En Suisse, 31% du lait est du lait dit «de foin» de haute qualité. Le chiffre tombe à 3% pour l’UE et 0,5% au niveau mondial.

Fromages: saveurs de la nature

Terroirs Nos spécialités régionales reflètent la richesse de notre patrimoine fromager. Un savoir-faire à forte valeur ajoutée et des exigences pointues incarnent le cheval de bataille des professionnels du secteur.

Êtes-vous prêts pour un voyage à travers les multiples spécialités fromagères de nos terres? Nos guides sont au nombre de trois: Renato Bontognali, le Tessinois, Franz Schwegler, le Lucernois, et Jacques Gygax, le Jurassien. Tous sont passionnés de fromage… jusqu’au bout des papilles!
Il est omniprésent en Suisse et si l’on voulait être exhaustif, notre périple pourrait compter pas moins de 450 destinations. Chacune de nos régions possède en effet ses propres fromages qui font partie intégrante de son identité.

L’importance du lait

Le point de départ de notre circuit est facile à trouver, mais pas moins complexe pour autant: le lait. Attention, pas n’importe lequel! Seulement du lait cru, fraîchement trait, qui passe immédiatement à l’étape du chauffage sans même avoir été pasteurisé. De cette façon, sa microflore bactérienne non modifiée confère au fromage ses caractéristiques, comme son parfum, ses odeurs et ses saveurs, propres à son territoire d’origine. «C’est précisément ce qui différencie les fromages suisses des autres, et plus particulièrement nos fromages AOP (Appellation d’origine protégée)», explique Jacques Gygax (56 ans), directeur de Fromarte, l’association qui vise à soutenir les 500 fromageries artisanales suisses, spécialisées en lait cru ainsi qu’en lait pasteurisé. «Le fromage au lait cru requiert un savoir-faire qui est inexistant dans la production de fromages industriels. Le lait doit provenir de vaches nourries exclusivement d’herbe et de foin et non de fourrages ensilés (herbe fermentée), sans quoi il serait industriel et devrait être pasteurisé avant de passer à l’étape du caillage. En Suisse, 31% du lait est du lait dit «de foin» de haute qualité. Dans l’Union européenne, le chiffre tombe à 3% pour atteindre 0,5% au niveau mondial. Dans notre pays, les professionnels renoncent volontairement à l’ajout d’additifs. Nos produits sont 100% naturels. Le fromager doit posséder de solides connaissances en matière de microbiologie et observer des règles d’hygiène strictes.»

Le cheval de bataille des fromageries suisses, ce sont les produits au lait cru. Ces derniers doivent concurrencer les no name industriels, ces fromages au lait pasteurisé qui peuvent aussi bien être produits aux États-Unis dans le Wisconsin qu’à Adélaïde en Australie. Dans ce contexte, Renato Bontognali (68 ans), juge national dans le secteur fromager, souligne l’importance du terroir d’un fromage. Un véritable atout. «J’entends par là la géologie du territoire, la main du fromager ainsi que la race de l’animal. Prenons l’exemple des fromages d’alpage: les pâturages sont un immense
jardin d’arômes qui transitent dans le lait et se retrouvent dans le produit fini. C’est pour cette raison qu’ils sont bien différents de ceux produits dans les plaines. Le travail est très minutieux: en fonction des conditions météorologiques, le lait cru peut avoir des caractéristiques différentes d’un jour à l’autre. Il ne peut donc pas être traité systématiquement de la même façon.» Trois ingrédients sont nécessaires pour élaborer un fromage: du lait, de la présure et du sel. De fait, Renato Bontognali aime comparer le travail du fromager à celui d’un chef d’orchestre: en fonction de la personne qui interprète la partition, la musique n’est pas la même.

À chacun son caractère

À ce stade de notre périple imaginaire, il convient de s’intéresser à l’affinage: une étape complexe qui, pour certains fromages à pâte pressée, peut durer jusqu’à deux ou trois ans. «Les fromages au lait cru requièrent toute notre attention, jusque dans les caves», explique Jacques Gygax. Les soins apportés à ce moment­­là contribuent à caractériser le produit fini. On peut citer la croûte lavée de l’Appenzeller et du Tilsiter ou la croûte fleurie de la Tomme vaudoise. De la morge du Gruyère à la douceur de l’acide propionique de l’Emmentaler en passant par les moisissures naturelles des fromages d’alpage tessinois, il suffirait à nos deux experts de humer le parfum de la cave pour pouvoir identifier les fromages qui s’y trouvent.

