurs merveilleuses qui m’envahissaient quand je rentrais à la maison me manquent aujourd’hui. Ma babouchka passait des heures en cuisine et, toute petite déjà, j’adorais la regarder œuvrer», raconte-t-elle. Établie en France treize ans durant avec sa petite-fille, qui y a travaillé comme mannequin, Louiza est rentrée dans son Caucase natal en 2004, y retrouver son époux.

Un savoir partagé en vol

«Elle avait tout sacrifié pour moi. Le jour de notre séparation, nous avons voyagé ensemble entre Toulon et Paris. Elle était atteinte de la maladie d’Alzheimer et je sentais qu’il fallait que je lui demande ce jour-là de me transmettre ses recettes. Je l’ai écoutée et tout noté durant ce vol. J’ai bien fait car quand je suis retournée la voir en Russie, elle ne savait plus cuisiner», témoigne Christina. Dans ce même avion, Louiza a couché sur papier sa recette de pirojkis au chou», que sa petite-fille partage aujourd’hui avec les lecteurs de Coopération. Celle-ci a gardé le feuillet sur lequel est inscrit en cyrillique «Recette russe de grand-mère Louiza à sa petite-fille Christina. Janvier 2004.» Cette dernière précise que si la variante au chou est excellente, ces beignets sont aussi délicieux à la pomme, à la confiture ou encore au Nutella.
Christina a rencontré le futur père de ses enfants juste après le départ de sa grand-mère. «C’était en Afrique du Sud. Deux mois après, j’emménageais chez lui, en Suisse. La vie est bien faite», sourit-elle. Le portrait de Louiza est présent dans tout l’appartement familial. Ses recettes y sont perpétuées. «Au quotidien, je cuisine des mets simples. Lorsque j’ai du temps, je prépare une recette russe et tout le monde adore! Traditionnellement, en Russie, quand on prépare un plat, on en prévoit une grande quantité et on le mange ensuite midi et soir jusqu’à ce qu’il soit terminé.»
Outre ses talents de cuisinière, Louiza cousait et dessinait très bien. «Elle faisait aussi de la photo.» Après le mannequinat, Christina a choisi la pâtisserie. Elle crée des cakes design (gâteaux créatifs personnalisés) pour des événements. «Tout ça, c’est grâce à ma babouchka. Je compte bien transmettre des recettes à mes enfants: ils adorent déjà la cuisine!»

Recette de grand-mère Louiza à sa petite-fille Christina

Pour env. 20 pièces
Utiliser 1 verre de 1,5 dl

Ingrédients

  • 6 verres de farine mi-blanche 
  • 2,5 verres de lait, tiède
  • 3 cs de beurre, fondu
  • 1 cs de sucre
  • 2 œufs
  • 30 g de levure fraîche
  • 2,5 cc de sel
  • 6 oignons nouveaux, avec les fanes 
  • 1 chou blanc (1 kg)
  • 3 cs de beurre
  • 3 cc de sucre
  • 3 grosses pommes de terre à chair farineuse
  • 350 g de coulis de tomate
  • 2,5 cc de sel
  • poivre, à volonté
  • 0,5 verre d’huile pour friture

Préparation
PÂTE: délayer la levure dans le lait tiède. Pour une levée de la pâte parfaite, la température du lait doit se situer entre 25 et 30 °C. Verser la farine et mélanger. Ajouter les œufs, le sel, le sucre et le beurre. Pétrir la pâte, couvrir avec un linge de cuisine propre et laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume (env. 50 min).
Petite astuce: laisser lever à couvert dans le four préchauffé, puis éteint. Pétrir à nouveau. Recouvrir. Laisser monter une deuxième fois durant 1 h 30.

FARCE: hacher les oignons et le chou. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire revenir les oignons et le chou 15 à 20 min avec sucre, sel et poivre. Faire cuire les patates, les réduire en purée. L’ajouter avec le coulis à la préparation chou/oignons. Mélanger.

PIROJKIS: pétrir la pâte et ajouter un peu de farine. Former deux boudins puis couper des morceaux d’env. 6 cm. Les étaler en galettes au rouleau.
Mettre un peu de farce dessus, replier le haut et le bas vers l’intérieur, en appuyant fort. Faire chauffer l’huile dans une poêle profonde. Y faire frire les pirojkis en les retournant, jusqu’à ce que se forme une jolie croûte dorée.

La famille Morisoli, établie à Grimisuat, en Valais, savoure la cuisine de la «nonna» tessinoise.

Une fameuse «torta di pane»

Carmen a partagé sa recette avec son fils Mauro et ses petits-enfants Aline (9 ans) et Rémy (13 ans).

