Pommes: en quête de perfection

Arboriculture La saison bat son plein: ce vendredi, ce sera la journée de la pomme, avec distribution de fruits. Éclairage sur son évolution et la sélection de nouvelles variétés.

On a envie de la croquer à pleines dents dès qu’on la voit. C’est la pomme, le fruit préféré des Suisses. Chacun de nous en consomme presque 16 kilos par an. À un poids moyen d’environ 160 grammes, cela fait presque une centaine de pommes par personne. Une belle performance! Autant il est simple de manger des pommes quotidiennement ou d’en consommer sous forme de jus, de tarte, de vinaigre, de rondelles séchées ou de compote, autant leur production est exigeante. «Depuis plus de trente ans, je suis à la recherche de la pomme parfaite», nous raconte Markus Kellerhals (59 ans). Cet ingénieur agronome travaille depuis 1984 à Agroscope Wädenswil (ZH), une institution de recherche de l’Office fédéral de l’agriculture qui se consacre depuis déjà 126 ans à l’agriculture, à l’alimentation et à l’environnement.
Les raisons de ce travail colossal sont nombreuses. «Comme pour l’habillement, il existe aussi des effets de mode dans la production de pommes», explique Markus Kellerhals. Il évoque l’apparition de la pomme cloche, il y a soixante ou septante ans. Il fallait d’abord entreposer cette pomme vert clair au goût acidulé pendant un certain temps avant de pouvoir la consommer. Puis, il y a une quarantaine d’années, la golden delicious, à la peau dorée et à la pulpe sucrée, a à son tour été la coqueluche des consommateurs. Et aujourd’hui? «Depuis quelques années, c’est la gala qui domine clairement le marché suisse», explique le chercheur.

Éclatante et naturelle

Cette pomme à la saveur sucrée se distingue surtout par sa couleur, d’un rouge éclatant: «C’est ce que les gens aiment.» Aujourd’hui, pour le consommateur, la saveur n’est plus le principal critère de qualité d’une pomme. «De nos jours, une pomme doit surtout être belle, juteuse et croquante», poursuit l’ingénieur agronome. Il faut aussi que sa production soit la plus naturelle possible. Par conséquent, les plus demandées sont les variétés particulièrement robustes qui ne nécessitent que peu de protection phytosanitaire.

«

Pour séduire, une pomme doit être belle, juteuse et croquante»

Markus Kellerhals (59 ans), ingénieur agronome

Une pomme ne doit pas seulement plaire aux consommateurs. Les vendeurs veulent des fruits résistants, pouvant être entreposés longtemps sans perte notable de goût, d’acidité et de consistance. Les producteurs, eux, veulent des variétés à bon rendement régulier et surtout robustes, voire résistantes aux maladies et aux ravageurs.
Markus Kellerhals essaie de satisfaire ces diverses attentes, ce qui n’est pas facile. «Parfois, une variété est très résistante aux maladies mais son goût, sa couleur ou sa conservation laissent à désirer – ou c’est l’inverse.» À cela s’ajoute le facteur temps. Qui peut savoir de quoi les consommateurs auront envie dans une vingtaine d’années?

Les experts analysent l’ampleur de la pousse annuelle, le nombre de branches et le type de fruits. 

Une génération pour du neuf

La sélection d’une nouvelle variété dure une génération. «Nous devons d’abord nous demander quel objectif nous entendons viser précisément, par exemple si la nouvelle variété doit être particulièrement sucrée et avoir de surcroît la peau partiellement rouge, et ensuite décider quelles variétés croiser entre elles», explique le chercheur. Pour cela, on sélectionne une plante femelle prometteuse. Ensuite, on cherche une plante mâle, dont on extrait le pollen des fleurs encore fermées. Le pollen est déposé au pinceau sur la plante femelle. «On peut arriver à polliniser 10 000 fleurs par an», précise Markus Kellerhals.
En automne, les scientifiques d’Agroscope récoltent les fruits formés et les cataloguent, puis ils font germer les pépins au printemps suivant. Dès que les jeunes plantes ont poussé, on procède à un premier test de résistance à la tavelure en pulvérisant des germes pathogènes sur elles. Seules celles qui se révèlent résistantes passent le premier test. Leur robustesse est aussi testée en laboratoire. Le feu bactérien, la tavelure et l’oïdium sont les principaux fléaux des pommiers. Si les jeunes plantes ne bravent pas cet obstacle, elles sont également éliminées.