Renato Bontognali (68 ans), juge national dans le secteur fromager

Renato Bontognali (68 ans), juge national dans le secteur fromager
http://www.cooperation.ch/_Fromages_+saveurs+de+la+nature Renato Bontognali (68 ans), juge national dans le secteur fromager
«

Le lait cru peut donner des caractéristiques très différentes d’un jour à l’autre»

Renato Bontognali

Franz Schwegler (61 ans) ne résisterait pas non plus aux arômes de L’Etivaz AOP. L’ancien acheteur Fromage chez Coop est également président du Cheese Festival, un événement automnal rassemblant les amateurs de délices «r»affinées. «Depuis que l’Union suisse du commerce de fromage a été dissoute en 1999, l’offre de fromages présente sur le marché s’est envolée. Nous nous sommes ouverts au monde et, en même temps, nous cherchons de plus en plus de spécialités locales. Le phénomène de mondialisation entraîne une quête d’identité. Quelle meilleure réponse apporter qu’un morceau de fromage – accompagné d’un verre de vin – issu de notre terroir? Les fromages au lait cru sont ceux qui véhiculent le mieux les parfums et arômes de leur terre d’origine. Du Nonnenstolz de Sumiswald à L’Etivaz des Alpes vaudoises, de l’Emmentaler Kaltbach affiné en grotte de grès au fromage «Hornkuh», vous trouverez chez Coop 500 produits laitiers labellisés «Ma région» (produits régionaux) ainsi qu’environ 300 fromages de montagne et d’alpage pour un total de plus de 2000 articles fromagers. En Suisse orientale, les fromageries foisonnent à tel point qu’il est possible d’apercevoir, depuis de nombreux magasins Coop, au moins l’un de ses fournisseurs fromagers!
Il est évident que la recherche constante de spécialités crée aussi une certaine complexité, notamment logistique, mais le fait que l’assortiment se soit enrichi ces dernières années a toutefois contribué à maintenir une forte consommation de fromages en Suisse», conclut Franz Schwegler.

L’Etivaz AOP est produit entre le 10 mai et le 10 octobre à partir du lait cru fourni par plus de 2800 vaches paissant sur quelque 130 alpages situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude.

Eric Gutknecht produit l’Etivaz AOP à l’ancienne et dans les règles de l’art.

Le mythe des célèbres trous dans le fromage

Finissons-en avec un mythe: non, la plupart des fromages suisses n’ont pas de trous. Quelques-uns présentent des ouvertures spectaculaires de 1 à 3 cm, comme l’Emmentaler. Des trous qui ont tendance à s’amenuiser au fil des années. Pourquoi? Une équipe de chercheurs de l’Agroscope, l’institut des sciences en denrées alimentaires, associée aux spécialistes de l’Empa, le laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche, a enfin trouvé la recette des «trous parfaits». Les ouvertures du fromage suisse le plus célèbre sont moins nombreuses que par le passé en raison de la qualité du lait utilisé, plus propre qu’avant: on ne retrouve plus les microparticules de foin qui tombaient autrefois subrepticement dans le seau de lait lors de la traite. Il en faut pourtant un peu, sans quoi nous pourrions dire adieu à ces bulles de gaz! Les trous parfaits sont atteints avec 5 à 10 mg de particules de foin pour 1000 l de lait, ce qui bien sûr n’altère en rien la qualité de cet «or blanc»...

Les reines dans le sang

Sierre. Anciennement Vallait, le transformateur Cremo emploie huit fromagers, dont un jeune Nendard, fan de vaches d’Hérens.

Avant et après le travail, ici en cave d’affinage, Guillaume Délèze (26 ans) s’occupe de ses vaches d’Hérens.

