Fondue: elle fait courir le monde

Plat national Dans son chalet d’alpage fribourgeois, Raoul Colliard accueille anonymes ou stars pour partager
la fondue. Et parcourt les continents pour la vanter,
en véritable ambassadeur. Reportage.

Le dernier kilomètre de route qui sépare le village de vacances fribourgeois des Paccots de l’alpage La Saletta est raide. Sinueux et étroit. Espérons qu’un car postal ne va pas en descendre! Nous avons de la chance et arrivons à la buvette de Raoul Colliard sans avoir été forcés de nous arrêter. Un lieu qui ne paie pas de mine, entre le lac Léman et le pays de Gruyère. Difficile d’imaginer qu’ici, dans ce petit chalet d’alpage au pied de la Dent de Lys à 1499 mètres d’altitude, des célébrités internationales du show-business et des personnalités politiques ont déjà pris leur repas.

«

12 tonnes»

C’est la quantité de fromage
 utilisée chaque année par
 Raoul Colliard pour concocter
 ses célèbres fondues.

À l’instar de Jérémy et Romane, toutes les générations se croisent au chalet de Saletta pour déguster la célèbre fondue.

Une clientèle célèbre

«Mais bien sûr», déclare Raoul Colliard, dont la barbe blanche ne parvient pas à dissimuler la fierté. «Vous connaissez The Corrs?», demande l’homme de 76 ans. «Le groupe irlandais avec les trois ravissantes sœurs?», répondons-nous. «Voilà! Ils sont déjà venus ici eux aussi», dit-il. Tout comme les anciens conseillers fédéraux suisses Jean-Pascal Delamuraz et Pascal Couchepin, ou encore Jermaine Jackson, le frère aîné du roi de la pop. Il ne s’agit là que d’une petite partie de l’illustre clientèle que Raoul Colliard a déjà accueillie. «Et que leur avez-vous servi?», demandons-nous. «De la fondue, bien évidemment!», s’exclame-t-il.
Cela fait 32 ans que ce paysan de métier fait de la fondue. Avec son épouse, Myriam (74 ans), qui affiche un sourire propice encore à faire battre le cœur des hommes et ravir les convives de tout âge. De ces sourires chaleureux dont elle a le secret depuis des décennies. D’ailleurs, il s’intègre à la perfection dans l’idyllique décor de carte postale qui domine dans ce local à fondue. Six tables en bois massif et les bancs assortis, une multitude de tableaux aux murs sur la thématique de la désalpe, quelques cloches de vaches dans un coin, trois tabourets pour la traite au plafond et une martre empaillée trônant à côté. Une odeur de fromage chaud plane dans l’air. Pas pénétrante, mais insistante. Elle ne quittera plus jamais cet endroit. Car nous savons tous combien certaines odeurs s’accrochent dans nos intérieurs. Raoul Colliard, lui, a la bougeotte: il voyage autour du globe pour promouvoir la fondue. Ainsi, il a déjà beaucoup œuvré, en qualité d’«ambassadeur culinaire», pour faire connaître ce mets typique au-delà des frontières de notre pays.

Philippe (à dr.), fabricant de fromage fribourgeois, livre directement au chalet.

Le secret de la fourchette en argent

C’est au moins en partie grâce au Fribourgeois que la fondue a trouvé de nombreux amateurs aussi au Canada. C’était en 2015, au cours du festival de renommée internationale «Montréal en lumière», où Raoul Colliard, sur l’invitation de l’artiste canadien Garou et accompagné de sa fille Marielle, a mélangé plus de 1000 fondues. «Nous sommes restés 12 jours, et avons servi quotidiennement 150 caquelons», nous raconte-t-il. Depuis, il est considéré comme le pape international de la fondue. Le Romand a eu l’occasion de présenter notre plat national également à Paris, à Monaco et à Luxembourg.
«Mais, Monsieur Colliard, quel est le secret de votre fondue?» La réponse fuse plus vite que le pain ne tombe de la fourchette: «De l’air et énormément d’amour», déclare-t-il, ne pouvant s’empêcher de sourire un peu. Mais ce que nous prenons d’abord pour une formule rabâchée est on ne peut plus sérieux.
Ainsi, notre hôte a une façon bien à lui de mélanger les fromages. D’ailleurs, il ne les mélange pas – et il y tient – mais les bat plutôt avec une fourchette en argent, un peu comme s’il s’agissait d’un fouet (voir sa recette en page 20). On retrouverait donc ici la notion de l’air, car avec cette technique, il en introduit dans le fromage, rendant ainsi la fondue aérée et légère. Et l’amour? «Il s’agit de l’amour pour ce plat, que je porte dans mon cœur.»

C’est au pied de la Dent de Lys, 
à 1499 mètres, 
que se niche le chalet d’alpage de La Saletta. 

Le juste mélange

La technique et le dévouement ne sont pas les seuls à rendre sa fondue vraiment exceptionnelle. Le mélange de fromages y est aussi pour beaucoup: deux tiers de vacherin et un tiers de gruyère. «Et surtout, nous utilisons exclusivement des fromages régionaux», souligne Raoul Colliard. Cinq différentes sortes de vacherin prennent donc place dans son caquelon en fonte. Pourquoi en fonte? Car c’est le matériau idéal pour répartir uniformément la chaleur. 

