Fermentés, les ingrédients les plus simples donnent des résultats surprenants.

Fermentation: magie et mystères

Alchimie Les avant-gardes culinaires s’adonnent depuis quelques années
à d’étonnantes expériences autour de 
la fermentation. Une vogue portée par
le retour du fait maison.

Il est fasciné depuis toujours par le processus. Bien avant ses premières expérimentations dans son restaurant de Bruxelles, son grand-père, immigré italien, jardinier et écolo, recourait déjà à cette alchimie pour conserver ses légumes et ses fruits. La passion de Nicolas Darnauguilhem pour les vins naturels a été une autre porte d’entrée vers les mystères de la fermentation: «Je voyais dans ce processus une manière de cuisine au ralenti, raconte le chef du Neptune, à Genève. En travaillant au côté de Thierry Allemand, un des papes des vins naturels, j’ai découvert cette lente maturation, cette série d’états successifs, cette alchimie que l’homme essaie depuis toujours de maîtriser.»
Revenu à la cuisine, à Bruxelles puis à Genève, le cuisinier tâtonne et se lance.
Ses premiers essais? «Une catastrophe. Je me souviens avoir massacré des montagnes de cornichons: à force de vouloir mettre un minimum de sel, la conservation n’était plus possible…»

Condiments originaux 

À Bruxelles, Nicolas a deux collaborateurs coréens qui l’initient à la fabrication du tofu. «On en a fait avec des haricots azuki. À Genève, on fait du miso avec des borlottis.» La brigade s’est aussi lancée dans les charcuteries et la fish sauce. Cet étrange condiment à base de poisson fermenté, fait désormais figure de classique de la maison.
On citera encore la choucroute, les vinaigres multiples, le miso, volontiers utilisé comme exhausteur de saveurs ou ajouté à un fond de sauce, les citrons confits, les radis ou la betterave, autant de super condiments qui inspirent des plats ou donnent une tonalité à un jus.
À l’instar de Nicolas Darnauguilhem, les chefs les plus avant-gardistes s’adonnent à de délicieuses expérimentations sur ce thème. Comment expliquer ce retour de flamme pour une méthode de conservation vieille comme le monde? «On n’a jamais cessé de manger et boire fermenté, que l’on songe au pain, au vin, à la bière ou aux fromages, ce qui revient à la mode, c’est de faire soi-même ses produits fermentés», estiment Luna Kyung et Camille Oger, coauteures d’un livre* passionnant sur le sujet.
L’influence des cuisines asiatiques et nordiques joue un rôle, ainsi que les aspects ludiques et pédagogiques de la fermentation: «Des ingrédients banals peuvent produire des résultats surprenants: à l’instar d’un potager, c’est une source de plaisir et de partage. C’est aussi un cadeau pour les enfants qui font l’apprentissage des goûts: en découvrant que la nature est partout, vivante, ils seront moins tentés par les aliments industriels.»

«

L’alchimie que l’homme essaie depuis toujours de maîtriser»

Nicolas Darnauguilhem, cuisinier

9000 ans d’histoire

Le livre évoque l’histoire de la fermentation, dont la trace la plus ancienne a 9000 ans: une boisson fermentée à base de riz, de miel et de fruits mise au jour en Chine… En fermentant, les fruits donnent naturellement de l’alcool. On suppose que c’est par là que l’homme a commencé à s’intéresser à la fermentation. Il a ensuite cherché à apprivoiser le processus, car l’alcool avait tout pour plaire: une saveur nouvelle, des effets psychotropes, un pouvoir addictif…
«La recherche de l’effet psychotrope pourrait remonter aussi loin que l’origine du sentiment religieux, précise Luna Kyung. Et l’homme primitif avait peut-être expérimenté par hasard le pouvoir désinfectant de l’alcool sur des blessures.»
Pour expliquer simplement le processus chimique à l’œuvre, on dira que la fermentation est un changement d’état de la matière organique. Si ce changement est négatif, il y a dégradation de la matière et on parle de putréfaction; s’il est positif, on parle de fermentation. Les trois principales «familles» sont la lacto-fermentation – notamment à l’œuvre dans les recettes de légumes – la fermentation alcoolique, associée aux boissons, et la fermentation acétique, à la fabrication de vinaigre. Selon les ingrédients et la méthode, on va déclencher tel ou tel type de fermentation, voire plusieurs simultanément.

