Les poissons entiers se laissent congeler sans problème: 
la truite (photo),
le saumon, le pangasius, la morue ou le carrelet.

Les vertus de la glace

On peut congeler des 
aliments depuis un siècle à peine… Et plusieurs 
tentatives ont été 
nécessaires pour arriver 
à ce que les produits 
surgelés gardent leur 
valeur nutritive.

Ranger ses aliments dans un congélateur est un geste banal, évident. Difficile d’ailleurs d’imaginer notre quotidien sans congélateur ni réfrigérateur… Pourtant les techniques de refroidissement industriel en général et la congélation en particulier sont relativement récentes. Certes, on sait depuis des lustres que le froid conserve les aliments. Nos ancêtres gardaient leurs denrées dans des caves souterraines ou les recouvraient de glace et de neige s’ils en avaient à disposition.

La mise au point d’un appareil de congélation a pourtant longtemps échoué. Pourquoi? Le processus de congélation s’avérait beaucoup trop long. Des cristaux de glace se formaient à l’intérieur des produits. Cela endommageait la structure cellulaire des aliments et en altérait la consistance et la saveur. Le physicien allemand Carl von Linde (1842–1934) invente le moyen de baisser la température de refroidissement en employant de l’ammoniac. En 1880 apparaissent les premières chambres de congélation.
Mais la véritable révolution est due à l’Américain Clarence Birdseye.
En 1919, lors d’un voyage de recherche au Groenland, il remarque que les poissons pêchés par les habitants à une température extérieure de -40° C gèlent presque sitôt sortis de l’eau.

Fasciné par cette découverte, il observe également que les Inuits conservent le poisson congelé pendant des mois. Il leur suffit ensuite de le décongeler pour le manger. Mais sa plus grande surprise est de voir que, conservé ainsi, le poisson a le même goût que s’il venait d’être pêché. Clarence Birdseye est ambitieux. A partir de cette découverte, il développe une idée qui vaut son pesant d’or. Cumulant les expérimentations infructueuses, il réoriente ses recherches à maintes reprises. En 1924, il démontre que le poisson conserve sa structure cellulaire et sa saveur s’il est congelé sous pression. Il remplace ensuite les plaques par des courroies d’acier, plus faciles à produire à la chaîne. Il baptise son invention Double Belt Freezer (congélateur à double courroie).

Le 6 mars 1930, pour la première fois, des poissons surgelés, des épinards et d’autres légumes surgelés sont vendus dans le commerce. Le succès escompté n’est pourtant pas au rendez-vous. Les clients ne savent pas trop quoi faire de ces nouveaux produits. De plus, la qualité des surgelés ne satisfait pas les fins gourmets et Clarence Birdseye doit revoir sa copie. A sa mort en 1956, il détient près de 300 brevets. Depuis, les choses ont bien changé. Le site Internet de l’entreprise Iglo, en Autriche, fait ainsi état d’une augmentation de la consommation annuelle de produits surgelés de 1,9 kg par individu en 1965 à 21 kg en moyenne en 2011.

La technique de la congélation a sans cesse évolué, surmontant un à un tous les obstacles. Et si, en général, un produit frais est toujours préférable à un produit surgelé, la congélation fait partie des méthodes de conservation les plus respectueuses de la qualité des aliments.
A l’heure actuelle, les fruits et légumes frais sont congelés si rapidement après la récolte que leur teneur en vitamines et éléments nutritifs est pratiquement identique à celle des produits frais.

De nos jours, les aliments surgelés présentent non seulement une qualité exemplaire, mais l’assortiment est plus varié que jamais. Autre avantage: la plupart de ces mets se préparent très rapidement.
Par ailleurs, de nombreux aliments ou plats sont congelés en portions, de sorte qu’il est possible d’en utiliser de petites quantités sans nécessairement tout décongeler.
De la glace aux petits pois, en passant par les épinards et les framboises, la viande, le poisson, les pizzas et les lasagnes: nos menus et nos talents de cuisinier auraient assurément moins fière allure sans les produits surgelés! Les plats congelés sont en outre incroyablement pratiques pour les adeptes des repas vite prêts.