C’est avec une fourchette en argent que Raoul Colliard prépare ses fondues. À la question de savoir
pourquoi il l’avait découpée, Raoul Colliard s’étonne:
«Je n’y ai jamais touché! Elle est simplement usée!»

Qui l’a inventée?

Le Fribourgeois utilise environ 12 tonnes de fromage par an. Le fromage ne doit pas être trop vieux, sinon il est trop salé et son goût trop agressif. «Idéalement, le degré de maturité doit être d’environ huit mois», affirme le maître en connaisseur.
Mais au fait, qui a réellement inventé ce plat? «Pas les Fribourgeois, hélas!», avoue sans ambages notre spécialiste. Il s’agirait plutôt, d’après lui, des Zurichois. Impossible de savoir à ce jour s’il a raison sur ce point (voir notre encadré sur l’histoire de la fondue en page 16). Il est cependant établi que la Zurichoise Anna Margaretha Gessner a été la première à écrire dans son livre de cuisine, en 1699, une recette de préparation de la fondue intitulée «Fromage et vin». Cependant, les Grecs anciens ou les Romains n’auraient-ils pas eux aussi sculpté une recette similaire dans leurs plaques de marbre? Nous l’ignorons. Mais ce dont nous sommes absolument convaincus: la fondue que nous avons eu le plaisir de déguster chez Raoul Colliard dans la buvette de Saletta pourrait très bien devenir le nec plus ultra des références en matière de plat national. À déguster incontestablement sans modération!

Une paternité non attribuée

Du temps d’Homère?

Homère décrit-il les premiers balbutiements de la fondue dans «L’Iliade»? Mystère... 

Homère décrit-il les premiers balbutiements de la fondue dans «L’Iliade»? Mystère... 
http://www.cooperation.ch/_Fondue_+elle+fait+courir+le+monde Homère décrit-il les premiers balbutiements de la fondue dans «L’Iliade»? Mystère... 

Les connaissances sur l’origine et l’histoire de la fondue sont très succinctes. Les premières indications remontent à l’Antiquité. Ainsi Homère, considéré comme le premier poète de la culture occidentale, décrit dans le 11e chant de son œuvre L’Iliade un plat dans lequel il est possible, avec beaucoup de bonne volonté, de trouver une similitude avec notre fondue. Du fromage de chèvre y était râpé sur un plateau en bronze auquel on mélangeait du vin de Pramnos et de la farine blanche avant de laisser fondre le tout sur un feu ouvert. Ceci dit, l’existence même d’Homère n’est pas attestée.

Les armaillis?

Diverses sources confèrent une splendeur alpine au plat. Autrefois, des siècles avant nous, les alpagistes étaient coupés du monde sur leurs alpages isolés. Le pain et le fromage, qu’ils pouvaient produire eux-mêmes sur place, étaient leur nourriture de base. Seulement, les armaillis suisses, tout comme les alpagistes de Savoie (France), veulent être les premiers à avoir mélangé le fromage dans une casserole. 

Première recette germanophone

La recette originale de la Zurichoise Anna M. Gessner 
en 1699. 

La recette originale de la Zurichoise Anna M. Gessner 
en 1699. 
http://www.cooperation.ch/_Fondue_+elle+fait+courir+le+monde La recette originale de la Zurichoise Anna M. Gessner 
en 1699. 

En 1699, la Zurichoise Anna Margaretha Gessner écrit dans son livre de cuisine une recette intitulée «manière de fondre le fromage dans le vin», qui est tout à fait comparable à notre fondue actuelle. En voici la traduction:
«Versez un demi-verre de vin dans un récipient placé au-dessus du feu et ajoutez-y du vieux fromage gras râpé fin ou grossièrement. S’il n’est pas suffisamment dur pour être râpé, découpez-le en petitsmorceaux et faites-le revenir dans le liquide jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu et qu’on ne sente plus le vin. Trempez-y des morceaux de pain noir et régalez-vous! Mais attention, laissez-le toujours sur le feu, sinon il durcira de nouveau.»

Élan national

Vers 1800, la fondue commence à pas feutrés une marche triomphale qui fera d’elle le plat national suisse. Un battage médiatique vient se mélanger au fromage. Le Village suisse est construit pour l’Exposition nationale de Genève en 1896. Il s’agit d’une reconstitution (kitsch) d’un village montagnard suisse. Bien entendu, la fondue est au menu. Un peu plus de 40 ans plus tard, le fromage suisse bouillonnait aussi dans une cuisine de démonstration lors de l’Exposition universelle de 1939-1940 à New York.

Les soldats suisses aussi

La marche triomphante du fromage en ébullition se poursuit. En 1960, on sert pour la première fois une fondue aux soldats de l’Armée suisse. En 1961, les cuisiniers militaires en préparent pas moins de 120 000 portions.

