La musique de Taylor Swift sʼaccorde bien à la cuisine chinoise!

Nourriture et musique: tout ouïe

Plaisir des sens Si les pâtes sont encore meilleures avec Pavarotti, les Guns NʼRoses subliment la cuisine indienne. On mange aussi avec nos oreilles.

On mange d’abord avec les yeux.  Il y a les odeurs que dégagent les aliments. Et l’ouïe? Les sons peuvent-ils modifier notre perception des sensations salées, sucrées, épicées ou amères? Selon des études, le rock nous fait ressentir la nourriture comme plus épicée, tandis que les chansons d’amour accentuent la note sucrée.
Un scientifique ne se contente pas de l’affirmer. Il le prouve. Dans son laboratoire de recherche intermodale (Crossmodal Research Laboratory), Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à l’Université d’Oxford (GB) dirige des expériences dans le champ multisensoriel concernant notamment les arômes et le goût.

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Concrètement, les chercheurs analysent les interactions entre les sons, la lumière, les formes, les couleurs et notre perception des saveurs. Charles Spence se rappelle le jour où il a commencé à s’intéresser à la dimension multisensorielle en lien avec la perception du goût: «Après avoir ingéré une dose excessive de chili, j’ai vu tous mes sens activés (…) ce qui n’a d’ailleurs pas été sans douleur…»

La musique modifie nos attentes

Mais en fait, comment perçoit-on les saveurs ou les arômes? «Quand on mange, avant même d’avoir la sensation du goût, on sent et on voit», rappelle le professeur. «La vue, l’odorat, et très certainement aussi l’ouïe, nous aident à élaborer une sorte d’attente, dans laquelle vient ensuite s’ancrer la sensation du goût. L’instant d’après, quand on se met à manger, les papilles gustatives révèlent le caractère sucré, salé, amer ou acide des mets absorbés. L’odorat nous informe sur le côté carné, fruité, brûlé, floral, épicé ou autre des aliments. La langue, organe de gustation, donne des indications sur la texture, la température, la consistance, le croustillant, etc.»

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Manger et boire mettent tous nos sens à contribution »

Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à Oxford (GB)

Le scientifique prétend qu’il est difficile de définir le sens dominant. Cela dépendrait en fait des aliments: «J’oserais toutefois affirmer que le sens du goût en lui-même est nettement moins déterminant qu’on ne le pense.» Selon lui, la musique nous aiderait essentiellement à modifier nos attentes avant même d’avoir porté les mets à la bouche.

Grands chefs sollicités

Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à Oxford (GB)

Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à Oxford (GB)
Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à Oxford (GB)

Dans le cadre de ses recherches, Charles Spence s’est assuré la collaboration de grands fabricants ainsi que de chefs renommés comme Heston Blumenthal du restaurant anglais The Fat Duck à Bray. Cet établissement a même intégré à sa carte l’une des expériences dirigées par le professeur Spence. Ainsi, la maison accompagne chaque plateau de fruits de mer d’un lecteur audio. Tout en dégustant son plat, le client entend le bruit des vagues, des mouettes et de la brise marine. Ces sonorités, si l’on en croit les résultats de l’enquête réalisée par Charles Spence, auraient pour effet de décupler les sensations gustatives des consommateurs. Ça paraît tout à fait logique quand on sait que la musique peut activer des souvenirs et des images dans le cerveau.  
Les recherches du professeur d’Oxford vont toutefois encore plus loin puisqu’il s’intéresse tout particulièrement au «Sonic Seasoning» (assaisonnement sonore). En d’autres termes: la manière dont le timbre des instruments et les sonorités influencent la perception des saveurs.
Les recherches menées jusqu’ici lui ont permis de découvrir que les notes graves et sombres d’un instrument à vent s’accordent à merveille à un goût amer, comme celui de la caféine par exemple, tandis que les tons plus aigus du piano se marient bien aux arômes de saccharose (sucre).
En fonction de l’accompagnement musical choisi, l’attention du consommateur se porte ainsi davantage sur certains types de saveurs, qui sont alors perçues de manière plus prononcée. Dans son étude la plus récente, Charles Spence a demandé à 700 volontaires, d’écouter de la musique en mangeant, afin de déterminer quel type de musique se combinait le mieux avec les mets (voir ci-dessous).
La musique a également une influence sur la dégustation du vin. Selon le scientifique anglais, elle peut modifier jusqu’à 15% la perception qu’on en a. S’inspirant de ses recherches, un domaine de champagne a créé une application diffusant une musique appropriée au champagne choisi… 

Musique en tête

L’expérience menée par Charles Spence auprès de 700 volontaires a révélé dʼheureuses combinaisons:

Pâtes… et classique: Pavarotti (Nessun Dorma), Vivaldi (Les Quatre Saisons)

Cuisine indienne… et rock: Queen («We Will Rock You»), Guns Nʼ Roses («Sweet Child Of Mine»)

Cuisine chinoise... et pop: Taylor Swift («Blank Space») ou Ed Sheeran («Sing»)

Sushi... et jazz: Nina Simone («Feeling Good»), Frank Sinatra («One For My Baby»)

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Michaela Schlegel

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Publication:
lundi 01.02.2016, 13:22 heure



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