Après la récolte, le goût, la peau, la consistance et la conservation de la pomme passent sous la loupe.

Après avoir passé les tests avec succès, les quelque 1000 plants restants sont greffés sur des porte-greffes ad hoc. Ils pourront grandir pendant trois à cinq ans sur les 12 hectares de vergers expérimentaux de l’institut de recherche et porter leurs premiers fruits. «La croissance des arbres, le moment de la récolte, la qualité des fruits et bien d’autres données encore sont consignées.» Les arbres dont les fruits donnent également satisfaction sur le plan du goût, de la conservation, de l’aspect et du temps de maturation sont ensuite replantés dans d’autres stations de recherche en Suisse et à l’étranger, où leur développement est observé pendant des années, durant lesquelles on procède encore à un tri. Au bout d’une vingtaine d’années, il subsistera peut-être une variété répondant à l’objectif initial.

Blanche-Neige n’a pas résisté à la tentation de la grosse pomme rouge (une gala?) offerte par sa méchante belle-mère dans le conte des frères Grimm. Le fruit s’avérera empoisonné.

Croisement de variétés anciennes

On procède à des essais de croisement de variétés anciennes et sauvages. «Les pommes sauvages sont une source précieuse de propriétés de résistance aux maladies, mais comme leurs fruits sont très petits, souvent acides et amers, elles ne sont pas utilisables telles quelles», indique Markus Kellerhals.
Les variétés sélectionnées avec succès par Agroscope sont, par exemple, la maigold (1964), la diwa, lancée lors de l’Expo.02 à Morat, la ladina (2012), résistante au feu bactérien et à la tavelure, et la toute dernière, la rustica (2015), résistante à la tavelure et sélectionnée spécialement pour la culture bio. «En ce moment, nous travaillons d’arrache-pied à l’obtention de variétés de pommes de table goûteuses et résistantes au feu bactérien. Nous avons aussi en préparation toute une série de nouvelles sélections résistantes aux maladies et destinées particulièrement aux vergers hautes tiges.» Selon le spécialiste, il y a un hic avec chaque variété: «Pour la maigold, par exemple, des problèmes de conservation se sont posés au fil du temps, problèmes qui pourraient être liés au changement climatique.»
Existe-t-il une variété satisfaisant à toutes les exigences des consommateurs, des producteurs et des vendeurs? «À ce jour, je n’ai pas trouvé la pomme parfaite!» Le Monsieur Pomme de la Suisse reste cependant optimiste: «Pas encore!»

L’histoire de la pomme est intimement liée à la nôtre. Si Adam et Ève ne l’avaient pas croquée, Dieu sait où nous serions aujourd’hui!

Top 10: les variétés les plus vendues chez Coop

Source Coop; infographie Niki von Almen

Un fruit, des expressions

Se payer la pomme de quelqu’un
Se moquer de quelqu’un

Être haut comme trois pommes
Être petit

Tomber dans les pommes
S’évanouir

La douloureuse, c’est pour sa pomme!
L’addition, c’est pour lui!

Bons mots

L’univers est résumé dans un trognon de pomme
Marc Gendron, romancier québécois

Seule comme une pomme – Tombée par terre – Sans ultimatum – Tête à l’envers
Début de la chanson «Seule comme une pomme» d’Alain Goldstein, interprétée par Françoise Hardy

Chanter la pomme
Faire la cour à quelqu’un (expression québécoise)

Se sucer la pomme
S’embrasser

Distribution de pommes

Ce vendredi 23 septembre, à l’occasion de la journée de la pomme, Coop offrira une pomme de production suisse à tous les clients faisant des achats dans un magasin Coop. Plus d’un million de fruits seront distribués! Rafraîchissants, les fruits et les légumes contiennent des vitamines et des minéraux. Tout le monde sait que cinq fruits et légumes par jour nous maintiennent en bonne forme. Mais la quantité n’est pas la seule à jouer un rôle: la diversité compte aussi. Plus les fruits et légumes sont variés, mieux c’est!

www.5parjour.ch

Le défi réussi du bio

Grâce à la persévérance des scientifiques, les pommes bio sont aujourd’hui aussi appétissantes que les pommes issues de l’agriculture conventionnelle.