Pub qui fait mouche

Les opérations marketing sont un succès. La proportion de connaisseurs de fondue (39% en 1954) enfle jusqu’à atteindre le chiffre impressionnant de 80% en 1982.

Clins d’œil culturels

Si la fondue fait couler beaucoup de fromage, elle fait aussi couler beaucoup d’encre. Il suffit d’entrer le mot «fondue» sur Amazon, pour qu’apparaisse une sélection de quelque 50 pages d’ouvrages sur le sujet. Mais notre plat national a également inspiré de nombreux cinéastes et même un chorégraphe de ballets classiques. La thématique inspire – à sa manière – le milieu culturel. 

Astérix chez les Helvètes  

Dans le seizième album de la série de BD Astérix, Albert Uderzo et René Goscinny consacrent plusieurs pages à ce délice de la gastronomie suisse. 

Les Faiseurs de Suisses 

«Les Faiseurs de Suisses», de Rolf Lyssy, 1978.

«Les Faiseurs de Suisses», de Rolf Lyssy, 1978.
http://www.cooperation.ch/_Fondue_+elle+fait+courir+le+monde «Les Faiseurs de Suisses», de Rolf Lyssy, 1978.

La fondue est également mise à l’honneur dans la comédie satirique Les Faiseurs de Suisses, sortie en 1978, du réalisateur Rolf Lyssy. Elle retrace l’histoire de deux fonctionnaires chargés d’enquêter sur des candidats à la naturalisation et d’évaluer leur compatibilité avec les valeurs helvétiques. «C’est le moment de vérité», lance l’un des deux compères à l’Allemande Gertrud Starke, lorsque cette dernière leur sert une fondue comme preuve de sa capacité d’intégration. Comble de malchance, sa fondue est trop liquide... Elle ne peut donc pas devenir Suissesse!

Un ballet nommé Fondue

En l’honneur du 700e anniversaire de la Confédération en 1991, le chorégraphe Heinz Spoerli a créé un ballet intitulé Fondue, donnant à voir l’idée de la fusion.

Glossaire et mythe

Le mot «fondue»: dérivé du verbe «fondre»

Caquelon: casserole utilisée pour la fondue (généralement en fonte, céramique,terre cuite ou porcelaine)

Réchaud: il se place sous le caquelon pour maintenir la fondue au chaud

Fourchette à fondue: fourchette spéciale dotée d’un long manche

«La religieuse»: croûte de fromage résiduelle au fond du caquelon – un pur délice

Le kirsch aide à digérer: le voilà, le mythe! La fondue s’accompagne souvent de quelques verres de kirsch. Qu’il soit consommé pur ou qu’il serve à imbiber les morceaux de pain («canards»), il est censé faciliter la digestion. Que nenni! Dans une étude menée en 2010, une équipe de gastroentérologues de l’Hôpital universitairede Zurich a démontré qu’ilse produisait totalement l’inverse. Suite à l’ingestion de kirsch, la masse de fromage forme une boule dansl’estomac qui a tendance à retarder la digestion

Différents mélanges:
Fondue moitié-moitié: moitié gruyère, moitiévacherin fribourgeois
Fondue fribourgeoise: 100% vacherin fribourgeois
Fondue appenzelloise: 100% appenzell
Fondue neuchâteloise: moitié gruyère, moitié emmental
Fondue de Suisse centrale: un tiers de gruyère, un tiers d’emmental et un tiers de sbrinz
Fondue valaisanne: 50% vacherin, 25% gruyère, 25% fromage à raclette
Fondue de Suisse orientale: un tiers de gruyère, un tiers d'appenzell et un tiers de tilsit

Recette de fondue par Raoul Colliard

Pour le spécialiste, la fonte permet de répartir uniformément la chaleur.

Pour 4 personnes

  • 650 g de vacherin et 350 g de gruyère, râpés
  • maïzena
  • 2 dl de vin blanc
  • poivre de Cayenne
  • 1 gousse d’ail

Préparation
1. Dans un caquelon en fonte, faire chauffer une cuillère à soupe rase de maïzena avec le vin blanc (de petites bulles doivent apparaître mais le mélange ne doit pas bouillir).

2. Pour un bon assaisonnement: ajouter 1 pincée de poivre de Cayenne (poursuivre la cuisson).
3. Incorporer l’ail: une goussepressée suffit (ne pas la couper en petits morceaux).

4. C’est maintenant au tour des deux protagonistes d’entrer en scène: ajouter d’abord le gruyère, ensuite le vacherin.

Le secret dévoilé
ne pas remuer la masse de fromage (pas même en dessinant un 8) mais la battre avec une fourchette en argent (comme s’il s’agissait d’un fouet). L’oxygène qui va entrer dans la préparation va rendre la fondue légère et aérée. Mais attention: la fondue ne doit surtout pas bouillir!

Durée: 5 à 10 minutes

Déguster une fondue dans un lieu insolite, ça vous tente? Alors suivez le guide, vous ne serez pas déçu!

Fondue dans une cabine du Diavolezza

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texte:
Andreas Eugster
Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 25.09.2017, 14:00 heure



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