Pas question de le cacher: Fabian Fuchs a l’art culinaire dans la peau.

Les défis d’un chef étoilé

Passion Fabian Fuchs s’investit avec enthousiasme dans la cause bio. Il utilise des produits régionaux et de saison, pour le bonheur de ses hôtes et le bien de l’environnement.

Il avait honte. Se sentait petit, inutile, insignifiant. C’est bourré de complexes que Fabian Fuchs, aujourd’hui chef étoilé, fait ses premiers pas dans le métier. «À l’époque, tout le monde faisait un apprentissage de commerce dans une banque, se souvient-il. Et moi j’étais simple cuisinier…» Ces dernières années, le jeune chef de 31 ans a été distingué par une étoile Michelin et 16 points au Gault & Millau. Alors «simple cuisinier»… pas vraiment! Fabian Fuchs appartient désormais à l’élite de la gastronomie helvétique. Les plats qu’il sert au restaurant EquiTable à Zurich sont exclusivement composés d’aliments suisses de production biologique. Pas de poissons de mer transportés sur des milliers de kilomètres! «Nous respectons cette règle à la lettre, sans aucun compromis. En tant que cuisinier, je me dois de donner l’exemple, de m’efforcer, à mon humble niveau, de rendre le monde meilleur», dit Fabian Fuchs, en se préparant un café bio et Fairtrade, bien sûr.
«Il serait contradictoire de prêcher le durable tout en cautionnant de longues chaînes d’approvisionnement.» L’huile d’olive qu’il utilise provient du Tessin, le quinoa est cultivé par un paysan bernois. «Renoncer aux produits importés représente un très grand changement et un défi passionnant à relever», explique ce Zurichois aux origines bâloises, qui a fait son apprentissage chez Wine & Dine à Zurich. Il a travaillé aux côtés des plus grands, comme David Martínez Salvany, Marcus G. Lindner et Peter Schnaibel. Mais une collaboration l’a plus particulièrement influencé: celle avec Nenad Mlinarevic, de cinq ans son aîné. Cuisinier Gault & Millau 2016, ce dernier est devenu un ami précieux pour Fabian Fuchs et a joué un rôle catalyseur dans sa carrière.

«

J’ai soudain compris que la cuisine pouvait mener loin, très loin»

Fabian Fuchs (31 ans), chef étoilé

La cool attitude

«Dès le début, Nenad a été pour moi un exemple à suivre. Et il m’a endurci», confie Fabian Fuchs. Un souvenir le fait rire: «Après un repas raté, il m’a tout simplement suggéré de devenir maçon.»
Et Nenad Mlinarevic lui passait un savon lorsqu’il voyait Fabian se changer pour aller faire des courses au supermarché. «Je refusais de mettre un pied hors du restaurant dans ma blouse de cuisinier, ce que Nenad, qui était si fier de notre métier, ne pouvait pas comprendre.» Pourtant, sous la houlette de son ami, Fabian Fuchs prend bientôt son rôle à cœur. «Il ne m’a pas seulement impressionné par son talent et son savoir-faire, mais aussi par ses
vêtements et son attitude si cool.» Et, au fur et à mesure, en fréquentant toujours plus de collègues créatifs, Fabian Fuchs a considéré son métier d’un œil neuf: «J’ai soudain compris que la cuisine
pouvait mener loin, très loin.»

Aspirer à la perfection. «La pincette est presque plus importante que le couteau», relève Fabian Fuchs.

Sortir du rang

Plus haut, plus vite, plus loin, et surtout autrement. Les «jeunes sauvages», au nombre desquels figurent Fabian Fuchs et Nenad Mlinarevic, ont révolutionné la haute gastronomie corsetée. Avec des idées folles en tête, les bras tatoués et des Converse aux pieds. «Nous avons appris de nos prédécesseurs, mais nous ne pouvions nous identifier à eux», raconte Fabian Fuchs. Le chef étoilé aspire à une cuisine «minimaliste», qui ne modifie pas trop les aliments. «Cru vaut mieux que dénaturé» selon lui. Dans son plat de poisson (voir onglet "Recette"), la truite est simplement marinée, tandis que les radis, le céleri branche et les pommes restent crus. «Je cherche à révéler toute la saveur des différents aliments. Dans ce domaine, je suis perfectionniste.»