Produits frais surgelés: savoureux et pratiques

Inutile de laver les épinards congelés. A l’inverse des frais, ils ne subissent pas de perte de poids à la cuisson. Hachés, à la crème ou en branches: les épinards surgelés ont les mêmes qualités que les frais. Vous pouvez les cuisiner directement dans la poêle sans les décongeler.**

Epinards à la crème Coop, en briquettes: 3 fr. 95 (1 kg).*

La culture des petits pois prend du temps. Les petits pois surgelés ont les mêmes qualités nutritionnelles que les frais. Mettez-les encore congelés dans la poêle et le tour est joué!**

Petits pois bio Naturaplan: 3 fr. les 500 g.*

Ces pommes de terre sont déjà préfrites. Les frites préparées au four contiennent moins de graisses que celles tout droit sorties de l’huile de friture. Répartissez les frites encore gelées sur la plaque du four, faites-les réchauffer, c’est prêt!**

Frites au four bio Naturaplan: 4 fr. 60 les 600 g.*

Une pizza surgelée réchauffée au four arrivera toujours dans votre assiette avant celle de n’importe quel service de livraison! Pâte fine et croustillante ou pâte levée aérienne: faites votre choix! Préparation: retirez l’emballage et réchauffez au four la pizza congelée.**

Pizza Ristorante prosciutto Dr. Oetker (à pâte fine et croustillante): 5 fr. 95. 

La congélation est le meilleur moyen de conserver les baies. Elles auront certes une moins belle consistance mais vous pourrez en manger toute l’année. Le mode de décongélation et de préparation de ces fruits varie en fonction de la recette: vous pouvez les décongeler au frigo, à température ambiante ou au micro-ondes. Pour une préparation chaude, placez les baies encore surgelées dans la marmite.

Mélange de baies bio Naturaplan: 7 fr. 75 les 300 g.*

* En vente dans les supermarchés Coop    
** Se conformer aux indications mentionnées sur l’emballage!

Le saviez-vous? Les questions 
qu’on se pose sur les surgelés

Quel effet la congélation a-t-elle sur la valeur nutritive des fruits et légumes?
Très peu d’effet. Certains fruits et légumes doivent d’abord être blanchis avant d’être congelés afin d’éliminer les enzymes ou ferments nocifs. Ils perdent ainsi jusqu’à 20% de leur vitamine C, qui est hydrosoluble. Cependant, les fruits et légumes congelés immédiatement après la récolte présentent souvent une valeur nutritive plus élevée que leurs équivalents frais, qui peuvent perdre chaque jour jusqu’à 15% de leur vitamine C s’ils sont conservés à température ambiante.

Qu’entend-on par «brûlures de congélation»?
Elles sont dues à un mauvais emballage ou une interruption de la chaîne du froid. Des «brûlures de congélation» apparaissent sur les zones qui ont été en contact avec l’air lors du processus de congélation. Elles se reconnaissent aux décolorations blanches ou brun-rouge visibles à la surface des aliments surgelés. Ce phénomène n’a rien à voir avec de la décomposition. Il est sans danger pour le consommateur. Toutefois, les zones atteintes ne peuvent plus absorber l’humidité et perdent toute saveur. Il convient donc de les éliminer. Pour prévenir les brûlures de congélation, veillez à éviter toute présence d’air dans l’emballage des aliments à congeler. Vous pouvez par exemple plonger le sac de congélation dans de l’eau à la verticale avant de le fermer, de manière à en faire sortir l’air.

Existe-t-il des aliments qu’on ne peut pas congeler?
Les salades, les radis de toutes espèces, les pommes de terre et les oignons crus, les gros raisins, les pommes et poires entières, les meringues, les yogourts, la crème, les champignons et les fruits très tendres et gorgés d’eau ne se prêtent pas à la congélation.

Pourquoi la congélation augmente-t-elle la durée de conservation des aliments?
La congélation retarde l’apparition des micro-organismes qui favorisent la décomposition des aliments. A partir de -18° C, les micro-organismes qui abîment les aliments ne peuvent plus proliférer, même s’ils ne sont pas entièrement détruits par la congélation (à l’exception des parasites).

Les aliments surgelés sont-ils de moins bonne qualité que les frais?
Non. En ce qui concerne la viande, le poisson et la volaille: les déperditions constatées en vitamines et minéraux sont minimes. Les vitamines A et D ainsi que les minéraux ne sont pas altérés par la congélation. Cependant, lors du processus de décongélation, il y a déperdition d’eau et cette eau contient des vitamines solubles et des sels minéraux. Mais le même phénomène se produit également quand on chauffe les aliments sans récupérer l’eau de cuisson.
La fermeté et la consistance des fruits et légumes peuvent se trouver gâtées par la congélation. En effet, la formation de cristaux de glace endommage la membrane cellulaire des produits. Cela n’a cependant aucune influence sur la qualité gustative ou sanitaire des aliments – la congélation permet même d’éliminer certaines bactéries et certains parasites.

