Panais, poivrons et morilles accompagnent le carré de veau de Philippe Roschy, patron du Boulevard à Fribourg.

«La cuisine doit être mise à la portée de tous»

Savoureux et efficace, le carré de veau façon Philippe Roschy va surprendre le palais de bien des amateurs culinaires. Immersion dans les cuisines d’une brasserie fribourgeoise mythique.

Un air décontracté, un sourire sincère un peu timide, une voix posée et rassurante: depuis trois ans, Philippe Roschy, 35 ans, fait revivre avec son épouse Rachel, 36 ans, le mythe de la célèbre brasserie Le Boulevard à Fribourg. Et c’est un chef discret qui exprime son talent devant ses fourneaux. «Mes parents m’ont appris à travailler, nous sourit-il tout en vérifiant sa mise en place.
Didier de Courten m’a appris à aimer ce que je fais.» Meilleur apprenti boucher-charcutier du canton de Fribourg – et dans les trois premiers en Suisse –, apprenti au restaurant La Côte à Corin (VS) sous la direction de Didier de Courten (19/20 au Gault&Millau et 2 macarons Guide Michelin), expérience de dix-huit mois auprès de Pierre-André Ayer au restaurant Le Pérolles (18/20 au  Gault&Millau), collaborateur au sein de la boucherie-charcuterie familiale «qui existe depuis 65 ans»: le professionnel a ce qu’on appelle du métier. «Je ne veux pas faire du gastro mais une cuisine à la portée de tous, authentique, savoureuse, avec des produits locaux et de saison. On attaque la préparation de ce carré de veau?»

Il suffit de quelques secondes pour comprendre que derrière le jeune chef se cache un grand monsieur de la cuisine qui ne laisse aucun détail de côté. «Pour un carré de veau, il faut compter 300 g par convive, os inclus. Je conseille de le choisir avec une viande blanche un peu rosée et surtout persillée. Ce léger gras donnera toute la saveur que requiert le palais d’un amateur de bon mets. Et puis, il ne faut pas hésiter à demander à son boucher d’enlever l’échine pour que ce soit bien propre et plus pratique à la découpe à la maison.» Epluchage des panais, cuisson des poivrons, montage au beurre de la sauce aux morilles: les gestes s’enchaînent naturellement tout en échangeant des astuces de pro. «On passe le carré avant à la poêle car cette saisie rapide va fermer les pores et permettre à la viande de conserver son jus lorsqu’elle cuira au four.» Forcément, tous les con-seils d’un boucher de formation rehaussé d’un cuisinier talentueux sont toujours bons à prendre pour qui souhaite réussir ses préparations. «Je ne vous étonne pas si je vous dis que notre spécialité c’est l’entrecôte? rit notre hôte. Vous pensez bien, avec des bouchers de père en fils…» L’odeur des morilles crémeuses vient titiller les sens malgré l’heure encore un peu matinale pour se mettre à table. «Il est à peine 11 h. Ça vous dit tout de même de déguster?» Les yeux fermés!

Les vins: choix entre rouge et blanc

Une belle robe rubis, de fins arômes ainsi qu’une dominante de groseilles et de griottes font de ce Côte de Beaune (à gauche) un com-pagnon parfait.

*Beaune du Château Domaine Bouchard Père et Fils, AOC, 2010, 29 fr. 95/75 cl.

Chardonnay, pinot blanc et pinot gris composent cet assemblage bio au bouquet riche et puissant. Un vin équilibré et intéressant qui a du caractère.

*Naturaplan Bio Cuvée Noble Blanche Domaine La Capitaine La Côte AOC, 2012, 19 fr. 95/75 cl.

Carré de veau nappé d’une sauce aux morilles, sa purée de panais et son coulis de poivrons rouges

Préparation: env. 30 min
Cuisson du veau: 40 min

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 carré de veau de 1,2 kg
500 g de panais
2 dl de bouillon
1 dl de lait
4 poivrons rouges
100 g de beurre
1 cs d’huile d’olive
épices à viande
sel, poivre

Pour la sauce aux morilles
250 g de morilles fraîches
1 dl de vin rouge
½ dl de porto rouge
½ dl de crème 35%
50 g de beurre
3 échalotes
thym et romarin

Préchauffer le four à 200° C. Badigeonner le carré de veau de beurre, saler et poivrer.