Fromager valaisan de 26 ans, Guillaume Délèze fabrique, avec ses sept collègues, 1500 tonnes de fromage par an, dont les célèbres meules de raclette Marenda et Valcrème, ainsi que diverses spécialités dont du fontal, du maigrion et des tommes Vignerolle. Un travail d’industrie qui donne toutefois au jeune homme le sentiment de poursuivre la tradition de ses ancêtres.
Nous le rencontrons sur le lieu de production, dans la zone industrielle de Sierre.
Il a sa charlotte sur la tête, une blouse couleur lait griffée «Cremo». Autrefois appelée Vallait, l’entreprise qui l’emploie a été rachetée par le transformateur fribourgeois en 2014.

Tommes de grand-mère

Réputé peu causant, il ne faut pourtant pas trop le pousser pour qu’il raconte comment il a trouvé sa vocation. «Ma grand-mère fabriquait le fromage, des tommes, que l’on vendait au village. À 10 ans, je savais que je voulais devenir fromager. J’ai toujours eu ça dans les veines.» Depuis plusieurs générations, sa famille élève des vaches. Enfant, il y en avait une trentaine dans l’étable. Lui y était toujours fourré. L’été, il quittait sa maison de Fey sur la commune de Nendaz et accompagnaient les vaches à l’alpage de Novelly. «J’étais impressionné par le fromager qui brassait le lait dans de larges chaudières.» Les parents restaient en bas pour s’occuper des abricotiers et des foins.
À 15 ans, en 2005, ses deux tontons lui trouvent un stage de deux semaines dans l’entreprise qui les emploie, Vallait à Sierre. Ça lui plaît. Il débute son apprentissage. Une demi-heure le sépare de son lieu de travail. Matin et soir, il gouverne encore ses vaches. Et une fois par semaine, il se rend à Grangeneuve, dans le canton de Fribourg, pour suivre les cours théoriques: chimie, microbiologie, connaissance du lait… «J’avais le savoir de base. Là j’ai compris comment ça fonctionne. C’était passionnant.» L’aventure le fait se lever à 5 h le matin, retour vers 20 h. Trop tard pour les vaches. Seul Valaisan de sa volée, il s’y est fait des amis fribourgeois qu’il voit encore.

«Je ne changerais pas»

Aujourd’hui, il est chef d’une brigade de sept fromagers. Chaque jour, ils fabriquent quelque 6,5 tonnes de fromage. Leur travail est surtout de la surveillance et de la validation des machines. Bien loin des tommes de sa grand-mère. Ne voudrait-il pas travailler dans une fromagerie artisanale? «Je ne changerais pas. Ils ont beaucoup de responsabilités. Pas qu’ici il n’y en a pas. Mais s’il y a un problème avec une cuite, tout est de leur faute. Chez nous, c’est plus sûr. Il y a plus de contrôles et la responsabilité est partagée.»
Son travail lui laisse aussi du temps pour sa passion: l’élevage de vaches d’Hérens, ces combattantes noires et fières. Il continue de les gouverner, matin et soir, dans l’étable familiale. Et si elles ne produisent plus de lait, il les accompagne l’été au combat ou chez l’équarrisseur pour en faire de la viande rouge foncée, très tendre. En 2008, âgé de 18 ans, sa vache Tempête est élue reine des génisses au match qualificatif de Savièse, et 5e à la finale cantonale à Aproz. Une fierté. «Au travail, je pense à mes vaches et à ma famille.»

De la création d’une fondue

Bulle. La fondue Philippe Rochat, c’est lui, Fabien Vallélian. Son histoire entremêle hockey, amitié et Crans-Montana. Portrait.

Le fromager Fabien Vallélian (45 ans) est aussi hockeyeur. Il joue tous les vendredis avec Slava Bykov.

Fribourgeois ou Valaisan, Fabien Vallélian? «Pas du tout. Je suis Gruérien!» Le fromager de Bulle a du caractère tout comme les mélanges de fondue dont il a le secret. Dans sa «Laiterie Moderne», à quelques pas de la gare, une échoppe accueille encore de fidèles clients, mais ce passionné de hockey concentre ici ses efforts sur la production. Sa crème double est vendue chez Coop depuis 15 ans. Et la fondue Philippe Rochat trône fièrement dans les rayons depuis octobre 2015. Eh oui, avant de disparaître prématurément, le cuisinier étoilé a élaboré un mémorable mélange avec Fabien Vallélian. «Il voulait que la fondue ait le bon goût naturel des fromages avec du caractère – sans être trop forte – et qu’elle soit très onctueuse.» En plus de ses qualités gustatives, la belle a une histoire qui réchauffe le cœur, qui fleure bon l’audace, la passion et la rencontre! La poésie humaine, pardi!