Davantage à la maison que son épouse Annouk, médecin, l’ergothérapeute Mauro Morisoli prépare les repas du quotidien: «C’est Carmen, ma mère, ainsi que l’expérience qui m’ont appris à cuisiner.» Friand de la «torta di pane» – un gâteau tessinois à base de pain (photo ci-dessous) –, il a appris à la réaliser avec ses enfants. «Ce qui est dur avec ma mère, c’est qu’elle prépare tout à l’œil… Difficile d’obtenir les quantités», sourit-il.
À 78 ans, Carmen mitonne encore de nombreux mets. Et en glisse dans le coffre de la voiture de son fils lorqu’il lui rend visite! Les repas comptent pour les Morisoli: «Les moments de partage sont ceux qui nous réunissent autour de la table», observe Annouk.
Cet été, accompagné de ses quatre enfants, le couple s’est rendu au Tessin chez Carmen, d’abord à vélo entre Grimisuat et Binn (VS, puis à pied jusqu’à Sementina (TI).
La famille a parcouru 200 km et 10  000 m de dénivelé, en franchissant sept cols! Elle a cuisiné en cabane, grâce à des provisions constituées de légumes et tofu séchés, de céréales, de sauces lyophilisées et de farine. «On a appris à préparer notre pain à la poêle. On a mangé très simplement, mais on gardera toujours cette aventure en mémoire!»

La torta du pane de nonna Carmen

  • 1,5 l de lait
  • 500 g de pain rassis
  • 350 g de raisins sultanines
  • 200 g de sucre
  • 50 g de cédrat confit
  • 50 g d’amandes effilées
  • 150 g de beurre
  • 150 g d’amarettis
  • 20 g de cacao
  • 50 g de pignons de pin
  • 2 œufs
  • 2 cs de grappa
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 zeste de citron

Dans un récipient, émietter le pain et les amarettis, ajouter le lait et laisser tremper pendant 2 h. Passer la préparation au moulin à légumes, muni d’une grille à gros trous. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le beurre, et la moitié des pignons de pin, puis laisser reposer env. 4 h. Bien beurrer un moule rond et verser la pâte dedans. Parsemer la surface de copeaux de beurre et du reste de pignons. Laisser cuire env. 2 h à 180 °C. Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau, laisser refroidir et servir.

La spécialité des Sorlat, de Rolle (VD), a déjà convaincu quatre générations!

La terrine qui 
fait l’unanimité 

Les jumelles Tiphaine et Marion (12 ans) entourent leur grand-maman Véronique et leur maman Sabrina en attendant la dégustation.

Tout le monde adore la terrine de courgettes des Sorlat. «La recette vient de ma mère. C’est une madeleine de Proust qui m’évoque le chant des cigales, la saveur de l’huile d’olive et les grandes tablées joyeuses. D’excellents souvenirs du sud de la France, où j’ai vécu», indique la septuagénaire Véronique.
Aujourd’hui établie à Paris, elle rend visite à sa fille Sabrina, à Rolle, dès qu’elle en a l’occasion. Toutes deux se mettent aux fourneaux. «On discute de plein de choses sauf de cuisine dans ces moments-là», rigole Sabrina, précisant que pour elle, son mari et leurs quatre filles, un repas réussi est synonyme de bon menu, équilibré, avec des produits frais de qualité, et que tout le monde puisse avoir du plaisir à passer du temps à table.
Tiphaine et Marion, les jumelles de Sabrina connaissent par cœur la préparation de la terrine. «En plus des légumes, elle est composée de parmesan, d’œufs, d’huile d’olive et d’herbes aromatiques. Elle est simple à réaliser et elle fait l’unanimité. C’est grâce à ce type de plat qu’elles ont appris à aimer les légumes», observe leur maman, à qui elle rappelle des souvenirs de vacances. Un goût de Provence pour célébrer les retrouvailles!

La terrine de courgettes de la famille Sorlat

Pour 1 moule à terrine d’une dizaine de tranches

  • 1 bon kilo de petites courgettes
  • 3 œufs
  • 150 g de parmesan râpé
  • 2 bouquets de basilic
  • 1 bouquet de menthe
  • quelques cs d’huile d’olive

Préchauffer le four à 220 °C. Laver les courgettes et les couper en rondelles assez fines. Les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive, d’abord à feu vif, puis une vingtaine de minutes à feu doux. Quand elles sont cuites, mettre 4 rondelles bien dorées. Écraser grossièrement les autres à la fourchette.

Huiler un moule à terrine d’huile d’olive. Au fond du moule, déposer les 4 rondelles réservées pour la décoration. Casser 3 œufs dans un saladier et les battre. Ajoute le parmesan râpé et mélanger aux courgettes. Coupe le basilic et la menthe avec des ciseaux et ajouter à la préparation. Mettre dans le moule et enfourner une demi-heure. Elle a plus de goût dégustée froide, mais sans réfrigération.

Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Hsaskia Cereghetti, Bassam Jreidi 
Publication:
lundi 27.11.2017, 12:55 heure





Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?