Cet été, «à Manaus, en cuisine, on atteindra les 50° C, car il n’y a pas de climatisation. Mais nous y arriverons!»

«Je vis dans l’événement»  

Cuisinier de l’équipe de Suisse de football: c’est avec ce maillot que l’ancien chef de l’hôtel Bern, Emil Bolli, prépare le terrain du succès. Rencontre. 

Coopération.  Comment devient-on cuisinier de l’équipe nationale?
Emil Bolli.  C’est facile, on fait bien la cuisine! Au début, j’accompagnais l’équipe en Azerbaïdjan ou en Biélorussie, des pays un peu délicats en termes de cuisine. Avec le temps, les responsables se sont rendu compte que c’était mieux lorsque le cuisinier se déplaçait avec l’équipe. Aujourd’hui, chaque équipe a son propre cuisinier.

A quoi devez-vous particulièrement veiller?
Avant tout à l’hygiène et à la ponctualité. Le plan quotidien des joueurs est strict: s’ils doivent manger quatre heures avant le match, c’est quatre heures et pas trois. Quant aux produits, il faut éviter les graisses lourdes pour privilégier les huiles pressées à froid, éviter la viande à l’approche du match, utiliser le sucre aussi peu que possible.

Mais quelle est votre marge de créativité?
Il y a toujours une place pour la créativité. Par exemple pour les pâtes: les joueurs en mangent tellement qu’il faut être créatif! Ils apprécient le changement.

«

J’étais nerveux, dans les tribunes. Désormais, je parviens à prendre un peu de distance!»

Quelles seront les spécificités de votre travail au Brésil, où vous êtes allé en repérage en février?
Je me suis rendu là-bas pour connaître les gens de l’hôtel principal où nous logerons. Qui allais-je choisir d’emmener comme deuxième cuisinier? Je ne pouvais le décider qu’une fois être allé là-bas. En l’occurrence, ce sera ma fille Andrea, qui parle plusieurs langues. C’est important que le team de Suisse s’intègre dans la cuisine. Il s’agissait aussi de voir les installations: la cuisinière fonctionne au gaz, et les casseroles sont en aluminium. J’apporterai donc mes propres casseroles. Et puis, quels aliments de telle qualité vais-je trouver, et où?

Lors de déplacements – en l’occurrence, le 15 juin à Brasilia, le 20 juin à Salvador (Bahia) et le 25 juin à Manaus, en Amazonie – vous vous rendez à l’hôtel un jour avant les joueurs.
Pour contrôler la liste de produits de qualité fournie à l’hôtel, pour la préparation et la vérification. A Manaus, ce sera très difficile: il fera très chaud. Les bactéries aiment les températures à 28° C – 38° C, et ce sont précisément les températures que nous aurons, à cette époque de l’année. En cuisine, on atteindra les 50° C, car il n’y a pas de climatisation. Mais nous y arriverons! Déjà au Maroc, en été, nous avons vécu des températures pareilles.

Avec le temps, quelles relations avez-vous nouées avec les joueurs?
Quand on est longtemps ensemble, comme lors d’une Coupe du monde, on discute de tout, de la famille, de football, des repas – comme avec des collègues de travail. Quand quelqu’un est triste, on parle aussi de ses soucis. La jeunesse, c’est bien. C’est toujours bien!

Depuis votre premier déplacement avec l’équipe nationale, en Azerbaïdjan, en 1996, qu’est-ce qui a changé?
Les repas étaient déjà cuisinés pour des sportifs, mais on était davantage focalisé sur l’aspect culinaire. Aujourd’hui, un footballeur court davantage et plus longtemps, à un tempo plus soutenu. Les joueurs ont un suivi diététique pour sportifs.

Troqueriez-vous votre vie contre celle d’un footballeur?
Pour le salaire, oui, mais sinon, non! J’aime tellement cuisiner! En revanche, comme enfant, j’aurais voulu jouer au football. Je shootais dans la cour d’école, mais pas dans un club. Et chaque dimanche, j’écoutais le match à la radio. J’étais fan du FC Zurich. Aujourd’hui, je suis le résultat des matches en club de tous les joueurs de l’équipe nationale.