Vingt-sept fromages

sanne contre Fribourg-Gottéron. Un souper dans la maison de Philippe Rochat grâce à un ami de Crans-Montana. Une amitié naissante. «J’ai goûté vos fondues, lance le chef. Extraordinaire!» Gottéron perd, mais la magie fonctionne entre les deux gastronomes qui parlent fondue toute la soirée. «J’en mange jusqu’à trois par semaine, lui avoue encore le cuisinier. C’est mon plat préféré!» Ni une ni deux, Fabien Vallélian lui propose de créer sa propre fondue. «Il est venu à Bulle. J’avais sélectionné 27 fromages (gruyère et vacherin) et on a tout goûté. J’ai ensuite fait des mélanges, qu’on a dégustés à l’aveugle.» Après de nombreux tests, Philippe Rochat s’exclame: «Ça, c’est exactement ce que je veux!»
Coup du sort, deux mois plus tard, il trépassait. «Sans lui, le projet tombait à l’eau. C’est sa compagne qui nous a contactés pour lancer la fondue! Il m’a donné un héritage et je l’honore du mieux possible.» Le succès est fulgurant. Ému, Fabien Vallélian s’émerveille. «Philippe Rochat a fait ses premiers pas en cuisine, tournant la fondue dans le restaurant de son père à 12 ans. Et le dernier produit qu’il ait fait, c’est de la fondue!»

Bon vin, bonne chère

L’audace, Fabien Vallélian semble la cultiver. Tout comme la fibre de la terre et du commerce qui coule dans ses veines. D’abord fromager, il reprend la Laiterie Moderne à Bulle en 2001. S’il y transforme le lait en yogourt ou en double crème, il se fournit par contre en fromage dans les centrales d’affinage gruériennes. Résultat: un festival de fromages aux caractères différents. Les deux gruyères de la fondue Rochat proviennent par exemple de quatre laiteries. Cet amateur de bordeaux est aussi depuis 2001 un pionnier de la vente de fondue en ligne et a ouvert une fromagerie à Crans-
Montana en 2003. Fan des parcours de golf et joueur de hockey depuis trente ans, ce patron n’hésite pas à taquiner les fourneaux. «J’aime la bonne cuisine. La faire et la manger!», sourit-il.
Pas difficile donc d’avoir l’eau à la bouche, lorsqu’il raconte qu’un beau jour un client lui a dit: «Fabien, tu ne vends pas de la fondue, tu vends de l’émotion!»

«Tu seras fromager, Ueli»

Kappelen. Ueli Stettler, fromager par vocation, mise sur les fromages de saison.

Un travail méticuleux: Ueli Stettler fabrique son fromage de manière artisanale.

Enfant déjà, Ueli Stettler savait qu’il voulait devenir fromager. Son père aurait toutefois préféré le voir travailler comme serrurier dans l’entreprise familiale. Aussi pria-t-il l’ami fromager chez qui Ueli devait faire son apprentissage de bien veiller à ce que son fils fût «suffisamment dégoûté» pour abandonner cette idée. Pendant une semaine, le maître d’apprentissage fait trimer le jeune Ueli, mais ce dernier se plie aux ordres, faisant tout ce qu’on lui demande, et pas une seule seconde il n’imagine choisir une autre voie. Le chef doit finalement admettre les faits: «Ueli, tu dois devenir fromager. Reviens ici une semaine de plus et je te montrerai en quoi consiste vraiment ce métier.»