Carré de veau: le saisir à la poêle et faire cuire au four durant 10 minutes. Baisser le four à 120° C et continuer la cuisson environ 15 minutes supplémentaires pour atteindre une température à cœur de 52° C. Réserver.

Sauce aux morilles: brosser, laver et sécher les morilles. Les sauter dans une poêle avec les échalotes hachées. Déglacer avec le vin rouge et le porto. Ajouter le thym et le romarin, laisser réduire pendant environ 5 minutes. Crémer et monter avec 50 g de beurre.

Coulis de poivrons: placer les poivrons dans un plat allant au four. Les badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer. Couvrir d’une feuille d’aluminium et enfourner en même temps que le carré de veau au four à 200° C durant 15 minutes. Oter la peau des poivrons après la cuisson, les épépiner.

Mixer les poivrons et les monter avec 50 g de beurre. Rectifier au besoin l’assaisonnement.

Purée de panais: laver et éplucher les panais. Les couper en petits morceaux et les cuire durant 20 minutes dans le bouillon avec le lait. Une fois cuits, les mixer en ajoutant peu à peu le liquide de cuisson, ajouter 50 g de beurre et crémer.

Quant à ceux qui préfèrent le poisson à la viande, une savoureuse recette de filet de bar de Torsten Götz les attend juste en-dessous!

Filet de bar sur lit de tomates grillées, son ragoût de courgettes et de pommes de terre

Une assiette qui sera aussi appréciée le Vendredi saint.

Ingrédients
pour 4 personnes

2 cs d’huile d’olive bio
1 petit oignon rouge, haché menu
3 pommes de terre de taille moyenne, en petits dés
1-2 courgettes, en petits dés
Sel, poivre
1 pincée de safran en poudre
2 cs de farine
8 filets de bar
3 cs d’huile d’olive bio
1 citron, coupé en tranches
3 branches de thym
un peu de persil plat
2 gousses d’ail non pelées
2 tomates dentelées (de Fine Food ou Pro Specie Rara)
Sucre

Préparation

Ragoût de courgettes et de pommes de terre. Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle. Faire revenir les oignons coupés en petits dés. Ajouter les pommes de terre, puis, après quelques minutes, les dés de courgettes et faire sauter le tout. Saler et poivrer. En fin de cuisson, hacher finement le persil plat et l’ajouter aux légumes.

Filets de bar. Mélanger le safran et la farine, puis fariner les filets de poisson du côté de la peau. Saler et poivrer le côté sans peau. Mettre 3 cs d’huile d’olive, les tranches de citron vert, le thym et l’ail dans une poêle. Chauffer brièvement, sans laisser cuire. Poser ensuite les filets côté peau dans la poêle, les faire dorer à feu moyen, puis réduire la température après une minute environ. Retourner les tranches de citron vert après quelques minutes afin qu’elles caramélisent uniformément. Retourner
les filets de poisson uniquement lorsque les côtés ont blanchi (la protéine a coagulé). Faire cuire environ une minute sur l’autre côté. Retirer les filets de poisson de la poêle et les réserver au chaud.

Tomates. Couper les tomates en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, assaisonner de sel, de sucre et de poivre. Les faire griller des deux côtés dans la même poêle que celle utilisée pour le poisson, jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir et à brunir légèrement.

Déposer les filets de bar sur les tranches de tomates grillées, puis garnir de ragoût de légumes.

Temps de préparation total: 30 minutes

Portrait: Torsten Götz

Age et état civil. 46 ans, marié, père d’une fille de 14 ans.

Parcours. Son métier de cuisinier l’a passablement fait voyager. Il a notamment travaillé en Asie et au Moyen-Orient. Ses derniers emplois ont été celui de chef au Park Hotel de Vitznau (LU), puis au Victoria Jungfrau à Interlaken (BE).

Aujourd’hui. Depuis novembre 2012, il a monté son propre atelier culinaire basé à Unterseen (BE). Il organise des apéritifs, apéritifs dînatoires, shows culinaires et réceptions ainsi que des cours de cuisine.

www.torsten-goetz.ch

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Sophie Dürrenmatt

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Photo:
Nicolas de Neve / SP / Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 07.04.2014, 00:00 heure

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