Frais ou séché: le piment ne révèle sa force qu’une fois cuisiné.

Piments en cuisine, caliente!

Trop discrète ou prête à vous faire cracher le feu, la force du piment s’échelonne à l’infini. D’où l’intérêt d’en connaître la diversité.

Il nous arrive parfois de regretter de ne pas nous retrouver dans les plumes d’un canari. Notamment lorsqu’un plat nous emporte la bouche. En effet, comme les autres oiseaux, le canari ne possède pas les cellules sensorielles nécessaires pour percevoir la capsaïcine, aujourd’hui également utilisée dans la fabrication de sprays de défense, d’insecticides et d’analgésiques.
Mais c’est surtout dans nos assiettes que nous rencontrons cette substance chère aux populations de l’hémisphère Sud. La gousse de piment est originaire d’Amérique centrale, d’où elle a été ramenée par Christophe Colomb. Les Portugais ont contribué à ce que le capsicum (nom que les botanistes ont donné à la plante) poursuive rapidement sa conquête jusqu’en Afrique, au Proche-Orient et en Asie du Sud-Est.
La large diffusion du piment dans les pays chauds tient sans doute précisément à ses «propriétés secondaires»: le piment a une action antiseptique, antibactériostatique et anti-inflammatoire.
La force du piment est extrêmement variable, allant d’un goût très doux à un piquant «explosif». Elle se mesure donc en unités Scoville, une échelle inventée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville. En principe, le sommet de l’échelle se situe à 300 000 unités, ce qui correspond aux piments les plus forts (variétés Habanero ou Scotch
Bonnet).

Record au Guinness

En novembre 2013, le Carolina Reaper a été reconnu par le livre Guinness des records comme le nouveau piment le plus fort du monde, avec une mesure maximale supérieure à 2,2 millions d’unités
Scoville pour un fruit, et une moyenne de 1  569  300 unités pour différents fruits d’une même variété. A titre de comparaison, la sauce tabasco rouge affiche entre 2500 et 5000 unités sur l’échelle de Scoville. Pas étonnant dès lors qu’elle soit qualifiée de tisane pour débutants par les nombreux inconditionnels de cette plante, appelés chiliheads. Pour eux, le piment est une véritable religion. Une industrie s’est d’ailleurs développée à leur intention et de nouveaux produits sont sans cesse commercialisés. Leurs noms annoncent la couleur: Mega Death, Pain 100%, Satan’s Blood Chili Extract… Si vous avez encore des doutes, une toute petite bouchée suffira à les lever!

Lequel choisir parmi ces nombreuses variétés?

Le piment est spécial, et pas seulement pour les chiliheads, comme le montrent les fêtes populaires organisées dans les régions de culture du piment et du poivron, par exemple le «Peperoncino Festival» qui a lieu chaque année à Diamante, en Calabre. Au Chili, il existe même une chaire universitaire consacrée au piment: le «Pepper Institute Center for Chile Education» (abrégé «Chile Pepper Institute») est un institut de recherche rattaché à l’Université d’Etat du Nouveau-Mexique à Las Cruces.

L’ardente

Hot Chipotle BBQ Sauce

Force, fumé et douceur: vous retrouverez toutes ces sensations dans la sauce barbecue Fine Food «Hot Chipotle BBQ» à base de jalapeño fumé et de miel. Dans les grands points de vente Coop, 5 fr. 90 la bouteille de 240 g.

Recettes

Harissa

Cette sauce relevée est présente dans toute l’Afrique du Nord, avec des noms parfois différents selon les régions. Recouverte d’une fine pellicule d’huile d’olive, cette préparation pâteuse se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Pour env. 1,5 dl de sauce
Ingrédients
10 piments rouges entiers séchés New Mexico (variété moyennement forte, degré 2 du graphique), sans pédoncule ni graines. Vous pouvez bien sûr utiliser d’autres piments et modifier la quantité en fonction de leur force.
2 cs d’huile d’olive
5 gousses d’ail
1 cc de cumin moulu
1 cc de cannelle en poudre
1 cc de grains de coriandre, moulus

Préparation
Tremper les piments 15 minutes dans de l’eau chaude. Placer les piments et le reste des ingrédients dans le bol d’un robot et réduire en purée; ajouter au besoin un peu d’eau utilisée pour faire tremper les piments. La sauce doit avoir la consistance d’une pâte ferme.

Sauce au piment rouge

(Pour 1 bocal de 500 g)

Ingrédients
250 ml de piments rouges frais
2 gousses d’ail
250 ml de tomates séchées
1 grosse poignée de feuilles de basilic frais
12,5 cl d’huile d’olive extra-vierge

Préparation
Mettre les piments rouges, l’ail, les tomates séchées et le basilic sur une planche à couper. Ecraser les piments rouges et l’ail.A l’aide d’un hachoir en demi-lune ou d’un couteau très aiguisé, hacher finement tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une sorte de pâte.
Mettre le mélange dans un bocal. Recouvrir d’huile d’olive extra-vierge. Bien mélanger.

Poulet basquaise

(Pour 4 personnes)

Ingrédients
1 poulet (1 kg) coupé en morceaux
1 kg de tomates pelées et coupées en morceaux
700 g de poivrons rouges et verts
3 oignons émincés
3 gousses d’ail pressées
1 tranche (100 g) de jambon cru
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni
Huile d’olive
Beurre à rôtir
Sel et poivre
Poudre de piment d’Espelette

Préparation
Faire chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une cocotte. Y faire dorer les oignons, les poivrons taillés en lanières, laisser cuire 5 min. Ajouter les tomates. Assaisonner de sel, de poivre et de poudre de piment d’Espelette selon goût. Couvrir et laisser mijoter 20 min.
Couper le jambon cru en petits dés. Faire revenir les morceaux de poulet et les dés de jambon cru dans du beurre à rôtir. Laisser le poulet et le jambon dorer, puis les ajouter aux légumes. Ajouter le bouquet garni et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 35 min environ.

Mousse au chocolat au piment d’Espelette

(Pour 4 personnes)

Ingrédients
125 g de chocolat noir
75 g de beurre
3 œufs
½ cc de purée de piment d’Espelette

Préparation
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant. Attention: le mélange doit être en pommade (le beurre ne doit pas être trop froid). Si le mélange bloque, remettre le mélange chocolat/beurre quelques instants au bain-marie.
Incorporer les jaunes d’œufs et la purée de piment. Monter les blancs en neige très ferme. Incorporer délicatement à la spatule les blancs au mélange chocolat/beurre (attention à ce que le mélange chocolat/beurre ne soit pas chaud car il serait trop liquide pour être mélangé aux blancs d’œufs).

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Regula Bättig

Illustration: Jacob Kadrmas

Photo:
Stock / Beatrice Thommen-Stöckli / Keystone / Fotolia
Publication:
lundi 08.09.2014, 14:30 heure

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