Mauvais sort ou bonne fortune

Universelle, la fermentation prend des formes extrêmement différentes d’une région à l’autre, que l’on songe à l’alcool mexicain mezcal ou au mets coréen kimchi. En Corée, au-delà de l’aspect culinaire, la fermentation est porteuse de symboles. La confection de jang, produits fermentés, est un événement important. Une année où les jang ne sont pas bons annonce un mauvais sort. Des jang délicieux sont le synonyme du bonheur et de la fortune d’une famille.
Enfin, les atouts de la fermentation pour la santé font partie intégrante de ce boom récent. «Les probiotiques sont excellents pour l’intestin, ce fameux deuxième cerveau. C’est d’autant plus important si nous consommons des antibiotiques, qui éliminent toutes les bactéries sans discrimination. Idéalement, il faudrait consommer des produits fermentés à petite dose toute l’année – yaourts, kéfir, légumes fermentés – pour maintenir et enrichir sa flore intestinale…», concluent les auteures.

* «L’art de la fermentation», Luna Kyung et Camille Oger, Éditions La Plage

Recette de Nicolas Darnauguilhem

Le carpaccio de Saint-Jacques aux deux céleris

Le céleri en saumure de Nicolas Darnauguilhem, dans son restaurant Neptune à Genève. 

http://www.cooperation.ch/_Fermentation_+magie+et+mysteres ​Fermentation: magie et mystères

Entrée pour 4 personnes

Ingrédients

  • 420 g de céleri 
  • 1 l d’eau
  • 20 g de sel
  • des bocaux propres
  • 1 céleri frais
  • 4 Saint-Jacques
  • 20 g de céleri fermenté en saumure
  • 1 à 2 cs de jus lacto-fermenté du céleri en saumure
  • 3 cs d’huile de colza
  • 1 pincée de sel gris

Préparation
CÉLERI EN SAUMURE: laisser reposer l’eau 24 h dans un cul de poule, après l’avoir fait tourner avec la main pour que les impuretés se déposent. Prélever 294 gde cette eau et y dissoudre le sel. Éplucher le céleri, le détailler en fines lamelles. Le mettre ensaumure dans les bocaux sous papier film ou sous un linge, avec un poids pour le garder immergé.Laisser deux jours à température ambiante, puis enlever le poids et refermer les bocaux. Garder ceux-ci – idéalement – une semaine au frigo, puis un mois en cave, au frais, avant de goûter.

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES: détailler les Saint-Jacques en un carpaccio ultrafin. Débiter le céleri frais en fine julienne. Disposerélégamment le carpaccio enalternant le céleri fermenté et lesSaint-Jacques, parsemer de julienne de céleri frais; assaisonner avec le jus lacto-fermenté, un peu d’huile de colza et une pincée de sel gris.

Issu de l’École hôtelière de Genève, Nicolas Darnauguilhem s’est aussi formé via de nombreux voyages et stages: du Costa Rica à l’Asie, auprès de Laurence Salomon, à Annecy, et au Café Marius, à Genève… Son Neptune, ouvert en 2015, est un ovni dans la galaxie gastronomique, l’adresse trublionne, malicieuse et décalée que tous les initiés attendaient à Genève.
Nicolas Darnauguilhem est loin pourtant d’être un inconnu: encensé par la critique durant ses cinq années passées à Bruxelles, il s’y est tricoté une réputation d’enfant terrible de la jeune cuisine. Retour à la case départ – les montagnes lui manquent – son resto est un espace transparent aux larges baies vitrées, gris perle, boiseries, cuisine ouverte, minimalisme.
Un lieu singulier, poétique, ultravert, avec un fort accent sur les vins nature. Nicolas Darnauguilhem puise dans le formidable réservoir de la région, des viandes séchées des vallées hautes au cardon de Plainpalais, de la crème de la Gruyère aux figues provençales. «Cette proximité avec les produits donne une direction à ma recherche: c’est une manière de formuler l’essence de mon travail.»

Restaurant Neptune, rue de la Coulouvrenière 38 à Genève.

Site web

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texte:
Véronique Zbinden
Photo:
Getty Images, Eddy Mottaz
Publication:
lundi 06.11.2017, 13:35 heure





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