En fait, auriez-vous pu exercer un autre métier que celui de cuisinier?
Non. A 14 ans, je savais déjà que j’apprendrais ce métier. Dans mon collège, j’avais dit aux maîtres que je ne souhaitais pas faire d’études, même si j’étais très bon en mathématiques. Ils étaient allés trouver ma mère. Mais mes parents m’ont toujours soutenu dans ce projet – du reste, c’était un vœu de ma mère. A 14 ans, comme je ne pouvais pas commencer d’apprentissage et que je ne voulais plus aller à l’école, et comme le français est important dans notre profession, je suis parti en France pour une année de volontariat. A l’Institut Saint Joseph de Matzenheim, en Alsace, je servais les repas de 600 écoliers, du petit-déjeuner pour lequel on se levait à 5 h du matin, au souper. Et j’avais des cours de français.

Cet été, aurez-vous le temps de voir des matches de la Coupe du monde?
J’espère! Cela dépend du lieu où nous mangeons après le match. Mais je serai autant que possible dans le stade, lors des rencontres de la Suisse. Sinon, pour le reste de la Coupe du monde, je n’aurai presque pas le temps de voir un match. Quand je suis avec l’équipe nationale, je passe mon temps en cuisine, de 6 h à 23 h. Après, je regarde les résultats à la télévision. Et la télévision continue de fonctionner alors que je dors!

La Coupe du monde, vous la vivrez dans l’ombre…
J’aime être actif, mais dans les coulisses. C’est très bien comme ça, pour moi. Je vis dans l’événement. Il y a quelques années, j’étais nerveux, dans les tribunes. Désormais, j’arrive à prendre un peu de distance!

Emil Bolli
: cuisinier de la «Nati»

Naissance. Le 2 novembre 1954.

Famille. Marié, deux filles et un garçon, tous trois cuisiniers. «Je leur ai sans doute transmis mon plaisir au travail!»

Tradition. Ses parents tenaient un restaurant à Schwytz.

Parcours. Apprentissage de cuisinier à Berne, au Ziegelhüsi. Chef de l’hôtel Bern de 1986 à 2014, où il reste conseiller et responsable du service traiteur. Développe des activités indépendantes (traiteur, conseils, cours).

Football. Cuisinier de l’équipe nationale suisse depuis 1996.

Loisirs. Marche, vélo. «Je vais au travail à vélo.»

Plat préféré. Pâtes. Pommes de terre en robe des champs et fromages.

Qui cuisine à la maison. «Parfois mon épouse, mes enfants, moi. Celui qui ne veut pas faire la vaisselle!»

www.emilbolliskochfeld.ch

Cuisinier officiel de l’équipe nationale de football depuis 1996, Emil Bolli suit l’intégralité des résultats en club des joueurs. Il pose ici avec Gökhan Inler.

Cuisine en mode match

Les ingrédients emportés de Suisse. «Le chocolat, les boissons à base de lait, les épices, le birchermüesli, l’orge pour la soupe des Grisons.»

Quand les joueurs discutent avec le chef. «Le plus souvent, ils me demandent ce qui est prévu pour le prochain repas. Hors des jours de matches, je prépare un buffet de pâtes. Ils me questionnent sur la provenance des produits, veulent savoir si je les ai emportés de Suisse. Ils doivent en connaître toujours davantage quant à la nutrition, et toujours plus y faire attention.»

Des goûts et des couleurs. «Les joueurs ont bien sûr des souhaits! Je suis au courant de leurs préférences. «Emil, quand est-ce que tu cuisines mon plat?» Ça peut être la piccata, la crème catalane, la crème yogourt à la mangue, les pâtes à l’huile d’olive et aux câpres.»

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Ariane Pellaton

Rédactrice

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Photo:
Charly Rappo / arkive.ch
Publication:
mardi 29.04.2014, 08:00 heure

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