L’esprit pionnier

Plus de quarante ans plus tard, Ueli Stettler est assis au premier étage de sa fromagerie de Kappelen où il nous parle des différentes variétés – dont une version à l’ail des ours – qu’il fabrique méticuleusement de façon artisanale. Son amour du métier reste intact, même si les conditions de travail ne se sont pas simplifiées au fil des années. «Le marché est très disputé», explique l’homme de 58 ans. Les chiffres le prouvent: sur les 22 entreprises que comptait la région lorsqu’il a repris la fromagerie avec son épouse Ruth dans le Seeland bernois il y a près de trente ans, il n’en reste plus que cinq.
À l’époque, Ueli Stettler est un pionnier. Très vite, il réalise que tout miser sur l’emmental (comme son prédécesseur) est très risqué. «Il s’agissait alors de production de masse, ce que la taille de notre entreprise ne nous permettait pas.» Son idée? Privilégier les fromages saisonniers, découvrant ainsi un nouveau créneau rentable dans un marché en proie à la concurrence. Dès le départ, le fromage à l’ail des ours fait un tabac. «Au tout début, j’étais considéré comme un excentrique», se rappelle-t-il. Mais les ventes atteignent des records. Ueli Stettler sait qu’il est sur la bonne voie. Les uns après les autres, il adapte ses produits au gré des saisons, se retrouvant aujourd’hui avec 17 variétés différentes. En 2003, il reçoit le PIAS d’or – le Prix d’innovation agricole suisse – qui lui est remis par le conseiller fédéral Joseph Deiss. Un des temps forts d’une carrière de fromager couronnée de succès.

300 kilos d’ail des ours

C’est en février que le fromage à l’ail des ours est produit. Chaque saison, dans le Jura, le couple Stettler récolte plus de 300 kilos d’ail des ours qui seront utilisés dans la fabrication de près de 200 tonnes de ce fromage si particulier que l’on trouve dans certains magasins Coop. Comme bien d’autres variétés spéciales, à l’instar du fromage du Seeland, de Noël, ou encore à la bière Aare. L’idéal pour amener un fromage à parfaite maturation? Le stocker dans un endroit humide. Pour cela, le pro­fessionnel loue à Lyss une ancienne cave creusée dans la roche, qui appartenait jadis à une brasserie. C’est là qu’un homme de 70 ans prend soin de ses protégés. Voilà bien longtemps qu’il ne devrait plus travailler, mais il exécute sa tâche avec passion. Cet homme n’est autre que l’ancien maître d’apprentissage de Ueli Stettler. Une perpétuation des gestes qui témoigne de l’amour infini du métier de fromager.

Trois centimètres carrés

L’Auberson. Les aléas du destin ont permis à la famille Tyrode de vivre une grande aventure fromagère. 

Vincent Tyrode produit et affine environ 105 tonnes de Vacherin Mont-d’Or AOP entre septembre et mars.

Pour rencontrer Vincent Tyrode dans sa fromagerie de L’Auberson, il faut se lever tôt. Très tôt même. «En ce moment le réveil sonne à 3 h du matin, souligne notre interlocuteur. C’est la pleine période du Vacherin Mont-d’Or AOP.» Il faut dire qu’avec un peu plus de 100 tonnes fabriquées de septembre à mars nécessitant la transformation d’environ un million de kilos de lait, le travail ne manque pas. D’autant que deux autres millions de litres sont dévolus chaque année au Gruyère AOP élaboré sur place. Mais n’allez pas dire à ce quarantenaire père de trois enfants que c’est un travail difficile car il ne l’entend pas de cette oreille. «J’aime passionnément mon métier. Je ne pourrais pas consacrer la plus grande partie de ma vie à faire quelque chose qui ne me plaît pas. Que de temps gâché!»
Rien ne prédestinait Vincent Tyrode à l’univers fromager. Un père professeur d’histoire-géographie, une mère institutrice, et c’est pourtant dans l’agroalimentaire que le jeune homme se lance. «Mon épouse Bénédicte a également suivi l’école fromagère. Nous rêvions de nous installer en Savoie. Or, le destin tient à peu de chose, et en ce qui me concerne à trois centimètres carrés. Un ami m’a un jour donné une petite annonce découpée concernant un fromager qui cherchait un collaborateur. Je suis arrivé ici, à L’Auberson, en 1997 chez Valentin Bielmann. Et je ne suis jamais reparti...»

