Qu’elle soit noire comme la nuit ou dorée comme l’aube, l’huile parle aussi à nos yeux.

Les huiles n’aiment pas les petits rôles

On n’en utilise que deux sortes à la cuisine: l’huile de tournesol ou de colza et l’huile d’olive. La palette des huiles végétales est pourtant riche. Petit tour d’horizon avec un spécialiste.

«

Certaines huiles surprennent par leur saveur incomparable »

Christoph Gämperli, producteur d’huiles

Deux à trois bouteilles d’huile, c’est ce que contient la cuisine suisse lambda. Soit une huile plutôt neutre à usages multiples, huile de colza ou de tournesol par exemple, et une huile d’olive. S’y ajoute éventuellement une bouteille d’huile de pistache ou d’huile de graines de courge reçue en cadeau et qui a ranci, car on ne savait pas trop quoi faire avec… «Dommage», soupire Christoph Gämperli. Cet agronome dirige la fabrique d’huiles «St. Galler Öl» et s’attache à promouvoir la culture d’oléagineux et la fabrication d’huiles. 

Le quinquagénaire n’hésite pas à comparer son premier vrai contact avec l’huile végétale à une «révélation». «Certaines surprennent par leur saveur incomparable», confie-t-il.

Une bonne huile a du caractère

Son entreprise met un point d’honneur à presser les graines et les noix selon un procédé d’extraction à froid exclusivement mécanique. On est bien loin ici des huiles raffinées, obtenues par pressage des graines pilées à des températures pouvant atteindre 250° C, et des solvants chimiques mis en œuvre pour dissoudre les résidus de graisse. «Pour moi, les huiles issues de cette technique ont perdu tout leur caractère. Je les trouve fades et insipides», commente le spécialiste. Ce procédé est toutefois sans incidence sur la santé et présente quelques avantages: les huiles raffinées sont moins chères, se conservent plus longtemps et peuvent être employées de multiples manières.

La préférée de Christoph Gämperli? L’huile de noix qu’il fabrique lui-même. Outre son arôme magnifique, cette huile possède selon lui «une qualité intrinsèque»: «Cette huile me raconte une histoire, celle d’une région et d’arbres que je connais.» Un peu comme l’huile d’olive que les Espagnols et les Italiens qui vivent en Suisse rapportent de leur village natal et qui est à leurs yeux la meilleure du monde. «Autrefois, chaque ferme avait son noyer. L’arbre était ainsi associé à différentes histoires et à de nombreux instants de vie», qu’il soit témoin d’un premier baiser ou simple support de balançoire. «Pour ceux qui connaissent l’arbre et son histoire, l’huile tirée de ses fruits prend une saveur particulière.» 

Mais comment utiliser une huile végétale pressée à froid, comme l’huile de noix, l’huile de carthame ou de noisette? «Pour la salade, ce type d’huile convient toujours, explique le fabricant. Il suffit de la mélanger avec un peu de vinaigre balsamique blanc et de quelques fines herbes.» Le vinaigre balsamique blanc est mieux adapté car il met en valeur l’arôme spécifique de l’huile.

Conservation à l’abri de la lumière

Fraîcheur et obscurité: c’est ce que conseille Christoph Gämperli pour assurer la bonne conservation des huiles végétales pressées à froid. «Ce sont les conditions idéales pour les huiles de grande qualité.» Le meilleur endroit de stockage? C’est selon lui le compartiment à bouteilles dans la porte du réfrigérateur. Le soleil en revanche signe l’arrêt de mort de toutes les huiles, d’aussi bonne qualité soient-elles.

Le Saint-Gallois aime faire des cadeaux avec une petite bouteille d’huile de tournesol ou de colza pressée à froid. «Si mon budget est un peu plus élevé, j’opte pour une huile de noix ou de noisette.» Autre idée cadeau: l’huile de pavot, qui peut aisément être mélangée à une huile neutre pour en relever un peu la saveur.

Huiles alimentaires: les conseils d'un grand chef

Le chef cuisinier Ivo Adam (15 points au Gault & Millau) aime utiliser les huiles végétales haut de gamme de la façon suivante:

Huile de noix
L'huile de noisette ou de noix se marie très bien aux grillades: versez-en quelques gouttes sur vos pièces de viande grillées.