Sur 100 pommes achetées en magasin, six sont bio. Cette tendance est en augmentation. De nos jours, les pommes bio ne ressemblent plus à de petits fruits tachés, mais à de beaux fruits, qui n’ont rien à envier à ceux de l’agriculture conventionnelle. L’Institut de recherche de l’agriculture biologique de Frick (FiBL), en Argovie, soutenu par Coop, étudie les variétés produites sans engrais chimiques. «C’est un grand défi: les pommiers bio sont aussi la cible de maladies et de parasites», indique Andreas Häseli, ingénieur agronome au FiBL. Pour y remédier, ses collègues et lui font des essais prometteurs de culture de pommes bio qui résistent aux maladies. Car la sélection de variétés résistantes est la plus importante mesure préventive à mettre en place. «Nous pouvons aussi miser sur la terre argileuse, le soufre, le cuivre ou le bicarbonate de sodium», précise Andreas Häseli. Peu de variétés bio sont déjà connues du grand public: le FiBL a développé un concept avec Coop afin que les consommateurs s’y retrouvent facilement. Des étiquettes caractérisent les types de fruits: «Le jaune pour les pommes sucrées, le rouge pour celles qui sont légèrement acidulées et le vert pour celles qui sont acidulées», détaille le chercheur.

«Crues, avec la peau»

Une pomme par jour éloigne le médecin pour toujours. Ce proverbe a-t-il sa raison d’être? La scientifique Eva Arrigoni, de l’institut de recherche Agroscope, étudie depuis 2007 les composants des pommes.

Eva Arrigoni (61 ans), chercheuse à Agroscope

Eva Arrigoni (61 ans), chercheuse à Agroscope
Eva Arrigoni (61 ans), chercheuse à Agroscope

Qu’est-ce qui rend la pomme si particulière?
Comme élément d’une alimentation complète et équilibrée, elle est presque imbattable. Outre les vitamines, les minéraux et les fibres, elle contient des substances végétales secondaires, les polyphénols.

Qu’apportent les polyphénols?
Ils sont censés avoir un effet positif sur la santé. Cependant, il n’est pas prouvé qu’ils soient vitaux, comme peuvent l’être les vitamines et les minéraux.

Pour ou contre quoi agissent-ils?
Il existe des centaines de milliers de polyphénols différents. On connaît par exemple ceux du café ou du chocolat noir. Certains indices donnent à penser que ces substances végétales ont un effet positif sur le système cardiovasculaire. Elles renforceraient aussi la protection contre le cancer et le diabète.

Quelles pommes contiennent le plus de ces substances?
Il y a de grandes différences. Une chose est certaine, c’est que les pommes à cidre contiennent en moyenne deux fois plus de polyphénols que les pommes de table… La boskoop, la topaz ou la maigold en contiennent aussi beaucoup.

Comment manger des pommes au mieux?
Le mieux est de les consommer crues. De plus, il est important de ne pas les éplucher. Plus de la moitié des polyphénols, ainsi que la vitamine C se trouvent dans la peau ou directement dessous. Il est souvent possible de les cuisiner sans les éplucher.

Qu’advient-il quand on fait chauffer les pommes?
Contrairement à la vitamine C, qui est presque entièrement détruite par la chaleur, les polyphénols sont moins gravement touchés. Mais plus la cuisson est longue et la température élevée, plus les pertes sont importantes.

Une pomme par jour, ça suffit?
Oui et non. Il serait préférable de consommer au moins deux à trois pommes par jour ou, mieux encore, cinq fruits et légumes de diverses couleurs.

Deux publicités de Fruit-Union Suisse pour le jus de pomme suisse

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Markus Kohler
Photo:
Getty Images, Christoph Kaminski, www.plainpicture.com, Fotolia, Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 19.09.2016, 14:30 heure



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