Une aventure humaine

Premier tournant en 2001 lorsque l’ancien exploitant décide de changer d’activité. Vincent Tyrode propose aux 18 producteurs de lait à qui appartenait la fromagerie de reprendre le flambeau. «C’était la première fois dans la région qu’un Français avançait une telle éventualité. Ils m’ont fait confiance et ont accepté. Notre aventure commune continuait.»
Second tournant en 2005: le professionnel se lance dans la fabrication du Vacherin Mont-d’Or AOP. «La production de lait était trop importante, et il fallait trouver une manière pérenne de le valoriser. Nous avions projeté 20 tonnes de vacherin par an. La réalité se situe autour des 105 tonnes. Et depuis 2012, nous affinons l’entier de notre production. C’est une belle réussite pour tous les acteurs de la filière.»
Depuis 2010, la fromagerie appartient à la fromagerie Tyrode Sàrl. «Cette année-là un incendie a dévasté les lieux. Nous avons proposé aux producteurs de lait de racheter les bâtiments et de tout recommencer. Là encore le pas a été gigantesque pour eux puisqu’il consistait à vendre leur fromagerie.» Une décision que le professionnel n’a jamais regrettée. «Notre vie est ici et le restera. D’ailleurs, nous avons la nationalité suisse depuis cette année. C’est une grande fierté.»

Évolution constante

Mais qu’est-ce qui caractérise alors ce métier? «Beaucoup pensent que c’est une pro­fession statique. Mais pas du tout! Le savoir-faire reste le savoir-faire évidemment. Mais les techniques, le respect de la qualité, les certifications sont évolutifs.»
D’ailleurs la fromagerie travaille actuellement avec une start-up de Sierre pour mettre au point la traçabilité de ses produits sur tablette. Preuve en est que le high-tech aussi peut se mettre au service de la tradition.

Paloma, Violène et les autres

Val-de-Travers. Les bufflonnes ne passent pas inaperçues dans le paysage rural local.

Daniel Stähli, le fromager qui murmure à l’oreille des bufflonnes, commercialise une mozzarella 100% neuchâteloise.

Daniel Stähli, c’est l’homme qui murmure à l’oreille des bufflonnes. Et cela fait plus de quinze ans que ça dure du côté de Travers. Car outre les qualités reconnues de son savoir-faire fromager, Daniel Stähli prend grand soin, aux côtés de son frère George-Eric, d’un troupeau de ces mastodontes. Pas moins de 350 au total. Et quand on sait qu’une bufflonne pèse entre 600 kilos et une tonne, voir le fromager déambuler au milieu de ces imposantes dames provoque une sérieuse montée d’adrénaline. «Ne vous fiez pas à leur gabarit, elles sont gentilles et même joueuses. En revanche, elles ne se rendent pas compte de leur puissance. C’est à cela qu’il faut veiller lorsqu’elles veulent vous taquiner. Ça peut paraître étonnant, mais elles sont plus attachantes que les vaches.» Et le fromager sait de quoi il parle: ses parents paysans livraient chaque jour à la laiterie du village le lait de la dizaine de vaches qu’ils possédaient. «Nous avons repris la ferme avec mon frère. Les premières bufflonnes sont arrivées en Suisse en 2000 et la commercialisation de notre mozzarella a débuté en 2007.» Et aujourd’hui, en pleine saison, 10  000 boules sont façonnées chaque semaine.
C’est une mozzarella 100% neuchâteloise que propose Daniel Stähli. Pour ce faire, le professionnel a suivi une formation dans le sud de l’Italie. «Depuis 2010 nous n’avons que des bufflonnes. La totalité du lait du troupeau est transformée à Travers. C’était important que tout se fasse chez nous.» Avec succès d’ailleurs, puisque des clients de renom (à l’instar des palaces suisses) plébiscitent son savoir-faire. «Je n’ai pas de diplôme, j’ai tout appris à force de pratiquer. Je peux vous affirmer que plus on prend soin des animaux, plus ils sortent à l’extérieur au grand air, et plus le lait est d’excellente qualité. On est alors en mesure de proposer des produits porteurs d’une grande valeur ajoutée. Cette vision du bien-être animal n’est malheureusement pas prioritaire en Italie, c’est vraiment dommage.» Un point crucial quand on sait qu’une bufflonne produit  8  kilos de lait environ par jour en lieu et place des 25 à 30 kilos de lait pour les vaches. Le breuvage est précieux: un kilo de mozzarella nécessite 4,5 à 5 litres de lait.