Huile de graines de courge
L'huile de graines de courge relèvera d'une note toute particulière les salades de fruits et glaces à la vanille. Quelques gouttes suffiront pour rehausser vos desserts d'un accent épicé ou décoratif. Mais attention: ne la mélangez surtout pas! Un filet d'huile de graines de courge fera merveille sur les légumes racine comme les carottes ou le céleri, ainsi que sur les oignons au four.

Huile d'avocat
Utilisée avec parcimonie, l'huile d'avocat met en valeur les crevettes et autres crustacés. Pensez aussi à elle pour donner de nouvelles nuances de saveur à votre pesto: remplacez alors la moitié de l'huile habituelle par de l'huile d'avocat. Quelques gouttes d'huile d'avocat dans un guacamole lui donneront aussi davantage de finesse.

Huile de pistache
Quelques gouttes d'huile de pistache sur des asperges vertes et celles-ci développent des saveurs aromatiques inédites. Effet garanti sur les invités!

Bon à savoir: pour ennoblir vos plats d'une note raffinée, optez pour les huiles pressées à froid.

Papillotes de poulet

Recette du chef Ivo Adam 

Pour 4 personnes
Mise en place et préparation: env. 65 min (marinade en plus)

Ingrédients

4 blancs de poulet jaune Fine Food

sel et poivre noir Fine Food

1 gousse d’ail hachée

½ échalote hachée

1 branche de romarin effeuillée

250 g de semoule de maïs

7 dl de bouillon de légumes
Fine Food

8 mini-épis de maïs en bocal

1 cc de curry des Caraïbes Fine Food 

½ échalote finement hachée

1 épi de maïs précuit

5 dl de bouillon de poulet Fine Food très concentré 

50 g de noix

Ambassadeur de Fine Food, Ivo Adam réalise sa recette de papillotes de poulet.

Préparation

Faire mariner les blancs de poulet avec 3 cs d’huile de noix et le sel et poivre fumé pendant au moins une heure.  

POLENTA: Faire revenir rapidement l’ail, l’échalote et le romarin dans 2 cs d’huile de noix. Ajouter la semoule, faire griller brièvement, puis déglacer avec le bouillon. Mélanger jusqu’à ce que la semoule soit bien cuite. La verser dans un moule ou des ramequins individuels, laisser refroidir.

SAUCE AU MAÏS: Chauffer 2 cs d’huile de noix, ajouter le curry pour le faire brièvement griller, puis l’échalote. Séparer les grains de maïs de l’épi en égrenant celui-ci dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Faire revenir brièvement le maïs avec l’échalote et le curry. Déglacer avec le bouillon, laisser cuire env. 20 min, sans couvrir. Mixer la sauce et la filtrer à la passoire. Elle doit être épaisse et présenter la consistance d’un velouté.

PRÉPARATION: Couper la polenta en 4 parts égales ou la démouler des ramequins et poser chaque portion au centre d’une feuille de papier de cuisson. Poser également sur la feuille un blanc de poulet et deux mini-épis de maïs coupés dans le sens de la longueur. Ajouter pour chaque papillote 4 bonnes cuillères à soupe de sauce sur le blanc de poulet. Relever les quatre coins de la feuille et nouer la papillote avec une ficelle de cuisine. Mettre au four et faire cuire env. 15 min. (selon la taille des blancs de poulet) à 200°C (chaleur tournante). 

DÉCORATION: faire griller les noix 5 min au four chauffé à 200° C puis mélanger les noix, le pop-corn et l’huile de noix.

Service. Poser les papillotes sur les assiettes, les ouvrir et décorer avec le mélange de noix et pop-corn.

Remarque. Il est possible de préparer les papillotes la veille et de les garder au réfrigérateur. Le lendemain, les sortir du frigo 30 min avant de les passer au four.

Commentaires (2)

Merci pour votre commentaire

Ce commentaire comprend-il des contenus douteux?

Le texte va être contrôlé et éventuellement adapté ou bloqué.

Votre commentaire

Vous n'avez pas encore écrit de commentaire!

Ce champ doit être complété. Merci.

Champ obligatoire
Ce champ doit être complété. Merci.





Veuillez recopier le code de sécurité:

$springMacroRequestContext.getMessage($code, $text)






Merci de prendre connaissance de notre charte et ne manquez de respect à personne!

Regula Bättig
Photo:

Heiner H. Schmitt, Claudio Bader
Publication:
dimanche 28.12.2014, 23:10 heure



Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?