Frais et innovant: une truite bio avec beaucoup de verdure croquante, du fromage frais et de l’aneth.

Métamorphose aux fourneaux

De petit apprenti complexé à cuisinier étoilé, Fabian Fuchs a vu sa jeune carrière décoller de manière fulgurante. L’étoile Michelin décernée le jour de son anniversaire, il y a trois ans, orne son avant-bras droit, accompagnée d’un grand couteau. Pas question de les laisser au vestiaire en sortant du restaurant. «Je me suis rendu compte que le choix de ce métier a été pour moi une chance immense.»

Truite au fromage, radis, céleri, pommes

Pour 4 personnes

POISSON MARINÉ
Ingrédients

  • 100 g de sel
  • 65 g de sucre
  • 20 g d’aneth frais
  • 10 g de menthe fraîche
  • 1 limette bio, le zeste
  • 2 baies de genièvre
  • 4 filets de truite bio, sans arêtes
  • œufs de truite pour la garniture

Comment procéder
Tout mixer ensemble, jusqu’aux baies de genièvre. Enduire le poisson de la marinade, laisser reposer au moins 6 h, puis rincer.

MOUSSE DE FROMAGE FRAIS
Ingrédients

  • 300 g de fromage frais, nature
  • 4 g de sel
  • 4 feuilles de gélatine
  • 100 g de yogourt
  • 200 g de crème, fouettée

Comment procéder
Travailler le fromage frais jusqu’à ce qu’il devienne lisse, puis saler. Tremper la gélatine 10 min dans l’eau froide. Chauffer le yogourt et dissoudre la gélatine. Incorporer la crème et verser la mousse dans un moule. Laisser reposer pendant 12 h au réfrigérateur. Découper.

VINAIGRETTE
Ingrédients

  • 10 g de moutarde
  • 100 g d’huile de colza
  • 45 g de vinaigre de pomme
  • un peu de sel et de poivre
  • 5 radis, coupés en petits dés
  • 1 échalote, coupée en petits dés

Comment procéder
Mixer la moutarde, l’huile et le vinaigre. Épicer et mélanger avec les radis et l’échalote.

CÉLERI BRANCHE/POMMES/RADIS
Ingrédients

  • 1 céleri branche, émincé finement, plongé dans de l’eau glacée
  • 2 pommes, émincées finement, plongées dans de l’eau glacée
  • 6 radis, émincés finement, plongés dans de l’eau glacée
  • un peu d’huile de colza
  • un peu de vinaigre de pomme
  • un peu de sel

Comment procéder
Avant de servir, verser le mélange d’huile de colza, de vinaigre de pomme et de sel sur le céleri branche, les pommes et les radis.

HUILE À L’ANETH – BABEURRE
Ingrédients

  • 200 g d’aneth, frais
  • 200 g d’huile de tournesol
  • 100 g de babeurre

Comment procéder
Mixer l’aneth et l’huile au mixeur plongeant,
mélanger ensuite avec le babeurre.

POPS DE QUINOA
Ingrédients

  • 100 g de quinoa tricolore
  • 300 g d’huile végétale
  • sel

Comment procéder
Cuire le quinoa dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit tendre. Verser l’eau et bien laisser égoutter. Sécher au four env. 3 h à 80 °C. Puis, frire pendant env. 10 s, égoutter et saler.

Servir: Env. 15 min avant de servir, couper le poisson en fines tranches. Ajouter le fromage frais aux pops de quinoa et dresser avec tous
les ingrédients sur une assiette. Verser un filet de vinaigrette sur le poisson et ajouter le babeurre à l’aneth à côté. Garnir avec des œufs de truite et des feuilles de céleri branche.

Choisir si possible les ingrédients en qualité bio.

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Nadine Bauer
Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 29.01.2018, 13:35 heure





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