Amoureux de son métier

À la question de savoir quel métier il aurait fait s’il n’avait pas été fromager, notre interlocuteur sourit: «Agriculteur traditionnel ou entrepreneur agricole expatrié dans un pays de l’Est. Mais dans le milieu de la paysannerie de toute façon. Dans un pays riche et industrialisé au sein d’un système de commerce mondial, il devient de plus en plus difficile d’œuvrer dans le secteur primaire et particulièrement dans la filière laitière. Dans les pays de l’Est, les choses sont plus simples. Et les coûts de production par rapport à l’environnement économique sont beaucoup plus raisonnables.» Le constat est réaliste mais Daniel Stähli n’en reste pas moins amoureux de son métier et passionné par ses bufflonnes.
Paloma, Violène, Gazelle et les autres n’en ont pas fini de paître sur les grandes étendues du Val-de-Travers.

«J’aime être au cœur du produit»

Plan-les-Ouates. Val d’Arve est spécialiste des fromages à pâte molle. Visite guidée avec le fromager Christophe Bertrand.

Christophe Bertrand dans l’une des caves d’affinage de Val d’Arve SA.

«Un bon fromage, c’est tout d’abord du bon lait! Nous sommes des puristes. Je ne veux que des produits naturels: du lait, du ferment, des levures», souligne Christophe Bertrand, responsable d’exploitation de Val d’Arve SA, dans les locaux de la froma­gerie à Plan-les-Ouates. Nous assurons une super qualité et traitons 10 millions de litres de lait de nos 80 producteurs du canton de Vaud. Il y a une grande notion de la qualité chez les agriculteurs en Suisse. Il faut être un expert dans son domaine: nous sommes spécialistes des pâtes molles.»

Treize millions de pièces

Val d’Arve SA produit chaque année 1350 tonnes de fromage, soit plus de 13 millions de pièces. Environ 10% est exporté jusqu’au Japon et au Canada. La gamme compte 35 produits: tommes, bries, reblochon, etc. «Nous nous renouvelons sans cesse avec de nouveaux produits. Notre service Recherche et déve­loppement réalise un travail remarquable. Le leader est la tomme à la crème Jean-Louis. Parmi les nouveautés, une tomme aux lardons à griller et des mini Jean-Louis en filet. Les enfants vont adorer!» Christophe Bertrand parle avec passion des fromages qu’il fabrique. A-t-il un préféré? «Je les aime tous! Le truffé est un produit génial qui marche toujours. En forme de dôme, il contient une farce truffe-fromage. On a mis deux ans pour trouver la bonne recette.» La société produit également des fromages bio: «Nous avons une grosse activité avec 1,5 million de litres de lait bio traités. Nous fabriquons par exemple du brie bio pour Coop.»
Val d’Arve compte cinquante collaborateurs et fait partie du groupe Laiteries Réunies Genève (LRG). Fondé en 1911, LRG emploie aujourd’hui près de 330 collaborateurs.
Il produit des fromages mais aussi des yogourts, des desserts et de la charcuterie.
Christophe Bertrand est rarement dans son bureau. Il préfère les caves d’affinage et les locaux de production: «Je suis en général sur le terrain, au cœur du produit. Il faut toujours être exemplaire et avoir le sens de l’anticipation. Les nettoyages représentent 35% du temps de travail. L’hygiène est primordiale pour nos fromagers. Nous avons un laboratoire d’analyses à l’interne.» Le responsable de la production travaille depuis dix-sept ans chez Val d’Arve: «J’adore cette entreprise et ce boulot. J’ai du plaisir chaque matin à venir au travail.»

Tombé dedans tout petit

Le fromager, marié et père de deux adolescents, vit près d’Annemasse, en France voisine. Il vient d’une famille de laitiers. «Je suis tombé dedans tout petit! Je suis originaire de Basse-Normandie, le berceau des pâtes molles. Mon grand-père était chauffeur laitier et ma grand-mère emballait des camemberts. Mon père était déjà directeur technique dans une laiterie. Dès 11 ans, je le suivais en fromagerie. J’ai suivi l’École nationale d’industrie laitière trente ans après lui.»
Quand il ne veille pas sur ses tommes, Christophe Bertrand adore se ressourcer dans les Alpes: «Je fais beaucoup de randonnée et de ski. J’ai fait le Mont-Blanc, le Breithorn... La montagne, c’est ma soupape!»

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Natalia Ferroni
Photo:
Heiner H. Schmitt, Alamy, Thomas Andenmatten, Peter Mosimann, Nicolas de neve,
Publication:
lundi 30.01.2017, 14:00 heure



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