Faut-il prendre des précautions particulières avec les aliments avant et après la congélation?
Qu’il s’agisse de produits à consommer frais ou à congeler, il est important de bien laver les fruits et légumes et d’en ôter les parties endommagées. Avant de les congeler, placez les aliments dans des récipients ou poches que vous fermerez hermétiquement. Ne remplissez pas complètement vos Tupperware ou autres contenants et laissez un espace de 2 cm sous le couvercle car les aliments ont tendance à se dilater en gelant.

Combien de temps peut-on conserver les aliments au congélateur?
La durée de conservation varie en fonction de l’appareil et des aliments. Lorsque les produits sont conditionnés, leur durée de conservation est mentionnée sur l’emballage. La température du congélateur peut également avoir une influence sur la durée de conservation. Sur certains appareils, la température est indiquée au moyen de petites étoiles (une étoile = -6° C, deux étoiles = -12° C, trois étoiles = -18° C). Ce n’est qu’à partir d’une température de -18° C que vous pourrez conserver plusieurs mois vos aliments surgelés. Coop ne commercialise que des congélateurs à quatre étoiles, ce qui correspond à une température de -40° C.

Faut-il respecter un ordre particulier dans le congélateur?
Oui. Certains appareils ont des niveaux de température différents selon les compartiments. Et plus le congélateur est plein, mieux c’est! Les aliments emballés devront être placés dans la zone la plus froide. Pour garantir un processus de congélation rapide, ne congelez pas plus d’un kilo de fruits et légumes, 3 kg de viande ou 0,5 à 1 kg de mets cuisinés à la fois.

Quels produits faut-il décongeler avant de les cuisiner?
Cela dépend du produit. Avant de cuisiner de la viande crue, laissez-la décongeler entièrement, retirez le liquide qui s’en écoule, rincez-la et séchez-la en la tamponnant avec un essuie-tout puis préparez-la comme vous en avez l’habitude. Faites décongeler la volaille dans une passoire au réfrigérateur et jetez l’eau de décongélation en raison du risque de prolifération de salmonelles. Veillez également à ce que la volaille n’entre pas en contact avec des aliments qui ne seront plus chauffés par la suite. Les aliments panés ou frits ou les légumes peuvent être placés encore congelés dans la poêle ou au four. Il n’est pas nécessaire de les décongeler au préalable. Les légumes comme les petits pois ou les épinards peuvent être cuisinés encore gelés. Les pâtisseries et produits de boulangerie devront être décongelés le plus rapidement possible (par exemple à 150° C – 200° C à four chaud). Les fruits pourront décongeler plus lentement, à température ambiante. Si vous sortez un poisson entier du congélateur, couvrez-le et placez-le au réfrigérateur. Les portions de plus petite taille pourront être directement cuisinées sans décongélation.

Peut-on recongeler des produits qui ont été décongelés?
En général, la réponse est non. L’eau contenue dans la viande par exemple se cristallise pendant le processus de congélation et les cristaux ainsi formés sont susceptibles d’endommager la structure cellulaire de l’aliment. A la décongélation, de l’eau s’échappe du produit, et s’il est congelé une seconde fois, de nouvelles cellules seront détruites, ce qui fera perdre toute sa saveur à la viande.

Faut-il prendre des précautions particulières pour la viande?
En ce qui concerne la viande, tout dépend de sa teneur en graisses. Une viande maigre se conservera plus longtemps au congélateur qu’une viande grasse. Notez que même à très basse température, la viande peut rancir.

Et qu’en est-il des fruits et légumes?
Ils doivent être lavés et découpés en morceaux ou en tranches, de manière à être immédiatement utilisables après décongélation (exception: les asperges). Il est conseillé de faire brièvement blanchir les légumes au préalable afin qu’ils conservent leur couleur. Par ailleurs, les micro-organismes et les enzymes favorisant le pourrissement sont détruits.
Les baies conserveront une belle apparence si on les mélange à un peu de sucre avant de les congeler.  

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Bettina Ullmann
Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 27.01.2014, 00:00 heure

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